紅樓夢餐桌禮儀

　　《紅樓夢》，中國古典四大名著之首，讓人想起的就是林黛玉黛玉聰慧無比，紅顏薄命身世可憐還有紅樓夢中的餐桌。那麼紅樓夢中的餐桌有什麼禮儀呢?紅樓夢下面是為大家準備的，希望可以幫助大家!

　　封建社會的宴飲活動，不但座位安排很有講究，“面東為尊”“左”為上，而且迎接賓客要打躬作揖，席間賓主頻頻敬酒勸菜，筷要同時舉起，席終“淨面”後要端茶、送牙籤等等，禮儀十分繁縟。現在時代不同了，過去那一套禮儀制度當然不適用了。但是，我國是禮儀之邦，人們在宴飲活動中重視禮節、禮貌，幾千年來已形成了文化傳統，其中表現倫理美、形式美的一些規律，一直沿用到現在。

　　林黛玉點名要酒喝

　　在《紅樓夢》第三十八回，描寫了大觀園裡的螃蟹宴。丫鬟看見林姑娘要飲酒，趕緊跑過來伺候。黛玉道：“你們只管吃去，讓我自斟，這才有趣兒。”說著便斟了半盞，看時卻是黃酒，因說道：“我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的喝口燒酒。”寶玉忙道：“有燒酒。”

　　在這一段裡，林黛玉點名要喝燒酒。可就是這個細節，透露出了賈府平時喝的恰恰不是燒酒。正如黛玉在看到的，黃酒才是貴族家庭杯中常備。那麼這裡的黃酒，說是到底是今天的哪一種酒呢?

　　和茶一樣，酒也經常用顏色加以描述。中國酒的分類，主要是黃、白兩大類。白酒指的是燒酒，也就是高粱酒。黃酒，說的則是米酒。自清代起，紹興酒通行全國名氣最大。因此，《紅樓夢》裡的黃酒一般就是紹興酒的代詞。

　　紹興黃酒，一般度數在十五到十八度之間。性溫和，味清甜，非常適合貴族的太太小姐飲用。其實一般情況下，吃螃蟹時正配黃酒。但林黛玉體質過於虛弱，禁受不住螃蟹這種寒涼的食物。因此，須將日常飲用的黃酒換成白酒方可。這也從一個側面說明，由於過於刺激，白酒平時是絕不會端上貴族餐桌的。

　　賈母口中的“黃湯”

　　《紅樓夢》裡，關於黃酒的蛛絲馬跡還很多。第四十四回，鳳姐過生日當天，賈璉跑去和鮑二家的私會。結果東窗事發，鳳姐鬧的翻天覆地。後來，賈璉認錯謝罪，賈母啐他道：“下流東西，灌了黃湯，不說安分守己的挺屍去，倒打起老婆來了。”這裡的黃湯，肯定代指的酒。可既然是黃湯，自然不可能是白酒了。而《紅樓夢》的年代，估計賈府裡還喝不上啤酒呢。那這“黃湯”，說的也是黃酒。由此可見，紹興黃酒是貴族家庭日常飲用之酒。

　　在第六十三回，講的是壽怡紅群芳開夜宴。這回裡，寶玉和襲人商議“晚間吃酒”的事情，襲人說：“我和平兒說了，已經臺了一罈好紹興酒藏在那邊了。”這次作者講的非常明白，寶玉他們要喝的也正是紹興黃酒。

　　也只有紹興黃酒溫婉的口感，才適合怡紅院裡的氣氛。如果寶玉帶領著眾丫鬟，一起開懷暢飲老白乾或是二鍋頭，那畫面可真是“美”的不敢想象了。正如清代美食家袁枚《隨園食單》裡所說：“餘常稱紹興酒為名士，燒酒為光棍。”像賈府這樣的貴族家庭，自然要親“名士”而遠“光棍”了。

　　曹雪芹喝過黃酒麼?

　　學界普遍認為，《紅樓夢》成書於乾隆朝晚期。那麼作者曹雪芹，是否有機會接觸到紹興黃酒呢?當然可以。如今，紹興著名黃酒企業“會稽山”的歷史，便可以追溯到清乾隆八年公元1743年。當時“會稽山黃酒”的創始人周佳木，在紹興東浦創辦了“雲集”酒坊。曹雪芹是否就喝過雲集酒坊的紹興酒，自是無從考證了。但會稽山酒香綿延至今，卻已近三百年了。

　　野山雞為什麼常常是《紅樓夢》餐桌上的家常菜?

　　以野雞山雞烹飪的佳餚在《紅樓夢》中多次出現，怡然成為榮國府裡的家常菜，這是與清代至少有一款野雞山雞已經被民間馴養有關。也說明野雞山雞的營養價值和美味得到了養生世家榮國府的一致認可。野雞山雞屬群居動物，被馴養的野雞山雞頭頂上有長似一頂帽子，人們常用“帶帽子的雞”來奚落沒本事管不住老婆的男人。在清代，由於野雞山雞的風味優於家雞，人們把社會最低層的妓女稱為“野雞”。現代，人們又一次把野雞的意喻延伸，把偽劣仿製品統稱為“野雞貨”。

　　《紅樓夢》二十二回，鳳姐拉了李嬤嬤笑道：“好嬤嬤，別生氣，你只說誰不好，我替你打他。我家燒的滾熱的野雞，快來跟我吃酒去。”《紅樓夢》第49回：次日早，寶玉因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙地吃完了。賈母說：“我知道你們今兒又有情，連飯也不願吃了。”野雞瓜齏類似清代《調鼎集》的野雞瓜：“去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生薑各丁、菜油、甜醬或加大椒炒。”第五十回，鳳姐笑道：“....。。連忙把年例給了他們去了，如今來回老祖宗，債主已去，不用躲著了。已備下希嫩的野雞，請用晚飯去，再遲一會子就老了。”第53回，烏進孝進租單上還列有：“野雞、兔子各二百對，”這些野雞都成了榮國府餐桌上的家常菜。

　　清代宮內廷按固定的年節時令而設筵宴，屬於滿漢全席的“節令宴”。節令宴係指元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節次定規，循例而行。“節令宴”食單內，共有十八道雞饌：清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞、炒雞丁兒、熘雞塊兒、烤山雞、燒雛雞兒、醬雞、罐兒野雞、軟炸雞、燴雞腸肚兒、野雞鍋子、栗子雞、罐煨山雞絲燕窩、雞絲豆苗、荷葉雞。就庖廚而言，選用的雞不外乎大多是野雞罷了。由此可見，清代宴制野雞是侯門公府首選的食材之一。

　　清代把雞胸或雞腿肉稱為的“雞瓜”，是因為該肉的條型類似瓜狀。根據《調鼎集》的野雞瓜的做法看，非常類似“宮保雞丁”的做法。山東巡撫丁寶楨喜食炒雞丁與家廚精湛的廚藝所分不開。清末宦官安德海乾預朝政，打壓恭親王等。他奉慈禧之命，到江南採辦服飾，走到山東地方，被巡撫丁寶楨擒獲處決。之後，人們曲意讚美“宮保雞丁”，就是為了表達大快人心。不經意中，丁寶楨通過美食“宮保雞丁”，被人們留在久遠的記憶中。

　　《紅樓夢》前後多次出現野雞山雞餚饌，說明野雞山雞在當時已經被馴養繁殖，京城外的家禽養殖業非常興盛。也說明野雞山雞的營養價值和美味得到了養生世家榮國府的一致認可。