怎麼切腰花

　　我們常把動物腎臟稱為“腰花”，它美味可口又營養豐富。切腰花比較考究刀工，很多人不知道應該。那麼才好看又容易入味呢?下面就由小編來介紹吧。

　　腰花的切法

　　1、麥穗腰花

　　用左手自腰子兩頭向中間擠一擠,使中間鼓起,突出腰臊,將其片淨,並在清水裡蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。剞時一般要順長橫剞,採用坡刀法,刀距為3.5至4毫米,進刀深度為腰子厚度的3/4或3/5,與腰子的夾角應在45°至50°之間。用坡刀剞花紋,斜度越大、夾角越小,花紋就越長、越是悅目;反之,花紋短,不夠美觀。剞完坡刀,把腰子橫過來,順長直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不論橫剞或順剞,都要硬著手腕,使刀距的深淺、寬窄均勻一致,這是保證成菜形態美觀的關鍵。將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二,橫向亦等分一切為二,即半隻豬腰改刀成4塊長方條,經加熱捲曲即成麥穗形。

　　2、蓑衣腰花

　　在豬腰內側先用斜刀推剞,再用直刀推剞,這一步與麥穗腰花的切法相同。再於豬腰外側,即無腰臊的一面,斜刀推剞若干條平行刀紋,進刀深度為4/5,與內側成透空網路狀。然後將豬腰改刀成邊長為3至5釐米的方塊,受熱捲曲收縮後即成蓑衣形。

　　3、燈籠花刀

　　先將淨豬腰平刀批成長4釐米、寬3釐米、厚3釐米的片。在片的一端用斜刀拉剞兩刀,再於另一端亦斜拉兩刀。將原料轉動90°,用直刀縱向推剞若干條平行刀紋,與兩端的斜刀紋成90°,加熱捲曲後即成燈籠形。

　　4、魚鰓花刀

　　先在豬腰內側用直刀順長推剞出若干條平行刀紋,進刀深度為4/5。再將豬腰轉動90°,然後第一刀用斜刀拉剞上深度為3/5的刀紋,第二刀用斜刀拉片的方法將原料斷開成連刀片,加熱後即成魚鰓片。

　　腰花功效和適宜人群

　　1、腰花的功效

　　動物腎臟富含維生素B12、B6、H、複合維生素C、肌醇、葉酸、泛酸。含鋅、錳、硒較多,蛋白質含量較高。俗稱“腰花”。

　　豬、狗、羊、牛之腎臟均有養腎氣、益精髓之功效,如羊腎甘溫,可補腎氣;豬腎鹹平,助腎氣、利膀胱;狗腎對增強性功能效果更佳;有些動物的睪丸可治陽痿、遺精、滑精等症。動物腎臟中以牛羊腎強於豬,鹿腎最佳。

　　2、適宜人群

　　老年人常服動物腎臟,有強身抗衰奇功。它有滋腎利水的作用,適宜孕婦偶爾食用以滋補腎臟。

　　腰花的食譜做法

　　1、醬爆腰花

　　材料:豬腰一副、黃瓜一根、木耳50克、蔥姜少許、豆瓣醬15克。

　　步驟:豬腰去除騷腺,給豬腰打花刀,切成條。把切好的腰花放入盤中,加料酒,少許五香粉醃製10分鐘。再入熱水中焯一下,盛出控幹水分備用。黃瓜洗淨切成菱形片。木耳泡發洗淨,撕成小塊備用。熱鍋下油,先放蔥姜熗鍋,再放入焯好的腰花大火爆炒。再分別加入木耳、黃瓜繼續爆炒。最後放入兩勺豆瓣醬翻炒20秒出鍋即可。

　　2、爆炒腰花

　　材料:鮮豬腰子兩個,約250克,紅辣椒3個,生薑,鹽,雞粉,植物油,醋,料酒,蔥,生粉各適量。

　　步驟:將豬腰子平切成兩半,片去腰臊,切成花狀,姜、紅辣椒切絲,蔥切粒。將腰花除去血水,加生薑、生抽、料酒、醋、鹽、生粉、雞粉醃上。熱鍋放入紅辣椒,炒至八成熟盛出。鍋內放植物油,燒開後倒入醃好的豬腰子。大火爆炒,八成熟的時候放紅辣椒,並加少量油,辣椒,鹽,起鍋前加少許雞粉和生蔥。在湖南這個菜中加入一點醬辣椒味道更佳。

腰花的切法