燉牛肉的做法

　　燉牛肉，主料，牛肋板肉。通過燉制，大眾化菜，非常適宜身體虛弱及病後恢復期的人吃。以下是小編為大家整理的關於，供大家參考!

　　一

　　製作食材

　　牛肋板肉五斤;醬油五兩;食鹽二兩;蔥段三棵;甜麵醬一兩;蒜一頭;姜五片;花椒;大料;丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一兩

　　製作流程

　　將牛肋板肉洗淨，控去血水，鋸刀切成大方塊，泡在冷水裡約三十分鐘左右，放入開水鍋裡煮透撈出。重換一鍋水再煮入牛肉，待浮沫飄起後撇去，加入各種調料和藥料***要用布包住以便下次使用***，用溫火慢慢燉爛即成。

　　製作竅門

　　1、燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固。防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

　　2、旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

　　3、在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。

　　4、燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

　　5、將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

　　6、加些酒或醋***按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例***燉牛肉，可使肉更軟嫩。

　　7、在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。

　　8、煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉***約為泡一壺茶的量，用紗布包好***同煮，肉很快就爛且味道鮮。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實並不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。

　　燉牛肉的做法二

　　製作食材

　　一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物;擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。

　　製作流程

　　調湯：

　　鍋內添足溫水***以沒過肉為準，鍋種不限***，放適量黃醬，俗稱“打底”***500克肉、50克醬即可***，用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈淨渣撇去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。

　　放料：

　　把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、.姜1塊切口***不要切斷***、蒜4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

　　火候：

　　作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可。

　　PS：

　　1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。

　　2、煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量茶葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。

　　3、煮牛***羊***肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。4、紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。

　　製作竅門

　　姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。

　　要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然後用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能儲存肉中的營養成分，而且味道特別香。