醃製糖醋蒜注意季節之分
大蒜,多年生草本植物,百合科 蔥屬。地下鱗莖分瓣,按皮色不同分為紫皮種和白皮種。辛辣,有刺激性氣味,可食用或供調味,亦可入藥。大蒜種西漢時從西域傳入我國,經人工栽培繁育深受大眾喜食。
大蒜營養豐富:每100克含水分69.8克,蛋白質4.4克,脂肪0.2克,碳大蒜水化合物23.6克,鈣5毫克,磷44毫克,鐵0.4毫克,維生素C3毫克。此外,還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發油約0.2%,油中主要成分為大蒜辣素,具有殺菌作用,是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產生。尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。
糖醋蒜因其香甜脆爽,受到不少人的喜愛。但是要注意的是,醃製糖醋蒜要挑季節。
大蒜根據種植的季節不同,常見有春蒜和秋蒜兩種,醃蒜時一般選擇秋蒜來醃製,不選用春蒜。因為,春蒜外皮呈紫色,又稱紫皮蒜,蒜瓣少而大,辣味濃,最適於生食或做調味用。
秋蒜又稱白皮蒜,外皮為白色,辣味淡,它的這些特點決定了它最適於醃製。也只有選秋蒜進行醃製才使其具有風味特色,酸甜中略帶辣味,可直接食用。若選用春蒜醃製,不僅辣味大,還容易消除其他作料味。若用它去除異味物質,則是最好的選料,秋蒜則差。所以,春蒜一般不醃製。
大蒜本來是辛熱的食物,吃多了容易上肝火,但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜,不僅蒜的辣味減輕,其辛熱之性也變得緩和了,因此,即使陰虛火旺的人,也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時,吃點糖蒜不但可以去除油膩,還能夠促進人體的消化、吸收。
糖蒜的醃製非常簡單:將蒜去掉外皮,僅留下里面的一層嫩皮,洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天,可起到消毒的作用,能讓蒜比較好儲存;把浸在鹽水中的蒜撈出,一邊瀝乾水分,一邊放入罈子或搪瓷缸、玻璃瓶裡,再加綿白糖和白醋,一般來說,500克蒜大約需要750克白糖,醋的數量則根據自己的口味新增;最後,加上適量的冷開水,以淹沒蒜瓣為宜,不用攪拌,讓糖慢慢溶化,將容器蓋上蓋子密封,兩週到一個月左右就可以食用了。
糖蒜醃好後,用來醃蒜的汁也可以用來調味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調汁,把糖和醋直接換成糖蒜汁,就另有一番味道。
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