重慶炒菜菜譜

　　重慶菜，也稱渝菜，渝菜是以巴渝地區菜品為主，渝菜以味型鮮明，主次有序為特色，又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點，變化運用，終成百菜百味的風格，廣受大眾喜愛。 由重慶商委牽頭編制的《渝菜標準體系》 、 《渝菜術語和定義》及首批12個渝菜烹飪技術規範，已經通過國家標準委稽核備案，並正式釋出。下面小編為大家分享。

　　：芽菜扣肉

　　做法

　　1.燒鍋水，放入薑片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到10分鐘

　　2.撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽，晾乾***如果沒晾乾的話下一個步驟炸的時候就會四處濺油***

　　3.把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡

　　4.這是炸好的肉，看顏色是不是已經很好看了，表皮微皺

　　5.炸好的肉撈起，放進冷水裡煮開，關火泡一下。

　　6.煮過的肉，能看出表皮已經起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便切

　　7.鍋裡留少許油，加入30克紅糖

　　8.炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽冷卻

　　9.姜、大蒜切細末

　　10.把肉切成想要的厚度和大小***不能切太薄了，在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化***

　　11.切好的肉放入炒好糖色的鍋裡，在調入生抽2勺，白糖一勺，切好的姜蒜末一半，花椒粒少許，均因的抹上料汁

　　12.把肉均勻的碼放在碗裡

　　13.準備四川芽菜，***如果買不到可以用幹鹹菜或冬菜***

　　14.碼放好的五花肉上，灑上剩下的姜蒜粒，把芽菜蓋在即可

　　15.上鍋，最後在扣肉碗裡淋上一勺白酒，一勺黃酒，大火燒開後，轉中火蒸1-1.5小時

　　16.蒸熟以後倒扣於盤內，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白***扣肉***就製作完成了。這個過程看似複雜，但其實會做了之後一步步來也並不是那麼難的!

　　：紅油涼拌豆筋

　　做法

　　1、豆筋棍清水泡1個多小時、

　　2、泡了一個多時候後的豆筋棍、斜切成馬耳朵形狀、在清水裡淘洗乾淨瀝乾水分

　　3、淘洗乾淨以後、放入冷水鍋裡、大火煮開、轉小火煮到豆筋棍中心硬芯

　　4、夾一塊豆筋棍起來檢視、沒有硬芯就可以了、如果煮太軟、就沒有勁道、少了口感哦***具體軟硬自己所喜好***

　　5、煮好的豆筋棍撈出來以後瀝乾水分放入大碗裡、再開始剁蒜泥、切香菜末、蔥花

　　6、大碗裡裝上煮軟的豆筋棍、調入、蒜泥、小云祕製紅油或小面伴侶辣椒油?、花椒油、醬油、白糖少許、蠔油、香菜、蔥花、香油、熟芝麻、佐料並不多、但涼拌菜就是靠辣椒油提味、辣椒油好吃、這道冷盤就又加分咯!

　　7、調料放入以後就拌、拌、拌、然後撒上蔥花和香菜繼續拌

　　：臘肉乾煸菜花

　　做法

　　1.自制臘肉洗淨放水裡煮熟撈出冷卻

　　2.菜花也洗淨，再用手撕成小朵

　　3.蒜苗切成段

　　4.冷卻後的臘肉切成薄片

　　5.鍋中倒入少許油把臘肉放入煎，把臘肉內的油脂煎出來後盛起來

　　6.鍋裡留底油放入菜花，中火炒至花菜邊緣有些黃色

　　7.調入少量的鹽

　　8.再加入炒好的臘肉和蒜苗煸炒，調入雞精炒均即可

　　：爆炒山羊肉

　　做法

　　1、準備材料：羊腿肉切片、泡椒4個切圈、泡姜一口咬切丁、青椒斜切成段、小蔥切段、羊肉片用紅薯澱粉、鹽、胡椒粉醃製15分

　　2、鍋裡倒入適量菜籽油、油溫7成熱放入小云私房豆瓣醬一勺、炒出香味

　　3、繼續下入泡椒圈、泡薑末、花椒粒爆炒出味道

　　4、接著下入醃製後的羊肉片、迅速劃散、調入白糖少許、白酒2克、醬油一勺、孜然粒2克

　　5、加入切好的青椒段、蔥段炒均即可出鍋***本菜全程大火、迅速超好吃鍋、這樣羊肉片滑嫩爽口***