餃子皮和餃子餡的正確做法

　　知道包餃子之前還有什麼工作嗎?當然是做餃子皮和做餃子餡，那麼你們知道正確的做法是怎樣的嗎?以下是小編為你整理的，希望能幫到你。

　　皮的做法

　　1.和麵：最常見的是小麥粉，有的地方用蕎麥粉。用涼水。在盆中揉成麵糰後，放置20分鐘，讓麵糰“餳餳”***水充分的滲入麵粉顆粒***。如果水偏多，則和好的面偏軟容易包，但煮的時候易破;反之如果水偏少，面硬，擀皮費事，包亦費勁。好的口感一般要求面要和得硬一些，有軟餅硬餃子之說。

　　2.制皮：

　　【擀】：把餳好的麵糰放在案板上，搓成直徑2-3釐米的圓柱形長條。把柱條揪***或切***成長約1.5釐米左右的小段——餃子。把餃子用手壓扁。再用擀麵杖擀成直徑適度***4-7釐米***的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時，案板上要撒些乾麵***浮面***，以防粘到板上。由於擀皮相當花時間，今日許多手工麵店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。

　　【捏】：用擀麵杖擀餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉村地區，大多采用手工捏的方法。捏時，先將餃子揉成扁圓形，然後一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉。捏成後，皮呈碗狀***而擀的皮呈平面狀***，且所帶乾麵較少，所以更易包。缺點是捏皮比擀皮耗時多。

　　餡的做法

　　餃子餡主要分肉餡、素餡、葷素餡，買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下，然後加入蔥花，薑末，花椒麵或五香粉，味精，鹽，少量醬油，料酒之類的，不嫌膩的話還可以加些植物油，但如果肉餡夠肥，就可以省了，之後朝一個方向攪拌均勻，後調節鹹淡。喜歡的話還可以加香油，看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了。還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。

　　葷餡最好用排刀剁的方法，為什麼絞肉機絞肉餡味道遜色於排刀剁。因為肉類呈味物質存留在細胞內，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散於肉餡中，而機器絞肉餡，由於受到強力且發熱產生高溫使肉變性，細胞內呈味物質如氨基酸，肌苷酸隨血液大量流失。

　　素餡不能用排刀剁，改用刀切，刀剁將蔬菜葉綠素全剁到砧板上，刀切則減少許多，一般刀切下，維生素存留一半，而刀剁則存留不足25%，所以，刀切不宜太細小，如韭菜以0.5公分以上為宜。

　　水餃素餡一般用生肉，更營養衛生，益於身心。生肉餡需加高湯***或水***俗稱：打水，目的使肉餡鮮嫩，包出的餃體豐滿。有些人打肉餡不加水，煮出的餃子口感“乾柴”，有些肉頂破皮，加水量每斤3兩至半斤，肥餡略少，瘦肉餡略多。加水應在調味品加了以後，否則調料品不能滲透入味，水分也吸不進去。加水時逐步加，須一個方向攪，打好可放入冰箱凍一小時，使用時才加蔥花。