做菜如何勾芡

　　勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調製好的澱粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，是增加湯汁對原料附著力的一種技術。做菜時，可別小看勾芡這個簡單技術，勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的儲存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用呢。那麼呢?小編給你支招。

　　方法技巧如下：

　　大到飯店餐館，小到普通家庭，做菜時都少不了勾芡。大部分芡汁由澱粉和水攪拌而成，澱粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，不僅使菜品中的營養素得以儲存，而且還起到了保護胃黏膜的作用。可你知道嗎，不同的烹飪方法，勾芡的厚薄也有差異。

　　芡汁一般分為厚芡和薄芡兩種，厚芡按其性質不同又分為包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜餚時，最好勾包芡。因為包芡的粉汁最濃稠，能將肉類全部包裹起來，代表菜有魚香肉絲、炒腰花等。

　　至於糊芡，其粉汁略稀，用於燴菜、焦熘菜，如宮保雞丁、糖醋里脊、炒鱔糊等。糊芡使菜餚的湯汁成為薄糊狀，能達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求。

　　而薄芡則比厚芡稀薄得多，按其性質也可分為兩類，即流芡和米湯芡。流芡光潔明亮，我們常見的魚類菜餚，很多就是以流芡的形式澆汁的。這既能增加菜品的色澤，又可將礦物質和維生素等營養物質最大限度地鎖在菜品之中。而米湯芡則多用於做湯。

　　不過，需要提醒的是，無論勾芡厚薄，都要注意五點。一是一定要等菜品熟時再勾芡;二是油多時不能勾芡;三是調好味道和色澤後再勾芡;四是湯汁沒過菜品或幾乎無湯汁時不要勾芡;五是芡汁濃度要適中，太濃會使菜品變幹，太稀則沖淡菜的味道。

　　做菜勾芡其他情況：

　　方法/步驟

　　一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。

　　特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

　　一般來說，勾芡要注意三個方面：

　　一是要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。

　　二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。

　　三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。

　　勾芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等，這些澱粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。

　　另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜***如炒豆芽***，含膠原蛋白較多的菜***如紅燒蹄筋***，需加入醬、糖的菜***如醬汁魚***，含澱粉較多的菜***如炒土豆絲***等。