烹飪食材原料的加工工藝有什麼

　　每一道食材佳餚的製作都離不開原料的加工處理，因為只有很好的進行原料的深加工處理，才會使得原料的食材更加美味誘人，那麼你知道應該怎麼進行加工工藝步驟嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料加工工藝，希望能幫到你。

　　烹飪原料加工工藝

　　一、蔬菜的初步加工

　　蔬菜在烹調中應用廣泛，它既能做主料又能做輔料，同時也可以做一般的菜餚，還可應用在高檔筵席的菜餚品種上。蔬菜含有多種的維生素，纖維素和無機鹽，是人們在日常膳食中不可缺少的烹飪原料。

　　***一***蔬菜加工的基本要求。

　　1.按蔬菜類別、規格整理加工。 按照蔬菜各種原料的不同食用部分，採取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如葉菜類必須要去掉菜的老根、老葉、黃葉等，根莖類則要削去或剝去表皮，果菜類須颳去外皮，挖掉果心，鮮豆類要搞除豆類上的筋絡或剝去豆類、花果類需要去掉外葉、撕去筋絡等。

　　2.洗滌整理確保乾淨衛生。 蔬菜類原料的洗滌整理，是一項很重要的加工程式，如洗滌整理不乾淨，菜中反會含有泥沙、草根、蟲和蟲卵，甚至還會含有有毒的農藥，嚴重影響食品衛生的安全以及對人體的健康造成不良的後果，所以，蔬菜的洗滌必須要嚴格按照“一浸、二洗、三漂”的原則進行處理。如在蔬菜洗滌時發現蟲以及蟲卵時，可在清水中加2%的食鹽浸洗，就可使菜上的蟲卵浮在水面。

　　3.洗滌整理後的合理放置。 洗滌整理後的蔬菜原料要放在能瀝水且符合食品衛生要求的盛器內，並分門類別、排放整齊地放在清潔的物料存放架上，在夏秋季須隔夜的蔬菜還應放在攝氏15度左右的保溼冷庫記憶體放，以免混放或亂放而造成不必要的浪費。

　　***二***蔬菜的加工方法：

　　由於蔬菜的種類較多，所以在加工方法上必須因料而異，在加工方法上大體有以下三種：

　　1.搞除整理

　　蔬菜購進後，首先要進行必要的整理，按照菜餚以及不同用途的規格進行裁剪，在常用蔬菜的規格上有以下標準：

　　***1***菜心 A.菜遠：是用剪刀剪去菜花和菜葉尾端，只須要頭一、二度。規格長約七公分。 B. 郊菜：基本上與菜遠的剪法相同，但只需用一度，一度的規格長約十二公分。 C.一條菜從頭至尾，長度與菜遠剪法相同，一齊混用***此剪法只作為一般油菜及小菜用***，在剪完菜遠、郊菜所剩下來的下欄可作菜馬掛用，也可作福食菜用。

　　***2***芥蘭 A.蘭遠的裁剪法與菜心相同。 B. 如薑汁芥蘭則需把菜葉去掉，用刀削掉老皮，然後斜刀切成約0.5公分度的斜角。 C.蘭花：先去掉菜葉，用刀把葉部凹凸位削平，再切成長約4公分的度，再用刀在蘭度兩頭分別界四刀，然後放在盆中加入清水浸即可開花。 D.蘭欖：先用刀切成長約3公分的度，再用刀兩頭削尖即成欖仁，蘭花與蘭欖均可用在高檔筵席上作配料。

　　***3***生菜 生菜膽的裁剪法與郊菜相同，如高檔的生菜膽則用剪刀把菜葉剪掉。

　　2.削剔處理

　　對瓜果類的蔬菜必須進行削剔處理，首先應去掉根削掉皮，如冬瓜、絲瓜等，但有些原料如嫩黃瓜、嫩白瓜、番茄等，需用點綴配色時，應保留其外皮。

　　3.洗滌方法

　　蔬菜原料經過摘除整理和削剔處理後要進行清洗，否則不能符合食品衛生要求。洗滌的方法要根據不同的原料、不同使用部位以及原料的整潔衛生程度確定洗滌方法，在洗滌過程中，要嚴格按照“一浸、二洗、三漂”的蔬菜洗滌原則進行清洗，嚴防蔬菜農藥中毒以及符合食品衛生要求。

　　二、禽類原料的初步加工

　　烹飪用的禽類原料分為家禽、野禽兩大類，它們的初步加工方法和要求基本相同，只要能夠熟練和掌握雞、鴨的初步加工方法，也就能夠對其他禽類進行加工，所以掌握好對雞、鴨的初加工方法是對整個禽類初步加工技術的關鍵。

　　禽類的初步加工要求

　　1.割頸放血：禽類初步加工的第一步驟就是要割頸放血，要在宰殺時把禽類的氣管血管割斷，然後把禽血放乾淨，如果氣、血管沒有完全割斷就不可能放淨，而造成肉色發紅直接影響成品質量。

　　2.熱水煺毛 禽類經宰殺後，要進行熱水煺毛的程式，而禽類的毛是否煺好煺盡是衡量禽類初步加工質量好壞的重要一環，所以，既要煺盡禽毛，又要保熟禽皮完整，才能符合切配、烹調的要求。要做到這一點，調較和掌握燙毛的水溫是關鍵。首先，要根據天氣季節的變化和禽類的毛嫩來確定所需的水溫和燙毛的時間。燙雞的水溫一般是夏天68—70攝氏度，冬天是70—75攝氏度，煺毛的方法是先煺粗毛及爪上粗皮，嘴、殼，然後再煺其他部位的毛，同時用力不能過大，要恰到好處，否則易煺破皮而影響質量。

　　鴨、鵝毛比較難煺，把嫩鴨、嫩鵝宰殺放血後，放入水溫在65—70攝氏度的水中，並保持溫度，先煺翅毛，後煺其他部位的毛。而老鴨、老鵝則要放放水溫80攝氏度的水中用木棍攪動，待燙透後，取出煺毛、煺毛時應先煺胸部和頸部的毛，然後再煺其他部位的毛，宰殺後的白鴿、鷓鴣、班雀、白鶴等熱水水溫與雞、鴨、鵝各有所異，白鴿用的水溫為60攝氏度，而鷓鴣、班雀、白鶴的水溫應是55攝氏度，殺鵪鶉不用放血，只用水浸死或摔死，用55攝氏度水溫的熱水煺毛。在禽類初加工用熱水燙毛的程式中，首先要熟悉禽類的品種，按照禽類不同的類別、性質、以及老嫩、天氣季節的變化和差異來確定燙毛水的溫度和燙毛的時間，就能使禽類煺毛的質量符合烹調的要求。

　　3.剖口正確 禽類在宰殺時要正確掌握頸部血管、氣管的要害部位，下刀要準確，宰殺時刀口要小，避免因刀口過大或因用力過而切斷頭部，影響禽類宰殺的質量。

　　4.洗滌乾淨，物盡其用 宰殺後禽類的血汙、肛門、嘴、爪皮以及皮泥等物都要去掉，然後洗滌乾淨，否則影響造型的美觀和菜餚品種製作的質量。並要根據菜餚和烹調的要求，將禽類的上腺以及脖頭淋巴去掉，以保證衛生要求。

　　烹調的作用

　　烹調作用一般可分以下幾個方面：

　　1.殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮乾淨，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。

　　2.使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。 3.促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解;蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。

　　4.調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更豔。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。

　　5.調合滋味，促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥羶味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥羶異味或許多單一味變為人們所喜歡的複合美味，從而促進食慾，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

　　6.調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢位被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹製中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中新增鮮湯和調味的最佳時間。