容易致癌的物質

　　防癌抗癌貌似越來越被關注，然而，在我們日常生活當中，卻又有很多導致癌症的飲食習慣被忽略。尤其是在食品安全的認知方面，人們往往對自己新知道的風險恐慌不已，卻對自己天天接觸的風險完全忽視。

　　比如說，人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因為聽說裡面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質，卻不知道鹹魚鹹肉香腸蝦皮當中的“亞硝胺”才是真正的致癌物，比剩菜更值得關注。說到這裡，不能不復習一下食品加工中最常產生的四大類致癌物：

　　最常產生的四大致癌物

　　容易致癌物質1多環芳烴類，最耳熟能詳的是苯並[a]芘，是油脂類物質加熱所產生的，炭火燻烤、長時間油炸等烹調中產生量最大。

　　容易致癌物質2雜環胺類，是蛋白質加熱超過200度後產生的一類致癌物，所謂焦糊魚肉不能吃，就是因為這類物質的緣故。雜環胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關係，增加這些癌症的風險，有強烈的致突變性，而且在動物實驗中表現了明確的致癌性。

　　容易致癌物質3丙烯醯胺，是含澱粉和蛋白質的食物在加熱到超過120度以後產生的疑似致癌物，在160度以上加熱產量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。

　　容易致癌物質4亞硝胺，或更準確一點，叫做N-亞硝基類化合物，還包括亞硝醯胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統稱，其中以亞硝胺類最為常見，比如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺，亞硝胺嗎啉，亞硝基吡咯烷等等……它們其實無所不在，從醃肉到魚乾，從陳釀啤酒到菸草，從化妝品到藥物，從橡膠到汙染空氣。研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。

　　專家稱：或許讀者對食品中的亞硝胺還不太瞭解，本文就讓您把它看得清楚一點，知道是哪兒來的，怎麼來的，怎麼防住它，怎麼減少它的毒害。

　　研究表明，在火腿、鹹魚、醃肉、臘腸等很多日常食用的魚肉製品生產過程中，無論是家庭還是企業，做出來的產品中都會含有亞硝胺類致癌物。而製造這些毒物的材料，就是亞硝酸鹽和蛋白質分解產生的胺類物質。人們通常都會覺得，熟肉火腿很家常，香腸臘肉很親切，魚乾蝦皮魷魚絲有營養又好吃……很少有人把它們和致癌物聯絡起來，但它們實實在在地含有亞硝胺類致癌物。