大鯢烹飪方法

　　大鯢又名“娃娃魚”，野生的屬國家保護動物，不能捕食，但目前已有人工養殖的大鯢進入餐館供人們食用。小編為大家特地準備了幾種，希望對大家有用。

　　：養生大鯢頭

　　在北方地區，大鯢頭通常是以紅扒、紅燜等技法烹製成菜。不過我這裡卻把大鯢頭與中藥材搭配製成藥膳，成菜不僅湯汁濃醇、鮮香可口，還具有一定的滋補功效。

　　原料：大鯢頭1只，山藥塊100克，沙苑子10克，黨蔘10克，麥冬5克，水發蓮子30克，薑片10克，蔥段20克，鹽10克，胡椒粉2克，香菜末10克，雞湯1500克。

　　製法：

　　1.把大鯢頭放人沸水鍋裡先汆一水，撈出來洗淨待用。另把沙苑子、黨蔘和麥冬洗淨後，與薑片和蔥段一起裝入乾淨的紗布袋裡，待用。

　　2.把大鯢頭和紗布袋一起放入砂鍋裡，摻入雞湯上火燒沸後，下人山藥和蓮子並改小火燉約30分鐘，取出紗布袋並在湯內調入鹽和胡椒粉，續燉5分鐘後撒上香菜末便可端上桌。

　　[注]：沙苑子為黃花的種子。

　　：瓜茸鯢掌

　　此菜借鑑了鮑汁扣遼參的做法。取大鯢掌與冬瓜搭配製作成菜。

　　原料：大鯢掌1只，冬瓜500克，蔥段15克，薑片5克，陳皮2克，料酒15克，於貝粉5克，鮑汁15克，鹽5克，上湯400克，水生粉10克，蔥油10克，色拉油適量。

　　製法：

　　1.把大鯢掌投入沸水鍋中煮3分鐘， 撈出瀝水後， 再下到六成熱的油鍋裡，炸至緊皮後撈出來瀝油。另把冬瓜切塊.入籠蒸30分鐘後取出來打成茸泥，待用。

　　2.把大鯢掌放入高壓鍋內，摻入上湯並下鹽、蔥段、薑片、料酒和陳皮，加蓋上火壓約6分鐘離火，取出來擺入盤中，另把鍋裡的原汁過濾出來待用。

　　3.另鍋入油燒熱.下入冬瓜茸炒香後。再倒入過濾出來的原汁，接著調入鮑汁、乾貝粉和鹽，另用水生粉勾芡並淋蔥油攪勻，起鍋澆在盤中大鯢掌上面，即成。

　　：雙椒鯢丁

　　此菜借鑑了川菜“宮保雞丁”的做法，成菜肉質細嫩，香辣爽口，滋味悠長。

　　原料：淨大鯢肉250克，青紅美人椒圈100克，鹽炒杏仁30克，青花椒15克，蒜片5克，蔥顆10克，薑片5克，雞蛋清1個，雞汁3克，辣鮮露5克，鹽、料酒、白糖、醋、澱粉、色拉油各適量。

　　製法：

　　1.把大鯢肉片成1釐米厚的大片，剞上十字花刀，並切成塊，納盆後放入鹽、料酒、澱粉和雞蛋清抓勻上漿，再下人燒至四成熱的油鍋裡滑熟。撈出瀝油待用。

　　2.鍋留底油，投人薑片、蒜片、蔥顆和青紅美人椒圈爆香，再放人大鯢肉和青花椒，調入鹽、雞汁、辣鮮露、白糖、醋和料酒翻炒均勻，用水生粉勾芡後。倒入鹽炒杏仁和勻.即可起鍋裝盤。

　　：堂灼大鯢

　　此菜借鑑了澳門海底撈的吃法，把大鯢肉與鹿茸、人蔘等搭配製作，質細嫩，湯鮮味醇。

　　原料：大鯢肉250克，紅棗10克，桂圓肉5克，保鮮人蔘1只，玉竹2克，鹿茸1克，鹽8克，雞汁8克，上湯1000克。

　　製法：

　　1.大鯢肉片成大薄片，擺入盤中。

　　2.砂鍋摻上湯，放入鮮人蔘、鹿茸、紅棗、桂圓肉和玉竹，上小火燉約10分鐘，再調入鹽和雞汁，隨大鯢肉片一起上桌燙食。

　　：咕嚕鯢腩

　　大鯢肉一般是用清蒸、清燉或紅燒的技法制成。此菜借鑑了“咕嚕肉”的烹製方法。成菜外酥裡嫩，酸甜爽口。

　　原料：大鯢腩250克，青紅甜椒條50克，菠蘿150克，脆皮糊150克，番沙司80克，白糖100克，白醋30克，姜蔥汁5克，蒜米5克，辣妹子醬5克，鹽、料酒、胡椒粉、水生粉、色拉油各適量。

　　製法：

　　1.大鯢腩切成長條，用鹽、姜蔥汁和料酒醃5分鐘，菠蘿切成條備用。

　　2.鍋入油燒至五成熱，把大鯢腩條掛勻脆皮糊後，逐一放人油鍋裡炸至金黃且外酥裡熟時，撈出瀝油。

　　3.鍋留底油，放人蒜米、辣妹子醬和番茄沙司炒香，加入白糖、白醋、胡椒粉、鹽及清水50克燒沸，並用水生粉勾芡，下入青紅甜椒條、菠蘿條和大鯢腩條裹勻芡汁，起鍋裝盤即成。

　　：黑椒石板煎鯢肝

　　原料：大鯢肝200克，紅椒粒、香蔥花各50克，黑椒碎2克，黑胡椒汁10克，蠔油10克，辣鮮露5克，雞汁2克，鹽、薑汁、料酒、味精、白糖、澱粉、高湯、黃油、色拉油各適量。

　　製法：

　　1.大鯢肝切成0.5釐米厚的片，用鹽、料酒和薑汁醃5分鐘後。搌幹水分;把黑胡椒汁、蠔油、辣鮮露、雞汁、白糖、味精、鹽和少許高湯在一碗內調勻成味汁。

　　2.平底煎鍋注入少許油燒熱，把大鯢肝片沾勻一層澱粉，再放入鍋中煎至八分熟時，剷出備用。

　　3.石板上火燒熱，放上黃油燙至融化，再擺上煎好的大鯢肝片，澆上調勻的味汁，撒上黑椒碎、紅椒粒和香蔥花，即成。

　　：羊肚菌爆鯢肚

　　大鯢肚通常是用拌、燴、燉、燒等技法烹製成菜，而此菜卻把大鯢肚和羊肚

　　菌搭配起來，經爆炒而成，鮮香脆嫩，醬香味濃。

　　原料：大鯢肚200克，水發羊肚菌200克，青紅椒片50克，XO醬15克，辣鮮露3克，蔥段25克，薑片10克，蒜片5克，陳皮2克，香葉、鹽、料酒、白糖、雞汁、水生粉、高湯、色拉油各適量。

　　製法：

　　1.大鯢肚放入高壓鍋內，摻入適量高湯.並下蔥段、薑片、料酒、陳皮和香葉。加蓋上火壓約4分鐘，取出晾涼後片成片;羊肚菌入沸水鍋裡氽一水後，撈出瀝水。

　　2.鍋入油燒熱，放入蒜片和XO醬爆香，倒人大鯢肚、羊肚菌和青紅椒片翻炒.待調入鹽、辣鮮露、白糖和雞汁入味以後。用水生粉勾芡，淋明油，即可起鍋裝盤。