白米酒的釀製方法

　　米酒是用糯米釀製的一種酒，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。很多人想知道它的釀製方法，小編給你具體講解一下吧。

　　1、選購要點

　　驗明產品合格證明、商標註冊證、衛生許可證和酒類生產許可證，以免成了製假分子經銷途徑，危害廣大消費者的利益。米酒中屬孝感米酒比較出名，深受各地人的喜愛。

　　2、製作工藝

　　將糯米淘洗乾淨，用冷水泡4-5小時， 籠屜上放乾淨的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆裡加水。蒸熟的米放在乾淨的盆裡，待溫度降到30-40度時，按比例拌進酒麴，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出味。 天涼時，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可開啟看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關鍵是器皿乾淨，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑黴，要不得。如米麵上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證乾淨，特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。

　　步驟

　　1 首先泡糯米，大概兩三個小時

　　2 瀝乾水分再用清水沖洗乾淨

　　3 蒸

　　4 用缸裝好

　　5 用涼開水拌酒粉

　　6 把酒粉連水一起跟米混均勻，用手拌反覆好幾偏，總之一定要均勻

　　7 最後把它裝起來，壓緊，再把中間挖個洞，深點***出酒了那裡才能看到***

　　做酒最好要在冬天做，***立春之前***做好的可以一直放著一年都不會壞，現在天很熱做好了，一段時間就要喝要不然很快就壞了，如果冬天做酒要把他圍起來放，也就是保溫，要到一定的溫度才會出酒，大概的溫度就是用手摸感覺暖暖的就行，出酒了就可以把圍的東西拿掉了。

　　3、發酵原理

　　酒藥

　　酒藥又稱酒母或者曲，含有大量微生物，包括細菌和真菌，用於發酵多種食物，不同用途的曲其原料、製作方法和微生物成分都有區別。

　　醪糟的酒麴以秈米為原料，多製成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根黴和酵母。

　　發酵過程

　　糯米的主要成分是澱粉***多糖的一種***，尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後，首先根黴和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根黴的菌絲。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：

　　C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

　　然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：

　　C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

　　已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸：

　　2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

　　因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

　　綜上，發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭;時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要開啟，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌汙染。

　　白酒釀製的注意事項

　　1.拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

　　2.做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛，***這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長***。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。

　　3.發酵中途***12小時、24小時***可以開啟蓋子看看***別經常開蓋***，如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。

　　4.酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象***有時是因為發酵時間過長***，除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不乾淨了，只好丟啦。

　　5.練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

　　米酒的功效

　　1、解凍。一條凍得嚴嚴實實的魚，在前半段淋上些米酒，完全澆沒，幾分鐘後，會發現前半段已經感覺有解凍後黏黏的液體在上面，而後半段還是凍得像棍子。

　　2、恢復鬆軟。在麵包上灑幾滴米酒，放到微波爐裡轉一下***具體時間自己控制***，轉好以後會發現麵包就像新鮮出爐的那樣，而且口感很好噢。

　　3、化淤。用生薑末浸在米酒裡，浸泡40分鐘後，用生薑末在淤血的地方揉搓，會有辣辣的效果。

　　4、美容。用合用的乳液混合適量米酒，塗在臉上，可以做面膜用哦。還有美白嫩膚的功效。

　　5、保溼。冬天在白水中加適量米酒飲用，可以保持體內水分。

　　看來這米酒不僅有補血的功效，而且還能美容、保溼、化淤等效果。您不妨利用假期的時間，也做上一桌美食來補充下自己的身體吧。