自釀黃酒的做法

　　我們平常喝的黃酒基本都是外面買的，很多人也想自己在家做黃酒卻不知從何下手，下面由小編為大家整理的資料，希望大家喜歡!

　　1.將米淘淨瀝水

　　2.將瀝過水的米倒入不鏽鋼桶內

　　3.再加入清水***自來水***

　　4.放入黃酒麴充分攪拌均勻

　　5.用食用薄膜密封捆紮桶口讓其發酵20幾天即可!

　　6. 約24小時後開啟保溫實施，發現密封膜鼓起，發酵非常好!

　　7.經過20幾天的發酵，過濾去酒糟，黃酒就釀成了!

　　8. 過濾出的酒糟

　　9.如想長期存放， 用密封鍋***高壓鍋等***將酒煎到85度或表面出現氣泡，酒放鍋內不要開蓋冷卻即可。

　　10. 成品黃酒。***把不鏽鋼盆翻過來放上碗倒入酒拍攝***

　　自釀黃酒及注意事項

　　幹黃酒："幹"表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小於 1.00 g/100 ml ***以葡萄糖計*** 。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區， 幹黃酒的代表是"元紅酒"。

　　半乾黃酒："半乾"表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，故又稱為 "加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵過程中，要求較高。酒質厚濃，風味優良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒，均屬此種類型。

　　半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒採用的工藝獨特，是用成品 黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發 酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。

　　甜黃酒：這種酒，一般是採用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發 酵作用，酒中的糖份含量達到10.00-20.00 g/100ml之間。由於加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。

　　濃甜黃酒，糖份大於或等於20 g/100 ml。

　　加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經浸泡***或復蒸***芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而製成的黃酒。

　　3 淋飲酒、攤飯酒和餵飯酒

　　這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:

　　淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然後，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最後加水發酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的"淋飯酒母"。

　　攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然後再加入麥曲、酒母***淋飯酒母***、浸米漿水等，混合後直接進行發酵。

　　餵飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。

　　4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒

　　黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

　　客家黃酒的製作方法

　　選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好，一定需要帶米皮的糙米;

　　浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可;

　　蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環節很重要，先用大火加熱，沸後再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦;

　　冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼;加入酒麴：在糯米內拌入酒麴;

　　發酵：將拌好酒麴的糯米放入陶器壇中發酵，大約24小時後，壇內溫度自然上升， 澱粉開始轉化為糖分，冬天則用棉被或者稻草包裹罈子保溫。自然發酵七日左右後轉入大缸中，封好口放置兩三個月。***其實發酵兩週左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉化為酒精，儲存稍久酒質會更好。***

　　壓榨酒糟：分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。

　　封壇飲用：自然冷卻，放置一週後，淘汰沉澱物，封好酒罈放置，待隨時飲用。