麵粉企業前景

　　未來國內消費者對於高品質高營養的麵粉產品、主食產品的需求會越來越高，對於麵粉前景，會是如何一個走勢呢?下文是麵粉前景分析，歡迎閱讀!

　　發展走向

　　在市場需求推動以及政策引導下，國內麥面產業鏈各個環節仍將繼續整合，產業鏈主體將進一步規模化、專業化、特色化，產業鏈整合中破陳出新，經營主體機遇與挑戰並存。麵粉加工企業應洞悉市場需求和政策導向，從盲目擴大規模、惡性競爭的經營模式逐漸轉到抓質量、重研發、上檔次、重安全的可持續發展模式上來。

　　近兩年因國內經濟增速放緩、產業格局低迷、內外價差倒掛等因素制約，國內麥面產業鏈各環節經營主體生存艱難。隨著國內經濟發展步入新常態，小麥生產、流通以及消費正在發生深刻變化，麥面產業鏈各環節經營主體趨於規模化、專業化、特色化。多年來國內依靠投資支撐經濟增長，雖然投資增長會造成新的供給，而新的供給要靠新的消費來消化掉，如果沒有消費提供支撐，投資就可能在帶來經濟增長的同時，帶來產能閒置甚至過剩、產品積壓、效益下降等問題。

　　需求增速放緩 消費結構升級

　　消費需求增速放緩，結構升級促消費由量重質，在國內經濟增速放緩、居民收入增速放慢以及前些年消費透支等因素的疊加影響下，當前國內消費增速也呈放緩趨勢。國內居民膳食結構已由數量溫飽型向質量營養型轉變，消費結構升級將使得國內居民由以往的注重數量轉變為更注重質量，食物消費結構發生重要變化。總的趨勢是從低層次消費轉向高層次消費，消費的農產品更加豐富和多樣化，對加工食品以及其他高價值產品的需求快速增長，消費的附加值增加。早期的農產品消費增長主要側重於數量，後期的農產品消費增長更加註重質量、花色、品種、品牌，但增長速度會有所放慢，國內居民小麥口糧消費與糧食消費總量均在下降。國家統計局統計資料顯示，1990年—2012年，農村居民人均糧食消費由262公斤下降到164公斤，其中小麥消費也由80公斤下降到52.33公斤。

　　數量質量並舉 豐富產品品種

　　在當前產業低迷、經營空間狹窄的情況下，糧食貿易商需“量”與“質”並舉，做細品種提升附加價值。未來糧食流通企業需根據自身情況進行戰略調整，可以考慮通過兼併重組，實現規模化經營，形成相對集中的糧食市場主體，實現規模經濟和範圍經濟，在市場價格形成中發揮影響力，更好地掌控糧源，鞏固擴大市場銷售渠道，提高流通效率，也可以從糧食產業鏈服務上做文章，圍繞產業鏈的兩端呈現單體規模擴大、行業集中度提高態勢所帶來的機遇，結合企業自身優勢，調整經營思路，成為糧食產業鏈的專業服務商。糧食加工業發展規劃***2011-2020年***指出，到2020年，淘汰小麥加工產能1500萬噸;以糧食生產核心區為重點，依託大型加工龍頭企業、重要糧食物流節點和糧食戰略裝***卸***車點，加強糧食綜合加工、倉儲、物流、質檢、資訊處理等設施建設，打造一批各具特色的現代糧食加工園區;引導加工企業向糧食加工園區集聚，促進上、下游關聯企業專業化協作配套，培育產業叢集，推進集約化經營、規模化發展;培育若干個年處理小麥150萬噸以上的大型企業集團。

　　優化產品結構 發展專用麵粉

　　需求放緩加劇粉企競爭，專用粉市場有潛力。同時國內人口增速放緩、人口老齡化及消費結構升級等從各個方面減緩了制粉需求的增速。統計資料顯示，全國農村居民直接消費的口糧總量將由“十三五”初期的大約1億噸下降到2020年的大約7000萬噸。近年來，國內專用粉的品種和產量逐步擴大，面制主食工業化的發展快速，小麥加工副產品的綜合利用方興未艾，小麥粉的營養和安全越來越受到重視。糧食加工業發展規劃***2011-2020年***指出，重點發展適合傳統食品專用粉，今後相當長的時間，我國麵粉工業將以安全、營養、方便、專用型產品為主要發展方向，優化產品結構，提高優、新、特產品比重，重點發展適合中國人消費習慣的蒸煮類、速凍類、油炸類食品專用粉，滿足飲食和傳統主食品工業化需求，到2020年，專用粉品種達到50個以上，產量在小麥粉總量比重中達到40%以上。未來國內消費者對於高品質高營養的麵粉產品、主食產品的需求會越來越高。粉企應緊抓消費需求，走差異化競爭路線隨著國內消費者要求越來越高，消費個性化、多樣化已逐漸成為主流。

　　麵粉儲存方法

　　1、通風良好麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。

　　2、溼度乾爽麵粉會按環境的溫度及溼度而改變自身的含水量，溼度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。溼度愈小，麵粉含水量也減小。理想的溼度約60%-70%之間。

　　3、合適溫度儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。

　　4、環境潔淨環境潔淨可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受汙染的機會。

　　5、沒有異味麵粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存麵粉的周圍環境，不能有異味。

　　6、離牆離地為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的汙染及法例的規定，這是必要的。垛碼板應選用塑膠製品，如用木製品時，應小心木刺，做成汙染。

　　7、先進先出保證麵粉的穩定，減少人為所造成麵粉過期。

　　8、定期清潔減少蟲鼠滋生，進而減低麵粉受汙染、包裝受破壞的機會

　　麵粉選擇技巧

　　白度

　　麵粉顏色將直接影響麵包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，麵粉品質則好，所以由麵粉的顏色可以看出麵粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對於製作硬式麵包，麵粉的顏色並不重要。

　　麵筋強度

　　麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度，做一個好麵包的條件：

　　***1***足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

　　***2***足夠的糖及澱粉酶，供給酵母發酵所需用糖。

　　***3***足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。

　　發酵耐力

　　麵包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的麵包，這叫發酵耐力。所以麵粉要足夠的發酵耐力。

　　高吸水量

　　麵粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的麵包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。

　　1.粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要引數。麵粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般後者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。

　　2.溼麵筋：以百分點表示。麵粉中的麵筋是烘烤麵包和其它發酵食品的基礎, 麵筋的數量與質量是決定麵粉加工品質的主要因素, 溼麵筋是含有一定數量水份而未烘乾的麵筋, 其值越大, 品質越好。

　　3.沉澱值：也叫沉降值。是衡量麵筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好。一些國家根據沉降值大小將麵粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉澱值大於45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小於30ml。

　　4.麵糰形成時間：麵糰形成時間短, 表示麵筋量少、質差, 反之質優。

　　5.麵糰穩定時間：麵糰穩定時間短, 反映麵糰形成後面筋不耐攪揉, 麵筋網落容易破壞。

　　6.評價值：綜合性的品價指標, 其值越大, 品質越好。

　　7.烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求麵粉吸水率強, 麵糰有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉麵切割和烘烤時不貼器械, 烤的麵包體積大,發展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內部孔隙小而均勻, 質地鬆軟有彈性, 味美適口。

　　8.麵包體積：用100g 麵粉烤成的麵包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質越好。

　　9.比容：麵包的體積與重量*** 克*** 之比, 是評價麵包加工價值的指標之一, 比容越大, 麵包體積也越大。

　　10.吸水率：在加水揉麵過程中使麵糰達到標準稠度時所需要的水量, 吸水率高的麵粉可以烘烤出更多的麵包。

　　11.降落值：其大小反映麵粉中a--澱粉酶活性的強弱。降落值大、a--澱粉酶活性低的硬質小麥適宜做麵包; 降落值中等, a--澱粉酶活性適中的軟質小麥適宜做餅乾和糕點。