做正宗陝西涼皮就離不開涼皮調料配方、離不開面皮、調料水、辣椒油、醋水、芝麻醬、綠豆芽、黃瓜絲等將近10種調料，其中辣椒油至關重要，辣椒油一定要香，那麼下面我給大家一一介紹涼皮調料配方的具體做法。
食材食譜熱量：949(大卡)
主料 辣椒油1勺調料水1勺芝麻醬1勺醋水1勺蒜水1勺醬油水1勺
輔料 綠豆芽100g黃瓜絲100g麵筋100g香菜100g
方法/步驟
調料水 陝西漢中涼皮調料水的做法：（以兩斤水為例）
準備工作：鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
步驟：1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰後放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然後關火！
2、關火一分鐘後放入提前稱好的40g味精
3、然後用濾網把大料粉過濾出來即可；
涼皮調料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了；
辣椒油 1、準備工作：1斤色拉油，60g辣椒麵（細粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步驟
A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘後用芝麻試油的溫度；不斷往鍋裡放少量芝麻，並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈
如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉圈為止；然後關火！
B、關火後，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻1分鐘用辣椒麵一點點試油溫，直到辣椒麵放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麵放入油裡；如果辣椒麵放入鍋裡顏色直接變白說明油溫過高！
要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這裡學習了一個辣椒油，結果他的生意發生了本質性的變化，這說明辣椒油在涼皮裡面起到了不可恭維的作用！
醋水：
製作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。
蒜水：
大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。
醬油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。
芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽即可；
再把黃瓜切成絲絲。
綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。
買的成品麵筋切成丁塊。
以上準備工作全部落實之後，把麵皮切條，放在盆裡，先加如醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之後加入1小勺芝麻醬，最後加如1勺辣椒油，再放入1勺調料水，再放入綠豆芽、麵筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然後放入碟子裡面，稍微擺一下造型就全部結束了！
涼皮至關重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈，說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好，我目前在經營一家涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決於製作時加入其中的調料的配方有關，不同的調料配方就會產生不同的味道結果。
注意事項
陝西涼皮的醋最好選擇陝西老陳醋
用陳醋的時候一定要加適量的白糖來酵解陳醋的酸度，不能太酸