烹飪的原料的分類技巧和方法

　　烹飪原料的種類可以根據烹飪原料的來源進行分門別類的，我們知道食材的製作方法技巧，但是食材的原料分類又有多少人熟知呢?以下是小編為你整理的烹飪原料的分類，希望能幫到你。

　　烹飪原料的分類

　　1、按原料來源屬性分類分為①植物性原料②動物性原料③礦物性原料④人工合成原料

　　2、按烹飪原料在加工中的作用分類分為①主料②調味料③輔助料

　　3、按原料加工程度分類分為①鮮活原料②乾貨原料③複製品原料

　　4、按商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉製品、水產品、野味、乾貨及乾貨製品、蛋奶及蛋奶製品、調味品等

　　5、按營養成分分為①熱量素食品②構成素食品③保全素食品

　　烹飪原料的化學成分

　　1、糖

　　單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖

　　雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖

　　多糖：澱粉、動物澱粉***糖元***、纖維素

　　2、脂肪

　　常溫下為固態的稱為脂，為液態的稱為油。

　　構成脂肪的脂肪酸主要分飽和與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸其熔點低，消化率高;飽和脂肪酸其熔點高，消化率低。

　　不飽和脂肪酸中亞油是維持機體的正常生理功能非常重要，但人體不能合成，必須從食物中供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪營養價值高低的重要標誌。

　　3、蛋白質

　　蛋白質是氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質中分離出來的氨基酸大約有20多種，分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

　　蛋白質又有完全蛋白質和不完全蛋白質之分。

　　蛋白質的互補作用：如果同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物，可使蛋白質的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質的質量，提高食物的營養價值。

　　4、維生素

　　是維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在於食物中的一些小分子微量有機化合物。

　　5、無機鹽

　　6、水

　　各種烹飪方法的優缺點

　　第1種：生吃

　　做法：蔬菜洗乾淨，直接加調味料或沙拉醬來拌。

　　優點：操作簡單，而且營養素完全沒有損失。

　　缺點：蔬菜體積沒有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目標難以實現;

　　少量的蔬菜需要用很多沙拉醬***脂肪含量40%~80%不等***或香油、花椒油、辣椒油等來配合;

　　此外，生吃的安全性最低，發生細菌性食物中毒的危險較大，有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。

　　第2種：炒

　　做法：先燒熱油，熗鍋，然後放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

　　優點：各種蔬菜都可以，炒後蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無壓力，營養素損失相對小。

　　缺點：炒菜油放得多才好吃，不利於減肥;有油煙，如果油溫過高，還會產生致癌物。

　　第3種：燉

　　做法：先燒熱油，熗鍋，然後放蔬菜，翻炒後再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。

　　優點：操作簡單，而且營養素完蔬菜入味，質地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。

　　缺點：只適合耐煮的土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、豆角、冬瓜等等，營養素損失偏高，有油煙汙染，用油量也偏多。

　　第4種：焯煮

　　做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鐘到兩三分鐘後撈出，攤在盤子上晾涼，然後用自己喜歡的調味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。

　　優點：沒有油煙，適合大量吃蔬菜，調味汁用得好，可以非常少油。

　　缺點：一半以上的可溶性營養素溶解到水裡，比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯後吃起來會塞牙。

　　第5種：白灼

　　做法：白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水裡先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然後一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。

　　缺點：白灼法的營養素損失率和焯煮法一樣，可溶性營養物質損失大，而不溶性營養素保留率高。至於吃進去多少油，要看最後澆上的調味汁中放了多少油，但餐館裡最後澆上的調味汁往往會放很多油。

　　第6種：蒸

　　做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質地，蒸的時間三到三十分鐘不等。

　　優點：沒有油煙，營養素損失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調味汁中加一點香油或芝麻醬就好。

　　缺點：技術要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間，比如綠葉菜，三五分鐘之內就要取出，絕對不能久蒸，否則口感不好。

　　第7種：油煮

　　做法：先放一小碗水***200～250 mL***煮開; 加一勺香油***8 g***; 把綠葉蔬菜***300 g***放進去煮兩三分鐘;煮好之後盛出，按自己的喜好加點調料就行了。

　　煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精，不過就得少放些鹽。

　　優點：和前面的各種烹飪方法相比，油煮蔬菜毫不遜色：煮菜的湯水全喝掉，所以溶在湯裡的營養不會浪費;只要煮的時間不過長，營養素損失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油，而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮，油煮菜放了少量油或肉湯雞湯，讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不產生致癌物，也能省油。