圖/ Der Vollkorn-Bio-Bäcker Waldherr
“德國麵包是世介面包之王”這句話聽起來似乎有些奇怪,畢竟我們所知道的德國美食集中在了香腸和啤酒上。那麼,就從這裡開始瞭解德國麵包吧。
麵包是德國一日三餐中不可缺少的主食,無論是麵包質量、數量上都在世界上數一數二。德國擁有超過300多種麵包品種,根據德國麵包專業協會的統計,德國境內的麵包店註冊了3117種麵包。德國麵包師對他們的麵包非常自豪,甚至在2012年給德國麵包申請聯合國教科文組織的非物質文化遺產。
德國麵包:德國的非物質文化遺產
德國位於歐洲心臟位置,也是小麥和黑麥種植地的交匯處。這種得天獨厚的地理優勢造就了德國麵包的多樣性。按照不同的小麥和黑麥麵粉配比,就可以衍生出豐富的麵包品種。新增入麵包中的配料、烘烤麵包的時間和方式都會相應地影響麵包,德國300多種的麵包品種就是這麼來的。
德國麵包可分為兩大類:麵包(Brot)和小麵包(Brötchen)。這裡所說的麵包是我們概念中的大面包,比如吐司。小麵包到底有多小並沒有限制,但不能超過半斤,凡是超過半斤的都列入麵包的範疇。
麵包=麵粉+酵母+耐心
與我們喜歡的鬆軟麵包不同,德國麵包的外表烤的金黃酥脆,裡面鬆軟卻有嚼勁。德國人平均每年會吃掉172斤的麵包,也就是一天一片面包和四個小麵包。將近一半的德國人在專門的麵包房購買新鮮麵包。德國麵包房也是德國的一景,每個街道、地區都有大大小小的麵包房,空氣中瀰漫的麵包香氣是麵包房最好的指示牌。
德國麵包崇尚“極簡主義”,90%的食材僅為麵粉、酵母、鹽和水。因此,德國人認為麵包是營養豐富、最利於健康的天然食品,富含維他命B群和礦物群,如鈣、鐵、鐵和碘。
德國麵包美味的關鍵之一在於耐心,給麵包時間,它自然會變成美味。將混合好的麵糰放置至少一小時,最好是一夜,這就是德國麵包美味的祕訣。德國古老的烘培規則是“沒有耐心沒有好麵包”(Ohne Geduld keine guten Brötchen)。當然,烤麵包時所使用的溫度和溼度也不能忽視。
健康的麵包:全麥麵包VS白麵包
不僅我們,德國人也很愛吃白麵包,但不要小視白麵包中的熱量。四片吐司含有260卡路里,相當於50克巧克力。白麵包還有很多可取之處,含有維生素B群、礦物質和纖維質。
而想要健康又低脂的麵包的你要注意了,全麥麵包絕對是麵包中的健康戰鬥機。全麥麵包中所含的維生素和纖維質是白麵包的一倍,而礦物質含量更是白麵包的三倍之多。
需要提醒大家,不是所有的黑麵包都是全麥麵包。市面上很多“黑麵包”運用了麥芽來調味,也使麵包上了色。因此,在購買全麥麵包時不要迷信麵包的顏色,閱讀包裝上的標籤。真正的全麥麵包必須要含有90%以上的全麥麵粉。
如何儲存麵包
麵包要在室溫情況下儲存,不宜在冰箱中冷藏。冰箱冷藏室的溫度在0°C-7°C,麵包會發幹、發硬、掉渣兒,加速麵包的老化。室溫的21°C-35°C是最適合麵包的儲存溫度。
將麵包的切面朝下放置,會延緩麵包發乾的情況。
吃麵包較慢的人可以將新鮮的麵包直接對半切,把其中的一半面包切好片,放入保鮮袋中冷凍。等到要吃的時候,從冷凍室中取出來退冰或者直接放到吐司機中烘烤。
在歐洲,普遍運用專門的麵包儲存盒來儲存麵包。這種麵包儲存盒密封性較好,保證了盒中的空氣流動。家裡有這種麵包儲存盒的朋友,記得使用醋來作清潔劑。定期用醋來擦拭麵包盒內部,除了殺菌消毒,還能有效阻止黴菌的生長。
小貼士:麵包的儲存時間
小麥麵包——最多2天
小麥混合麵包——2-4天
黑麥混合麵包——3-5天
黑麥麵包——4-6天
全麥麵包——7-9天
德國麵包文化博物館
德國麵包文化博物館是世界上第一家德國麵包博物館,1955年建立在烏爾姆(Ulm),2002年改名為德國麵包文化博物館。
德國麵包文化博物館面積1150平方米,收集了約1.8萬件展品。博物館致力於收集、儲存、展示一切有關於德國麵包的歷史紀錄。在這裡,可以看到糧食和麵包在人類文化發展之中所產生的作用以及烘培和麵包的故事。
博物館的長期展覽《從穀物到麵包》(Aus Korn wird Brot)講述了麵包的故事,從早期的農耕時期到穀物農業生產。經歷了近千年的烘培發展,麵包的製作工序卻始終如一,混合麵糰、塑形、在潮溼環境下餳發、烘烤。
另一個長期展覽《人與麵包》(Der Mensch und das Brot)介紹了麵包對人類的重要性。在猶太教和基督教之中,麵包是生命和生活的象徵,在博物館中展出了很多宗教畫作,描述了宗教中的麵包。250年前,食物供給不足,飢餓災荒嚴重影響了人們的生活。這個展覽展示了不同時期的饑荒,古埃及、古希臘羅馬、中世紀和現代。
小貼士:德國麵包文化博物館Museum der Brotkultur inUlm
地址:Salzstadelgasse 10, 89073 Ulm
時間:每天10:00 – 17:00
票價:4歐