哲羅鮭烹飪方法

　　哲羅魚，是一種冷水性的淡水食肉魚，也就是我們平時生活中所說的黑魚。下面小編為大家推薦了，希望對大家有用。

　　：酸菜魚

　　1、把黑魚去細鱗後，用剪刀剪掉魚鰭、尾。不用開肚，直接切魚段，先切下頭，魚頭還須處理，兩腮切開，中間再對開。然後魚體部分切成大約7、8公分的一 段，處理掉魚肚。每段魚體中間切開，割下中間的主骨，黑魚刺少，無須挑。把處理好的魚放在小盤裡，打入兩個雞蛋清，加入鹽、料酒、白糖、薑末，少許醬油， 攪拌泡半個小時待用。

　　2、所謂的酸菜是四川人的叫法，在南方其實就是鹹菜，就是芥菜在鹽裡泡出來的那種。把酸菜洗盡，切段。

　　3、鍋裡入油，把酸菜翻炒幾下，加點雞精。看油吸得差不多的時候，倒入高湯燒開。湯開後起白沫，先放入魚骨和魚頭，調小火燒5—7分鐘左右，再放入魚肉片，上大火燒4、5分鐘，加入味精、胡椒粉、辣椒等***不嗜辣的少放點***，再燒2分鐘。一盤酸菜魚，大功告成!

　　：乾燒黑魚

　　1、殺魚去鱗除肚，魚頭按照前一種切法，魚體也是7、8公分一段，但不用對切開，直接加上直形花刀即可，一般一斤左右的黑魚可切3、4段，而兩斤以上可以5、6段，當然黑魚粗了，不用7、8公分。

　　2、鍋裡上油加大蒜頭炸一下，再把魚放進去煎一下，放鹽，待魚體的蛋白質有點凝固的時候，均勻撒入切成顆粒狀的老薑，均勻撒上白糖，白糖融化的時候，魚 體的香味就飄了起來。油水燒得差不多的時候加入調好的料酒、醋、醬油，其比例是：6：2：2，加入雞精和味精，撒一小點十二香，放入幹香菇、榨菜，不用加 水，料酒這些調料水要淹沒魚體。然後開小火燒，直至湯料完全燒乾，這時候要注意守候在鍋前，隨時開鍋檢查，待湯料干時，上面冒油水有點焦的時候，熄火，上 盤!此種燒法，黑魚入味重，適合下酒。黑魚兩腮邊的兩塊肉可是極品，千萬別錯過。

　　:清蒸黑魚

　　1、黑魚除鱗，不用切，用剪刀剪掉魚鰭並開肚，除掉內臟，先把黑魚身上抹上鹽，放在料酒、老抽、醋調料裡泡一個小時。

　　2、去超市買一包有帶好幾種中藥的***沌雞鴨***大雜，裝在魚肚裡，倒少許泡魚調料水兌清水，加點油，把老薑切十來片擺在魚體上，上蒸籠蒸十五分鐘，極富滋補營養。小豆冬瓜燉黑魚：

　　【特點】 補脾、利水、消腫。適用於肝硬化腹水，以及慢性腎炎所致水腫等症者食用。

　　【原料】 主料：鮮黑魚250克。配料：冬瓜連皮500克，赤小豆100克，蔥頭3個。

　　【製作過程】

　　①鮮黑魚去鱗、去腸雜，洗淨。冬瓜洗淨，切片。蔥頭切片

　　②黑魚、蔥頭、冬瓜、赤小豆放入鍋中，加適量清水，共燉熟爛即可。

　　:紅燒黑魚

　　魚買回來後，洗淨，橫向切成1 公分厚的魚段，頭尾留下另用。八成熱的油鍋裡放入姜蔥等作料，隨即將切好的魚段放入鍋內爆半分鐘***以魚肉不明顯變色為限，不可煎黃了***，再加入適量料酒， 翻攪後加入適量冷水和鹽，水開後調至小火，約燜一刻鐘左右即可起鍋，裝盤。然後淨鍋，把姜蔥放入油鍋裡稍爆後，加醬油，紅糖，冷水，燒開做成滷汁，澆在裝 盤的魚段上即可。各位還可以根據自己的口味，在做滷汁的時候，加上老乾媽，辣椒，五香，香菜，大蒜頭等作料。

　　另外在冬季還要注意，如果做菜時動作不是那麼熟練麻利，有可能會剛做好滷汁，燒好的魚段就已經涼了，這時再澆滷汁，就不太容易入味。大家可以先把滷汁做好，用文火煨著，待魚段起鍋裝盤後隨即澆上滷汁，就可以解決這個問題了。

　　:魚頭湯

　　再說頭尾，一般會用作做湯，直接與姜蔥等作料一起放入鍋里加水燒開，放適量食鹽，轉至小火，湯色轉白時，加入豆腐***半塊，切成約2×3釐米，厚半釐米的小 長方塊***，慈菇***切成薄片，如果有***，少量雪菜***預先炒好的***，燒開即可食用。這個湯的配料也可換成皮蛋***1—2只，切成8—10瓣***，水開後加入香菜， 試口味還可再加入適量花椒粉。

　　:清燉黑魚

　　就是將洗淨的黑魚切成上述魚段，放入沙鍋，加蒜瓣，姜蔥，油鹽和料酒，適量冷水，燒開後小火燜熟即可。如要更好看一點，可在起鍋前1分鐘，加入紅綠菜椒***切成小片，比例紅1綠3—4***。

　　就是將魚段如上述頭尾湯一樣做法，不加配料，湯白即可食用。在起鍋時，可適當加少量青蒜***橫向切成細絲***，既好看，又去腥起香。要記住的是，這幾種做法， 除開始的紅燒黑魚外，其他做法都不可以放醬油，辣椒醬之類的帶顏色的作料。如果由於口味喜好，可選擇白醬油，白醋，白糖，花椒粉等，以確保色香味三要素中 的色能夠符合標準。

　　另外，姜蔥蒜等作料，我覺得在使用時也要區別對待。在做炒菜、紅燒類的菜餚時，會在菜料下鍋前先放入油鍋稍稍炸一下， 這樣容易起香;在做清蒸、湯菜時，則可直接與菜料同時下鍋加水蒸煮，這樣容易入味。還有就是作料在菜料入鍋前後放入的，一般取其根莖，橫向切成小段;在起 鍋前放入的，則取其葉，橫向切絲，這樣可以使之保持色澤，而前者味濃，後者香溢。

　　:蒜煨黑魚

　　主料：黑魚一條。 配料：蒜瓣十數瓣、幹澱粉、黃酒、醬油、味精、植物油。 做法：將黑魚宰殺，去內臟，洗淨。魚身上蘸上幹澱粉，用四成熱油，略煎撈出。蒜瓣用油略煸勿糊撈出。鍋內放水、黃酒、醬油、味精將煎過的魚與蒜瓣放入鍋內，小火煨熟，稍加澱粉收湯即可。

　　:番茄黑魚片

　　主料：淨黑魚肉 配料：番茄醬、糖、鹽、味精、蔥姜少許、香菜末、植物油。 做法：魚肉切成魚片，少量鹽略醃後，用油略煎撈出。鍋內放油將蔥姜煸出香味後撈出。番茄醬放入鍋內煸炒，倒入魚片，加入糖、鹽、味精略炒，即可出鍋裝盤，撒上香菜末。

　　:菜心扒魚圓

　　主料：黑魚***兩斤左右，如果不是三吃，可以選一斤左右的***、青菜心 `DTK~

　　調料：鹽、料酒、蔥薑汁、鮮湯、澱粉

　　做法：

　　1、將黑魚去頭去骨去皮***留著燒湯用***，片下兩片魚肉，將其中的一片剁成茸***另一片留著***， 放入適量水、鹽、料酒、蔥薑汁攪勻，擠成丸子，放入開水鍋中煮熟撈出

　　2、鐵鍋點火放油，油熱放入青菜心炒熟後襬在盤的周圍，魚圓倒入鍋中，加入鮮湯***或水***、鹽、勾薄芡出鍋倒入裝有菜心的盤中即可。

　　特點：魚圓細嫩，色彩分明，老少皆宜***無刺***

　　:溜魚片

　　主料：另一片黑魚肉、木耳、香菇、冬筍、菜心、雞蛋、蔥、薑片

　　調料：鹽、水澱粉、香油

　　做法：

　　1、將魚肉斜切成片***防止下鍋碎開***，用蛋清、水澱粉、鹽醃製***加幾滴油防粘連***;

　　2、冬筍、香菇切片，木耳、菜心改刀;

　　3、鍋中放入清水、鹽、蔥段、薑片，水開後將漿好的魚片一片一片放入鍋中，用勺輕輕攪動，魚片漂起來時撈出，控幹水分;

　　4、熱鍋溫油，將木耳、香菇、冬筍、菜心炒熟***加少許鹽***，倒入魚片，快速翻炒幾下，淋點香油，盛起裝盤。

　　特點：香滑軟嫩，色彩豐富，老少皆宜***無刺***。

　　:醋椒黑魚湯

　　主料：黑魚的頭、骨、皮等，薑片、蔥花、香菜末

　　調料：鹽、白醋、胡椒粉、雞精 做法： 1、鐵鍋點火待油熱，用小火把薑片、蔥花和魚煎一下，然後加水，大火燉二十分鐘左右;

　　2、把魚和湯盛入碗中，撒上香菜末，依個人口味新增白醋、胡椒粉、鹽，雞精，調好味道即可。

　　特點：魚湯乳白，清鮮爽口，回味悠長