叫化雞製作的食材有哪些

　　叫化雞又稱常熟叫化雞，叫化雞做法獨特，所需食材講究，是江蘇常熟地區傳統名菜，下面是小編為你精心整理的叫化雞製作的食材，希望對你有幫助!

　　叫化雞歷史起源

　　關於叫化雞的來歷，還有一段傳說。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛塗上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥幹成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎嚥起來，正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，聞到香味就嚐了一下，覺得味道獨特，回家命其家人稍加調味如法炮製，味道更是鮮美無比。後來，這種烹製方法就在民間流傳開來，大家把這種烹製出來的雞叫“叫化雞”。再以後，這種叫化雞做法被菜館中的人學去，對其製法亦精益求精，並增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的讚賞，名聲遠揚，慕名品嚐者，常年絡繹不絕。“叫化雞”的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。古老的菜餚正煥發出新的美味。叫化雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。

　　叫化雞做法一

　　製作食材

　　主料：母雞***1500克*** 豬網油***400克***

　　輔料：豬肉***瘦******100克*** 雞肫***50克*** 蝦仁***50克*** 香菇***鮮******25克*** 火腿***25克***

　　調料：大蔥***50克*** 香油***50克*** 姜***10克*** 醬油***250克*** 小蔥***25克*** 丁香***5克*** 黃酒***50克*** 鹽***5克*** 肉豆蔻***1克*** 白砂糖***20克*** 甜麵醬***50克*** 八角***3克*** 豬油***煉製******50克***

　　製作流程

　　1.豬瘦肉洗淨，切成丁;

　　2. 雞肫洗淨;

　　3. 姜洗淨，切末;

　　4. 蔥去根鬚，洗淨，切成蔥花;

　　5. 香菇去蒂，洗淨，切成丁;

　　6. 熟火腿切成丁;　7. 肉豆蔻切成末;

　　8. 蝦仁洗淨，瀝乾水分;

　　9. 雞肫洗淨，切成丁;

　　8. 將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3 釐米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗淨血汙，晾乾水分;

　　9. 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25 克、精鹽，醃1 小時取出;

　　10. 將丁香、八角料各適量一併碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身;

　　11. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花薑末、八角煸炒;

　　12. 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料;

　　13. 待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身;

　　14. 先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細麻繩紮成長圓形;

　　15. 將酒罈泥***用來釀酒後 用泥把罈子口封死 避免酒大量揮發 這就是酒罈泥酒罈泥是用於做叫花雞的一種泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼進雞身裡。***3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 釐米厚，再用包裝紙包裹;

　　16. 將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫;

　　17. 再用旺火烤30 分鐘後，改用小火烤1 小時20 分鐘，最後用微火烤1 小時30分鐘;

　　18. 取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。

　　叫化雞製作做法二

　　製作食材

　　嫩母雞一隻兩斤，洋蔥一個，姜、蔥、蒜、香菜各50克，五香粉、生抽、鹽、橄欖油、料酒、蜂蜜適量。

　　製作流程

　　1.嫩母雞一隻，宰殺洗淨，去掉內臟。

　　2.將姜蔥蒜、洋蔥、香菜切好。

　　3.用鹽和五香粉將雞裡裡外外塗抹均勻，然後加入姜蔥蒜，洋蔥香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起，將雞醃製4小時。

　　4.用荷葉一張將雞包起來，並將姜蔥等配料塞入雞的肚子裡， 再用錫紙將雞包兩層。

　　5.包好的雞入烤箱，上下火250度烤30分鐘，180度烤2小時就行了。

　　6.將烤好的雞剪開錫紙和荷葉就行了。

　　製作提示

　　1只約重1500 克左右為佳。

　　2. 用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。

　　3. 在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

　　4. 用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在溼布上，約厚1.7 釐米，再將雞放在泥中間，把溼布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去溼布，再用包裝紙包裹即成。

　　5. 在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透。

　　叫化雞的營養價值

　　母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

　　豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

　　豬肉***瘦***：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素***有機鐵***和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

　　蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

　　香菇***鮮***：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便祕等。

　　火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。