金錢雞塔怎麼做好吃

　　金錢雞塔是一道四川省的漢族傳統名菜，屬於川菜系。具體呢？下面小編告訴你。

　　金錢雞塔的做法一

　　【基本材料】

　　雞脯阿200克、豬肥膘肉100克。 熟瘦火腿50克、白頭韭菜50克。蛋清50克、鹽3克、醋10克、香油10克。

　　【製作過程】

　　雞脯肉洗淨去筋，與生豬肥膘肉分別用刀背捶茸後混合，加清水、蛋清、鹽製成雞慘。另將煮熟的豬肥膘肉切成直徑約4釐米、厚約0.4釐米的圓形片，共24片。熟火腿剁成細片。韭菜切成長約1釐米的段，漂入清水中。

　　蛋清加幹豆粉調勻。將圓形豬肉片鋪於盤中，用熱布搌幹表面油質，抹上一層蛋清豆粉，然後將雞糝做成直徑約為2釐米的圓珠，放於肉片上，並抹平，再取少許火腿末放在圓珠上粘穩，即是金錢雞塔坯。炒鍋置火上燒熱，取雞塔坯肥膘向下貼於鍋中，烙至肥膘呈金黃色時起鍋，裝於條盤中，將韭菜濾幹水，用鹽、醋、香油拌勻，擺於盤的兩端即成。

　　金錢雞塔的做法二

　　[原料]

　　雞糝....250克 白頭韭菜...75克

　　熟豬肥膘肉.500克 川鹽.....1克

　　熟火腿....40克 醋......7克

　　白糖.....10克 芝麻油....10克

　　味精.....1克 豬化油....20克

　　蛋清糊...100克

　　[烹製方法]

　　1.韭菜洗淨切成 0.3釐米長的短節，漂於清水中，火腿切成 0.7釐米見方的片。熟豬肥膘肉切成 0.5釐米厚、直徑 4釐米的圓片共 24片。

　　2.將肥膘肉片一一鋪在大圓盤內，搌幹，逐片抹上蛋清糊，上置用雞糝做成 2.5釐米大的肉丸。丸上再放火腿片***粘牢***，成雞塔形。

　　3.炒鍋置小火上，用豬化油炙鍋，放入“雞塔”，肥膘向下貼在鍋中，煎至肥膘呈金黃色，雞糝熟透後，淋入芝麻油 5克起鍋，擺在大條盤中間。將韭菜撈出，瀝去水，放入碗內。加入川鹽、白糖、醋、芝麻油拌勻，盛入條盤兩端即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.“金錢雞塔”系選用新鮮母雞脯肉制糝，豬肥膘肉切片，製成形如古代銅錢的坯子，入鍋煎烙而成。糝的製法如下：取生雞脯肉去筋，與生豬肥膘肉分別用刀背捶茸。用瓷盆一個，將雞茸放入，加清水 25克調散拌勻，務使合為一體。再將肉茸放入盆中調散拌勻。然後放入雞蛋清二個，用手使勁將各料攪動，***攪時注意順著一定的方向，不能改變方向亂攪，以免出次品***，攪至顏色白而發亮，看不出一點雜質時，加鹽再攪六七十下，隨後加入清水25克，再攪四五十下成糝。

　　2.肥膘貼在鍋中時，注意火候，以肥膘呈金黃色為佳。

　　[風味特點]

　　1.“金錢雞塔”工藝性極強。川菜有糝、蒙、釀、貼四大烹調法，此菜製法為其中之一種。為高階宴席中“八大菜”之一。

　　2.“金錢雞塔”形狀美觀，底黃、頂紅、圓珠白，顏色鮮豔，吃時酥香脆嫩，味鮮美，配以糖醋生菜食之，風味尤佳，鹹鮮味型。