紅曲是什麼

　　有些比較心細的人在吃零食的時候，會發現零食後面的配料表裡面有紅曲，這時候我們會提出一些疑問,?今下面小編帶你一一瞭解!

　　紅曲的簡介

　　紅曲因為色澤鮮豔,且比較有一個純正的色調、看起來都是十分的飽滿、光熱穩定性也是不錯的,這是屬於一種天然性質的且屬於綠色理想的著色劑。是一種十分常見的食物新增劑,也是一種十分多見的中藥,對於人們的健康很有益處。紅曲的應用範圍也是十分的廣泛,在我們常見的一些食品之中是十分的常見的,可是肉製品、糖果、糕點、果醬、飲料、果汁、色酒、醬油、保健醋等***;藥品類***藥品著色劑、功能性保健品***;化妝品類。

　　此菌在自然界多存在於乳製品中,亦可用粳米作培養基進行人工培養,使之成紅曲米。為不規則形的顆粒,狀如碎米;外表棕紅色,質脆,斷面粉紅色,微有酸氣,味淡,以紅透質酥,陳久為佳。

　　紅曲的選購

　　紅曲呈長卵形、類橢圓柱形或不規則形,略扁,長5-8mm,寬2-5mm,厚1.5-3mm。表面紫紅色或棕紅色,凹凸不平,有的具淺縱、橫紋理。質脆,易沿橫紋理斷開,斷面平齊,邊緣紅色至暗紅色,中部略凹,白色至淺紅色。氣特異,味淡、微甘,以紅透質酥、陳久為佳。

　　紅曲的食用方法

　　1、在烹飪中,紅曲米的應用較為廣泛,可用於燒菜染色,如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作。

　　2、可用於燒臘、醬滷食品,如廣東叉燒和某些滷水的製作。

　　3、可用於紅腸一類的灌腸上色,以及配製糖醋、西汁等複合味時調色。

　　4、使用紅曲米時需注意,用量不宜多,否則口味發苦,不過可加點糖,起到去酸解苦的作用。

　　5、紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲晒乾等工序。一般從米飯培養至出曲,大約需4天左右,紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色,經晾乾或烘乾即成。

　　紅曲的歷史

　　紅曲最早發現於中國,已有一千多年的生產、應用歷史,是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。紅曲古代稱丹曲,既是中藥,又是食品,是用紅曲黴屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的。作為傳統中藥,明代李時珍在《本草綱目》評價它說:“此乃人窺造化之巧者也”,“奇藥也”,在許多古代中藥典集中嶺載該品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用於治療食積飽脹、產後惡露不淨、痕滯腹痛和跌打損傷等症。

　　紅曲在中國的食品中有其妙用。舊時在北京,有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸,而是用糰粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西,切成薄片,吃時加蒜汁鹽水,色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸,許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、玫瑰滷鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲,紅曲還可用於釀造黃酒,製做腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問世,給中國和世界食品微生物發酵史寫下了一頁光輝篇章。

　　紅曲的作用

　　1、在肉製品中的應用,由於紅曲色素具有良好的著色效能和較強的抑菌作用,可替代亞硝酸鹽作為肉製品著色劑,已廣泛地應用於肉製品中。

　　2、在調味品中的應用,糖化增香曲***醬油專用***就是以紅曲為出發菌種而製得的複合紅曲菌種,在醬油釀造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高,同時醬油鮮豔紅潤、清香明顯、鮮而後甜,質量優於普通工藝醬油。將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發酵,研究發現明顯提高了醬油的紅色指數,改善了醬油的風味。

　　3、在酒類中的應用,丹溪紅曲酒是採取壓濾工藝生產的,保留了發酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質及少量的醛、酯等物質,具有香氣濃郁、酒味甘醇、風味獨特、營養豐富等特點。 另外還有陸公紅、永春、琅峰山等種類的紅曲酒。

　　4、在醃製蔬菜中的應用,在傳統生產中常使用醬油作為著色劑加工醃菜,使醬醃菜的色澤更誘人。