湖南菜菜色製作有哪些

　　湘菜，又叫湖南菜，湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多，你想吃自制湖南菜嗎?做法和步驟跟小編學起來。以下是小編為你整理的湖南菜菜色製作，希望能幫到你。

　　湖南菜菜色製作之湖南特製無骨臘肉

　　菜譜簡介 條形，無腐敗氣味，皮上無毛，皮和肥肉顏色金黃，精肉紅亮，刀工整齊，無碎骨，有濃郁的風味，出品率65%。

　　材料

　　主料：豬腿肉5000克，

　　調料：鹽400克，花椒粉10克

　　做法

　　1.原料選擇：去骨的豬前後腿。

　　2.切條、製作過程：選出質好的豬前後腿、去掉骨頭，然後把肉放在切肉板上，從後腿尾骨節砟切第一刀肉。前腿槽頭肉不能做特級臘肉，只能做二級臘肉。從第二刀起每條肉坯長40釐米、寬3.3至4釐米。

　　3.醃製：切完肉坯後，用秤稱好。按比例配好調料，調料要拌勻，再把肉放入調料內***每次放2.5至5千克***拌勻，直至每塊肉坯沾上調料為止，然後一塊塊拿出放入缸或池內醃製。春夏季醃3至4天，秋冬季醃7天左右。

　　4.泡洗：出缸後把每塊肉坯從膘頭3.3釐米以下用小刀刺1小孔，穿上麻繩，再投入清水池內泡洗1至2小時後撈出。

　　5.烘焙：穿入竿***每竿穿12塊，按烘烤櫃大小決定***，送入烘櫃內烘焙36個小時出櫃，即為成品。

　　湖南菜菜色製作之羊肚絲

　　材料

　　主料：羊肚絲

　　配料：淨冬筍水髮香菇、大蒜、桂皮、幹朝天椒、蔥薑蒜、香菜

　　調料：料酒、醬油、鹽、香油、溼澱粉、味精

　　做法

　　1、冬筍切成片;香菇去蒂，切塊;大蒜切成斜段;蔥、姜拍破;香菜洗乾淨。

　　2、淨鍋置旺火上，放入豬油燒沸，下入冬筍羊肚絲和香菇煸炒，放入料酒、醬油、鹽、桂皮、幹朝天椒和鮮湯。

　　3、燒開後裝入墊有底的砂缽，用小火煨爛。

　　4、去掉砂缽裡的蔥、姜、桂皮、幹朝天椒，倒入鍋內，收濃湯汁，加味精和大蒜，用溼澱粉調稀勾芡，淋上香油，入盤撒上香菜即成。

　　湖南菜菜色製作之湘式野豬肉

　　材料

　　野豬肉、姜蒜、花椒、幹辣椒、料酒、香蔥

　　做法

　　1、野豬肉提前一晚上用清水泡出多餘的鹽份

　　2、所以原材料切好備用

　　3、熱油炸香花椒粒後濾出

　　4、下姜蒜末炒香

　　5、下野豬肉炒

　　6、加入少許料酒

　　7、加入幹辣椒

　　8、加入香蔥段

　　9、翻炒均勻即可出鍋

　　小訣竅

　　1、這種袋裝野豬肉是醃製好的煮熟的半成品，鹽份較重，吃之前必須要泡，而且整個炒制過程不用再加鹽

　　2、這種野豬肉也是薰過的所以特別香，不用放太多的調料就行

　　湖南菜菜色製作之湘味小河蝦

　　材料

　　小河蝦3兩，姜，生抽，白糖，米醋，鹽，韭菜一小把，朝天椒

　　做法

　　1.將新鮮的小河蝦洗淨、擦乾備用。

　　2.淨鍋入寬油，八成油溫，將小河蝦炸至皮紅、酥脆。撈出瀝乾油分

　　3.鍋內留底油，加薑絲爆香，加切成小段的美人椒和炸好的小河蝦翻炒均勻，加生抽兩大勺、米醋一勺快速翻炒至出香味。

　　4.轉小火加白糖兩小勺、切成3釐米的韭菜段適量、鹽適量，翻炒均勻***3、5秒鐘***即可。

　　小訣竅

　　要點1：洗淨的小河蝦最好用乾布或者餐巾紙擦乾，以免水分過多使油溫降低，也可以緩解濺油的問題。

　　要點2、炸蝦不同於普通的滑肉，需要多油、高溫，一定要把油溫燒得高些再炸。在自己家裡做油放得太多比較浪費，所以我都是把蝦分成三份，分別炸。這樣就不需要特別多 的油了。