掛糊、上漿和勾芡能有效地保護食物原料中的水份和營養成份不受損失，或少受損失，使菜餚變得更富有滋味。
方法/步驟
掛糊、上漿和勾芡應用性極廣，可應用於各種肉類、蔬菜，在炒、溜、爆、炸等烹調方法中，應用也非常普遍。
水粉糊（漿）：用幹糰粉加清水調製而成。
蛋清湖（漿）：用幹糰粉或溼糰粉與雞蛋清一起調製而成。
全蛋糊（漿）用幹糰粉或溼糰粉蛋清、蛋黃調製在一起而成。
蛋泡湖（漿）：將雞蛋清攪打成泡沫後，再加入幹糰粉或溼糰粉，調和均勻而成。
水粉芡：將幹糰粉用清水泡開，使用時用手攪拌適量的水粉溶液，當炒菜時澆在即將成熟的菜餚中即成。
兌汁芡：將烹製菜餚所需要的各種調味品、依次放入碗內，再加入適量的水粉溶液攪勻後，當炒菜時澆在將要成熟的菜餚中即成。
