乾煸牛肉絲是和平飯店的四大招牌菜之一
第一季 <頂級廚師> 的全國八強選手
在和平飯店行政總廚劉一帆的指導下
現場還原和製作了該店的四大招牌菜
作為一名美食的愛好者和學習者
我在自家的廚房裡演繹了這道名店的名菜
在整體味道上不敢和大廚媲美
但在製作過程中要點的掌握使菜的味道大幅升
也成為自家待客的保留菜和壓軸菜
具體做法和步驟請下拉慢慢細看:
以下是:
====================[乾煸牛肉絲]===========================
第一步:準備材料
主料:牛肉(牛胸肉,牛腿肉,我用的是牛腿肉,最好是牛裡脊,那個部位的肉質最嫩)--圖2
配料:生菜一小顆,當然還有金針菇,圖片漏拍,要是多的幫手就好了,可以幫忙拍圖哈--圖1(部分配料)
調味料:生抽,老抽,耗油,白糖,姜蒜,白酒,鹽--這些都是家常的調味料,沒圖你也會明白的
第二步:處理牛肉
1,把牛肉洗淨擦乾水份後沿著紋路橫切,呈90斷成絲狀,這個絲不能太細,細了下鍋就縮成線狀了,也不能太粗,太粗裡面的肉難熟,所以切的時候慢一點,認真一點,別急,粗細均等即可,我沒仔細量過也就沒發給尺寸了
2,切完後直接裝盤,調入一勺耗油,一勺白糖,少許蒜瓣
3,用手抓勻後醃製一刻鐘左右,別用筷子拌,筷子拌調料很難進入食材,用手捏捏,抓抓,讓肉把調味吃進去
第三步:乾煸牛肉絲
1,鍋燒熱後注入食用油,油量比平時炒菜要多,太少了會粘鍋
2,牛肉絲下鍋後快速滑炒攤開,然肉絲均勻受熱
3,加入生薑大蒜和白酒去腥味
4,調入一勺左右的生抽提味
5,調入一勺左右的老抽增色
6,放入一小把金針菇下去拌炒一下,2分鐘後即可少許食鹽試味出鍋
TIPS後記:
做這道菜,自己在做的過程中發現有三個要點需要注意和掌握,和大家分享一下,也願意和你們來討論做菜的心得:
要點1:切絲的時候不要急,慢慢的切,順著紋路橫切,90度斷開,絲大小粗細均勻,在鍋中受熱均勻後可以同時熟透
要點2:肉絲的醃製方法,白糖提鮮,耗油增嫩,這兩樣調料不可少,抓捏更能讓肉入味
要點3:乾煸時油量一定要足,這樣炒出來的肉絲不幹,汁水飽滿,但不要放太多,太多就成炸肉絲了,油量比平時多一倍左右即可,但也要根據食材的量調整