炒菜時怎樣儲存蔬菜中的維生素

　　維生素是生物的生長和代謝所必需的微量有機物。分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。前者包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，後者有B族維生素和維生素C。人和動物缺乏維生素時不能正常生長，併發生特異性病變，即所謂維生素缺乏症。

　　眾所周知，蔬菜裡面富含維生素，但是往往，蔬菜在加工、烹調過程中，方法不當往往會造成大量的營養損失。怎麼做才能最大限度地儲存蔬菜中的維生素呢?

　　1、擇菜

　　儘量保留老葉。由於生長期長、接受光照時間長，老葉中養分積累得多。

　　2、洗菜

　　要先洗後切，浸泡時要適可而止。切後再洗或泡的時間長會使許多維生素溶解於水中，造成營養損失。

　　3、切菜

　　要隨切隨炒，切忌切好後久置。空氣中含氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態下。

　　4、烹飪

　　烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。此外，勾茨也是保護維生素C的好辦法。

　　5、炒菜

　　一定要快。蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。

　　6、食用

　　最好連皮一起吃。蔬菜的營養成分大都集中在皮下，如果削皮會造成一定的損失，所以只要表面無汙染，就應連皮一起吃。