調味品挑選技巧

　　中國人的開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中調味料佔了三個，可見調味品在中國居民日常生活中佔的地位。那麼是什麼呢?以下是小編為您整理的有關資料，希望對你有幫助。

　　鹽

　　是我們每天都要接觸的調味品，現在我國普遍食用的是加碘食鹽。精製碘鹽用手抓捏時感覺較鬆散，而且顆粒均勻，鹹味純正。假碘鹽聞著有氨味，口嘗有苦澀味，手捏成團易散，而且容易受潮。另外，將鹽撒在切開的土豆上，變成紫色的是碘鹽，而且顏色越深含碘量越高;如果不變色，說明不含碘。

　　糖

　　我們再來看看糖的採購技巧。白糖主要分為白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖等。凡是白糖都應色澤潔白明亮有光澤，乾燥不黏手不結塊、晶粒鬆散、肉眼看不見任何雜質。質量差的白糖，白中略帶淺黃色，晶粒大小不均勻，有破碎或粉末，質地潮溼鬆散、黏手。假冒偽劣的白糖發黃、沒有光澤，吸潮結塊或溶化，有雜質，有酸味、酒味或其他外來氣味。

　　優質白砂糖顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無碎末，糖質堅硬;綿白糖顆粒細小而均勻，質地綿軟、潮潤;冰糖塊形完整，顆粒均勻，結晶組織嚴密，透明或半透明，無破碎;方糖呈正六面體狀，表面平整無裂紋，沒有缺邊和斷角，更沒有突出砂粒或黴斑。

　　另外，優質的白糖用鼻聞都有一種特殊清甜味，保留了甘蔗糖汁的原汁原味，沒有怪異味道。

　　醬油

　　接下來說說如何選購醬油。不少居民在選購醬油時認為，顏色越深越好，越鮮越好，價格越高代表醬油等級越高，這是消費者的認識誤區。醬油顏色深到一定程度，其中的營養成分也就所剩無幾了。現在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分。國家有明確規定，在醬油的外包裝上必須標明質量等級和氨基酸含量。有的居民在選購醬油時往往忽略這一點，而去追求包裝精美、價格偏高的醬油。

　　醬油按生產方法分為釀造醬油和配製醬油。釀造醬油是指純釀造工藝生產的醬油，不新增任何化學調味液。配製醬油是以釀造醬油為主體，新增酸水解植物蛋白調味液等新增劑配製而成的醬油。配製醬油一般來說鮮味較好，但醬香、酯香不及釀造醬油。

　　拿過一瓶醬油第一要看色澤，紅褐色或棕色，鮮豔有光澤不發烏的是好醬油。第二要看的是醬油的狀態，優質醬油澄清、濃度適當，無沉澱物，無黴花浮膜。第三聞氣味，好醬油有醬香和酶香氣，無其他不良氣味。第四是醬油的口味，優質醬油鮮美醇厚，鹹甜適口，柔和，味長，沒有苦、酸、澀等異味。此外，好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。

　　選購時還要檢視醬油的質量指標和成分表，成分越簡單，表明化學成分越少。另外，氨基酸態氮含量越高，醬油的質量就越好，鮮味也越濃。

　　食醋

　　食醋也是人們生活中必不可少的調味品。現在市場上的醋可謂是多種多樣，除了老陳醋、米醋等，又有了保健醋、水果醋、餃子醋等新品種。居民在選購時往往不知所措。與醬油相似，按制醋的工藝流程來分，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。質量好的糧食釀造醋，由於其含有豐富的氨基酸、有機酸及糖類、維生素、無機鹽、脂類等營養物質，色澤棕紅髮黑，有食醋特有的香味。吃起來綿、酸稍甜、柔和、醇厚，在口中回味時間長，而合成醋因為不含有上述營養成分，***後酸味較重。

　　總的來說，質量好的食醋，應呈琥珀色或紅棕色，具有食醋特有的香氣，沒有其他不良的刺激性氣味。體態澄清、濃度適當，無懸浮物、沉澱物，無黴花、浮膜等。吃到嘴裡酸味柔和，稍有甜口。質量差的食醋一般雜有異味，或滋味清淡，體態混濁，有懸浮物。

　　味精

　　味精的選擇同樣有許多講究。首先看外形。味精有結晶狀和粉狀兩種，結晶狀味精的顆粒呈半透明細長狀，潔白如霜。摻入石膏的味精則呈不透明的赤白色、沒有光澤，顆粒大小也不均勻。如果味精中摻有食鹽則呈灰白色，雖然有光澤，但顆粒呈方形而且較小。粉狀味精呈乳白色，光澤好，細尖狀。其次可以嚐嚐味道。取少量味精放在舌尖上，若舌感冰涼、味道鮮美有魚腥味，是質量好的味精。如果嘗後有苦鹹味而無魚腥味，說明這種味精摻入了食鹽。如果口感冷滑、黏糊、味道淡，並難於溶化，就是摻進了石膏或木薯澱粉。

　　雞精

　　雞精是最近幾年崛起的一種調味品，它新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基礎原料，通過蒸煮、減壓、提汁後，加入鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香料等輔助物質，複合而成的具有鮮味、雞肉味的調味料。

　　有居民不僅要問：雞精與味精有什麼區別呢?味精的主要成分是穀氨酸鈉，鮮味比較單純，而雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合。因此，在烹飪使用中，消費者完全可以根據自己的味覺偏好進行選擇。比如在烹製肉製品時，如果喜歡比較單純的口味，就可以加入味精;如果喜歡多種味道調合的口味，則可以加入雞精。但雞精中含鹽，調味時加入雞精時要注意少加鹽。另外，味精易溶於水，長時間加熱會少部分失水生成焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉雖無害，但沒有鮮味。所以在烹飪時一般在起鍋之前加入味精效果好，菜餚的味道會更加鮮美。而雞精的用量用法要寬鬆得多。

　　大料

　　大料也就是八角，是居民們燉肉時常放的一種調味料。上等的大料為八個角，瓣角整齊，尖角平直，果皮較厚，背面粗糙有皺縮紋，內表面兩側顏色較淺，平滑而有光澤，腹部裂開，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。

　　而類似大料的莽草，瓣角不整齊，大多為8瓣以上，瓣瘦長，尖角呈鷹嘴狀，外表極皺縮，蒂柄又平又直還稍有點苦，沒有大料特有的香氣。

　　香油

　　香油的選購首先看顏色。小磨麻油色澤紅中帶黃;榨麻油俗稱大槽油，比小磨麻油色澤淺淡;熟菜油色澤則深黃。然後聞味道。小磨麻油的原料是經過火炒的芝麻，所含芝麻醚變成具有香味的芝麻酚，香味醇厚濃。如果香油中摻入了其他食用植物油脂，則色澤發生變化。摻入菜子油呈深黃色;摻入棉子油呈黑紅色;摻入精煉棉子油呈黃色。如香油中摻入米湯類物質，則渾濁模糊不清並有沉澱物，且容易變質。有條件的話，還可以加水觀察，麻油在日光下是透明的，如摻如1.5%的水就變成不透明的液體;如摻入3.5%的水，油就會分層並容易沉澱。

　　還有一個方法就是將香油少許倒入試管中，用力振盪後觀察。純正香油振盪後不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。摻入精煉棉子油振盪後泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可聞到鹼味;摻入花生油振盪後泡沫多，消失慢，泡沫呈白色;摻入菜子油振盪後出現泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可聞到辛辣味;摻入大豆油振盪後出現淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可聞到豆腥味。

　　花椒

　　挑選花椒也有學問。好花椒的殼色紅豔油潤，粒大而且均勻。如果用手捏花椒，花椒很容易破碎;用手抓時，有刺手乾爽的感覺;用手撥弄時，會有“沙沙沙”的響聲。如果要想買特別麻的花椒，就要注意看花椒的頂部的開口，一般來說，花椒的開口越大口味越麻。

　　姜粉

　　選購姜粉要從幾個方面同時鑑別。純的姜粉，外表看起來呈淡黃色，纖維較多，顆粒較大，嗅味芳香而有辛辣味，品嚐舌尖有麻辣感。摻假姜粉大多呈現出黃褐色，纖維少，顆粒較小，用手揉搓有硬糧食顆粒，聞起來微微有點辣味，品嚐起來麻辣感較淡。存放時間比較長的摻假姜粉會發黴結塊，有發黴變質的氣味。

　　芥末

　　芥末又稱芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調料。芥末辛辣芳香有帶一點苦味，對口舌、鼻子都有強烈刺激，味道十分獨特。芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，能刺激唾液和胃液的分泌，有增強食慾、開胃的功效。芥末還有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，所以生吃三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。日常生活中使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味衝、無雜質者為佳品。此外，芥末最好不要長期存放，芥末醬和芥末膏放在常溫下需要密封儲存，避光防潮。