酸奶的用法酸奶如何儲存

　　目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和新增各種果汁果醬等輔料的果味型為多，而酸奶有何用處呢?以下是由小編整理關於酸奶的用法的內容，希望大家喜歡!

　　酸奶的用法

　　酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中新增有益菌發酵劑，經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和新增各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。

　　1、皮具修復：皮包、皮鞋等失去光澤時，使用酸奶擦洗，可使其光亮如新，還能修復裂痕。小貼士：不要用有顏色的酸奶。

　　2、保養木傢俱和地板：代替亮光蠟滴在木質傢俱和地板上，用軟布磨擦，可去汙發亮，還能給秋秋季乾燥的木材補水。小貼士：用後記得用清水再擦一遍，去除殘留的奶味。

　　3、澆花：加水稀釋，灑在花盆裡，對花卉和植物有肥沃作用。小貼士：每次不要用太多，次數不要太勤，每週兩次即可。

　　4、捕蟑螂：晚上把喝剩的瓶子放在角落，第二天看粘住的“戰果”吧。小貼士：要留有一定的量，粘稠度高些，瓶子或盒子口要深，才能困住蟑螂讓其無法脫身。

　　酸奶的鑑別方法

　　1、酸奶的濃稠度與營養沒有直接關係，與製作方法密切相關。根據製作方式不同，酸奶分為凝固型和攪拌型。我國傳統的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶就屬於凝固型酸奶，這種酸奶口感濃稠。而平日人們常喝到的果粒酸奶都屬於攪拌型酸奶，相對來說比較稀薄。

　　2、實際上，口感好的凝固型酸奶營養並不比攪拌型酸奶好。攪拌型酸奶顆粒細膩，更利於消化。有的攪拌型酸奶為了增加濃稠度，會在製作過程中加入一些增稠劑。常見的是明膠和膳食纖維，明膠是蛋白質膠體，易被人體吸收。膳食纖維包括海藻膠、果膠、植物種子膠等，它們有助於消化，而且沒有熱量，對人體有益無害。與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶的風味更好，營養更全面。不過，有些增稠劑是澱粉水解產生的糊精、改性澱粉，這類增稠劑含糖量高，會導致血糖升高。

　　所以，濃稠不是決定酸奶質量好壞的標準。在購買酸奶時，要注意一下幾點：

　　一要根據需要仔細看營養標籤，選擇蛋白質含量高的。

　　二要根據口味需要選擇型別。

　　三要儘量購買大品牌產品。

　　酸奶的質量識別

　　酸奶是由鮮牛奶發酵而成的，富含蛋白質、鈣和維生素。尤其對那些因乳糖不耐受而無法享用牛奶的人來說，酸奶可以是個很好的選擇。但有很多酸奶已經被製成了充滿糖分和各種加工水果的“甜點”，而商家正是利用這些“包裝”將它偽裝成健康食品。因此，在購買時最好選擇普通的酸奶，必要時自己加入一些水果。

　　酸奶出現品質問題不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀的原因很多，影響酸奶品質有以下幾個主要因素：

　　原料奶中摻水，幹物質不足。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。

　　原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。

　　以注射過抗生素牛的牛奶生產酸奶會致酸奶不凝，乳液發甜。

　　車間環境、裝置被噬菌體汙染，使發酵過程緩慢甚至終止;殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發甜。

　　菌種選擇不當或菌種單一，發酵溫度不適合，發酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足。

　　菌種不純或生產裝置管道等被氣菌汙染，造成酸奶有氣泡，口感發辣，如果被酵母菌汙染則有鎪味。

　　酸奶的儲存方法

　　1方法之一　在100kg脫脂乳乳脂含量低於3%中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接著在20MPa壓力下進行均質，然後加熱至98℃，保溫2.5min後進行滅菌。滅菌後迅速冷卻到30℃，再新增0.25kgIST發酵劑攪拌均勻，並在此溫度條件下發酵。當pH值達到4.2時，停止發酵，即為凝乳型酸奶。

　　將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時，新增食用級檸檬酸，並調整pH值為4.1，然後攪拌該混合物，並加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配製方法為：在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠，攪拌均勻，最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質，後加熱至51℃，在整個過程中注意加熱介質與物料的溫差不能高於5℃。當溫度達到51℃後，迅速準確進行溫度校對。並使之冷卻至32℃，注意冷卻介質溫度與物料溫差不能高於5℃。當物料冷卻至32℃時，在20MPa壓力下再次進行均質，然後加熱至90℃，保溫30s，注意在加熱及保溫階段應不斷進行攪拌。另外，升溫殺菌時，加熱介質與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最後將殺菌後的物料冷卻至22℃，並在此溫、無菌條件下進行包裝，即得最終產品。此時進行細菌數檢驗，其結果為90個/mL。如將此產品在室溫下貯存，6個月後無乳清分離及風味變質現象。

　　2方法之二　重複1中的各項操作，但控制引數需略加改變，即當物料加熱至90℃，保溫30s殺菌後，將冷卻的溫度由22℃變為30℃，並在此溫度下包裝。所製得的產品在15℃下貯存6個月，其結果仍無乳清分離及風味變差等質量事故發生。

　　3方法之三　重複方法一的各項操作，但在配方中未新增糖及水果香精。將按上述配方製得的產品進行無菌包裝後，其細菌數為92個/mL。產品經6個月貯存後，無乳清分離及沉澱產生，其風味猶如新鮮產品。

　　4方法之四　重複方法一的生產操作，但在以下幾個工藝引數發生改變，其一是橘子香精改為樹莓香精又稱覆盆子。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中，加熱介質及冷卻介質與物料溫差為8℃。按此工藝及配方製作的產品在室溫下貯存6個月後，既無乳清分離形成，又無沉澱產生，其風味亦沒有改變。

　　5方法之五　產品的生產過程仍然沒有改變，但在最後一道均質後，將物料灌裝在玻璃瓶中，然後在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最後冷卻至室溫即得產品。按這種方法制得的產品在室溫條件下貯存6個月檢測，產品風味無變化，無乳清分離及沉澱生成等質量事故。

酸奶如何儲存