高溫烹飪對健康的影響與作用

　　近期有研究表明高溫烹飪食材很容易使得食材會產生致癌的物質，那麼對此你知道應該對健康有哪些影響嗎?以下是小編為你整理的高溫烹飪對健康的影響，希望能幫到你。

　　高溫烹飪對健康的影響

　　研究人員呼籲進行進一步研究以調查這種聯絡，解釋為什麼傳統高溫烹飪方法使得心臟病發生率更高。

　　高於150攝氏度的溫度下烹飪食物能夠改變它們的化學結構，並且可能產生有毒物質，這些物質包括反式脂肪酸、高階糖基化終產物等。在高溫下油炸食物成為特別關注的問題，因為油很容易轉變為反式脂肪酸。

　　由愛丁堡大學領導的國際團隊審查了之前的研究，調查了上述有毒物質對人類和動物的影響，這些研究探討了這些物質與心臟病發生之間的關聯。研究結果顯示，在南亞國家常見的烹飪方法，包括煎炸和烘烤過程中可以產生高水平的反式脂肪酸，如果油被重複利用，反式脂肪酸含量更會激增。

　　研究人員發現，中國人的心臟病發生率較低，他們通常的烹飪方法涉及燉，蒸和煮，這些方式不會產生高水平的有害物質。

　　不同烹調方法對蔬菜營養價值的影響

　　01炒

　　炒菜過程中油溫極高，時間久了很容易生成致癌物質。蔬菜中一些容易氧化的營養素也會在長時間的高溫中受到破壞，並且炒菜的油脂含量較高，長期攝入對增加心血管疾病的風險。所以從科學角度來說，炒菜不適宜作為蔬菜的烹調方式。但是鑑於中國人長期的飲食習慣離不開炒菜，所以可以選擇一些易熟的蔬菜進行炒制，儘量減少加熱時間，如炒青菜、炒胡蘿蔔絲等。注意，如果炒制的是毛豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜，一定不能貪快，如果沒有炒熟，反而會引起噁心、嘔吐等症狀。

　　02蒸

　　蒸可以說是最大程度保留蔬菜營養價值的烹飪方式了***微波也可以，但國內更習慣用蒸***。沒有油煙，也不會產生致癌物質，唯一麻煩的是最好熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間。比如綠葉蔬菜，一般蒸三五分鐘即可。時間久了不僅口感不佳，營養素也會因為長時間加熱而被破壞。

　　03焯煮

　　焯煮都是將蔬菜直接放入沸水中，按需要在半分鐘至兩三分鐘內撈出即可。一般焯的時間比煮短。這兩種方法的優點是能較大程度保留營養素，且能去掉一大半蔬菜中的草酸。但注意煮會讓蔬菜中的水溶性營養***如維生素C、維生素B等***溶解在水中，所以煮的時間儘量不要太長。

　　04燉

　　燉一般都是將蔬菜過油翻炒後加水、蓋鍋、悶熟。步驟較多，時間也久，顯而易見不適合那些易熟的綠葉蔬菜。一般適合燉的蔬菜有土豆、蘿蔔、胡蘿蔔等。尤其胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素是脂溶性營養素，需要在有脂肪的情況下才能更好吸收，所以胡蘿蔔適合炒制或燉肉湯。

　　如何在烹飪中保留食物的營養

　　儲存食品別太久

　　很多人喜歡週末採購一週需要的食品，存入冰箱中。實際上，食物儲存的越久，營養流失的越多。

　　食物儲藏時間越長，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素***如維生素A、C、E***的損失就越大。蔬菜應該現買現吃，最好是吃多少買多少。

　　肉食冷凍分成塊

　　一些人習慣將一大塊肉化凍之後，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因為魚、肉反覆解凍會導致營養物質流失並影響口感。

　　加熱時間不要長

　　烹調方式的選擇也會影響到食物營養的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%至70%的營養物質;食物蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞，維生素C、維生素B、氨基酸等極有營養的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”，在80度以上就會損失掉;而煎炸食物會破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E，還會產生有毒物質丙烯醯胺。

　　沸水焯料

　　為了去異味、縮短烹調時間、造型需要等，某些原料需要做水焯處理。水焯時一定要大火沸水，加熱時間短，操作迅速，原料較多時可分次下鍋，沸進沸出。這樣，動物性原料可因驟受高溫，蛋白質迅速凝固，從而保護了原料內部的營養素。

　　植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時還可減少維生素的損失。當然能不水焯的蔬菜，儘量不焯，以減少蔬菜經過水焯後損失一部分維生素。但對於某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等，水焯是必要的，因為通過水焯可以除去較多的草酸，降低形成結石的機率，有利於鈣、鐵在體內的吸收。

　　勾芡收汁

　　勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜餚充分配合，既可以避免營養素***如水溶性維生素***的流失，又可使菜餚味道可口，特別是澱粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，具有保護維生素C的作用。有些動物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽，若與蔬菜一起烹調也有同樣的作用。

　　最後放鹽

　　由於滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質過多丟失。另外提倡現做現吃，主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養素的氧化損失。

　　如蔬菜炒熟後，放置1小時，維生素C會損失10%左右，放置2小時會損失14%左右。下邊的蔬菜，還會隨時間延長，而使水溶性維生素過多丟失。

　　涼拌最好

　　新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好涼拌。涼拌是菜餚製作中能較好儲存營養素的方法之一，並能調製出多種口味。

　　此外，涼拌時加放食醋，有利於維生素C的儲存，加放植物油有利於胡蘿蔔素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率，並有殺菌作用。

　　多蒸少炸

　　蒸是以蒸氣為加熱體的一種烹調方法，製作出的菜餚***或主食***口味一般都比較清鮮，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。

　　油炸食品要求油溫較高，而高溫油對營養素均有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，油脂中的維生素A、E等營養素也會因高溫遭到破壞，大大降低了營養價值。此外，油脂反覆使用，會使油脂多次發生氧化聚合反應，產生許多對機體有害及致癌的物質。