首先必須選擇當天宰殺的無注水的上等牛肉,然後用兩把鐵製專用錘刀在肉墩上將牛肉砸成肉泥,在砸肉過程中,要不時地觀察肉泥的變化情況,砸成的肉泥要能粘刀,有韌性,無肉粒,呈粉紅色,把砸好的肉泥放入容器內,加入適量的澱粉和鹽水,用手順時針攪拌,邊攪邊提邊拍打邊加水,直到肉泥表面光滑、細膩、有黏性、有氣泡出現時,即可用手擠成丸子,放入涼水盆中,能浮在水面上的,不破不沉,才是佳品。煮熟後用手掐有彈性,吃起來有韌性,香脆可口,才是正宗的牛肉丸。
食材
主料 鮮精牛肉500
輔料 幹澱粉 白糖75味精 雞精5精鹽 食粉12胡椒粉 陳皮5
方法/步驟
精牛肉洗淨後剔淨筋膜,用絞肉機絞三遍,納盆,加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉,並攪打至起膠。
幹澱粉用75克清水調勻,然後分數次倒入牛肉盆中攪勻,接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時,加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
將冷藏的牛肉糝取出來,加入陳皮末拌勻,然後用手擠成重約15克的丸子,放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火併摻入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再撈出,放入清水盆中浸涼後,撈出瀝水即成。