為什麼葡萄酒有那麼多口味

　　葡萄酒有很多的口味，這是眾所周知的，但是的呢，想知道的話那就快隨小編一起看看葡萄酒有那麼多口味的原因吧!

　　葡萄酒有那麼多口味的原因

　　很多朋友都標示不太喜歡葡萄酒的味道，這是為什麼呢?葡萄酒中常見的味道有：果香味、橡木味、礦石味、泥土味、酸味、澀味、甜味等等，甜味和酸味是葡萄酒中常出現的主要味道，苦味則只是偶爾出現而已，主要來自酒中的酚類物質，鹹味則不易察覺，主要來自酒中的礦物質。

　　其實這些都是正常的，它們大都是由於釀製葡萄酒時，採摘葡萄的成熟度和釀製葡萄酒的橡木桶決定的，早摘的葡萄釀製的酒就會偏澀，單寧味道較重。這種情況建議大家可以多醒酒一會兒，將葡萄酒開啟，過一陣子再飲用，味道就會柔和很多。可能初次飲用葡萄酒的朋友不太適應它的味道，推薦大家可以多多嘗試一下，多喝上幾口，你就會發現那些味道很喜歡了，不要第一口不適應就放棄它，葡萄酒是一種很好的飲品。如果你還是不滿意，那可以選擇晚收型別的葡萄酒，比如貴腐呀、冰酒類似的，它們的口感就比較偏向甘甜一點，適合初次飲酒或者不勝酒力的朋友。

　　一、改善口感的方法

　　在“口感”成為熱門詞語之前，葡萄酒中良好的結構***texture***被提升為三大主要評價標準之一，尤其是白葡萄酒。傳統的生產商常會選擇酒腳接觸成熟、定期或不定期的攪拌等方法來改善葡萄酒的口感。當然，這其中採用的酒指令碼身是非常乾淨的，不會為葡萄酒增加任何不愉悅的味道。

　　對一部分白葡萄酒和大多數紅葡萄酒來說，蘋果酸-乳酸發酵可以將其中相對尖銳的蘋果酸變成更友善、更溫和的乳酸。最後，橡木桶發酵和成熟也可以為葡萄酒的結構新增一些橡木單寧。隨著時間的推移，還可以通過蒸發和濃縮來增加葡萄酒的圓潤度。市場上幾乎所有的產品都會採用傳統的材料或方法，來改善葡萄酒的口感。

　　前段時間，有專家品嚐到俄勒岡州***Oregon***威拉米特河谷***Willamette Valley***庫珀山酒莊***Cooper Mountain Vineyards***在2007年生產的灰皮諾***Pinot Gris***珍藏葡萄酒。這款酒在許多方面都表現不俗，但令他感觸最深的是這款葡萄酒豐富、圓潤的口感，這些都是目前膨脹的市場上所潰缺的東西。一位訓練有素的法國專家吉勒斯解釋說，這都要歸功於酒腳接觸。

　　庫珀山的葡萄獲得了有機認證，他們使用生物動力法來種植葡萄。發酵前，葡萄被整串壓榨，之後在不鏽鋼罐中進行發酵，有一小部分則會在舊橡木桶中進行發酵。這些發酵桶不會賦予葡萄酒橡木的味道，而僅僅是促進葡萄酒與氧氣的接觸。

　　在發酵過程中，他們設定的溫度會比大多數白葡萄酒高一點，德多明戈先生認為這樣有助於提取出更多的糖分。一些桶中還會通過新增酒腳來發酵頂級霞多麗，如果任何桶中出現氧化的跡象，生產商就會將這些葡萄酒送到發酵罐中。

　　在發酵罐中，他們不會再攪拌酒腳***可以通過進一步增強酒腳接觸對葡萄酒的影響***。這些葡萄酒也不經過蘋果酸-乳酸發酵，在裝瓶之前會進行無菌過濾。德多明戈用生物動力法撐起了家族的酒莊，他沒有使用其他任何提升葡萄酒口感的新增物。

　　蘋果酸-乳酸發酵與口感

　　釀酒師採用蘋果酸-乳酸發酵法，是希望使葡萄酒的口感變得更寬闊***broad***，更豐滿***fat***。這種方法的運用使加州霞多麗葡萄酒名揚於世，不過也使其他一些葡萄酒在某些地區臭名昭著。供應商採用一些特定的培養菌株，對葡萄酒產生了一系列的口感影響。但是，對只想要葡萄酒中有黃油材質而不喜歡其帶有黃油香味的釀酒師來說，市場上的“中性”酵母只會改變酸的混合，而不會影響葡萄酒的風味。

　　改善葡萄酒口感的方法

　　1、新增酵母和酒腳新增物

　　關注酒腳賦予葡萄酒口感的研究人員越多，他們遇到的難題也就越多，最終這些難題會與一系列產品聯絡起來，而不會成為一個單一的問題。

　　波爾多大學的研究人員意識到，數百年來人們都在運用酒腳成熟來增強葡萄酒的口感，於是他們決定通過單獨觀察各種候選化合物來找出其中最重要的影響原因。他們最初假設負責口感的物質是甘露糖蛋白***mannoproteins***，其實這種假設在葡萄酒行業內也廣泛存在。他們在葡萄酒中加入了一個又一個的隔離物，利用設定好的標準來進行檢測。最終發現，甘露糖蛋白原來不會為葡萄酒增加任何物質，實際真正起作用的是一個小的多肽***氨基酸***，即Biolees，羅賓斯***Robbins***稱這種物質為“廣受歡迎的產品”。

　　羅賓斯是幾個指出葡萄酒的觸覺、結構元素和甜蜜感之間存在聯絡的口感方面的專家之一。這並不是說各種酵母或單寧新增物實際上含有糖分，只是說在人類的粘度和甜蜜感之間有一種根深蒂固的聯絡，羅賓斯說，“這種感覺聯絡無關化學。”“口感影響物質可以幫助平衡酸度、單寧和酒精，使人們嚐到更粗糙的單寧或更甜的味道。因此，許多生產商會在他們的葡萄酒中使用Biolees，這主要是為了脫硫，甚至有人將其用做商業有機葡萄柚汁中一種無卡路里的甜味劑。

　　酵母和酒腳的新增物廣泛存在。首先，活躍的酵母菌株可以提高多糖的產量。

　　也有人認為其他菌株可以促進單寧的提取，創造良好的結構。在羅賓斯的評估中，酵母菌株可能“更傾向於促進葡萄酒獲得良好的口感，但這並不是一種保證”。

　　死酵母或失活酵母產品的範圍是從粉末、酵母殼到整個酵母，其關鍵成分是來自於細胞壁或細胞內部結構，它們會經過不同程度的加工或者不加工。有些是用在發酵過程中，有些則是用於發酵之後。

　　總的來說，這是完美的“自然產品”，而不是合成或基因工程。這些產品會有兩個要求，一些酒廠的自產沉澱物可能沒有這種要求，一是目標明確，具有針對性的效果;二是要避免酵母自身有時產生潛在的不受歡迎的還原香氣。

　　除了極少數例外，大多數人還是主張使用各種新增物，許多公司會組織熟練的研究人員運用高科技和科學的統計方法進行廣泛的研究和測試。但是，在試驗期間能不能使用一種特定的葡萄酒，得出的結果還需斟酌。

　　“你不能告訴別人，這樣做是有用的，那樣做是沒用的，”斯科特實驗室的葡萄酒釀造學專家邁克爾瓊斯先生說道。這個實驗室負責分銷大量改善葡萄酒口感的產品。“每一個樣本都會有所不同。一個解決方案可能會在某一年可行，也可能在未來某些時候可行，但你無法確定。因此最終評價口感的標準是感覺，而不是化學。”

　　換句話說，酒廠要想提高產品的口感，最重要的方法是反覆的進行試驗和測試，而不是簡單的採購某種新增物產品。

　　2、新增單寧新增物

　　第二大類改善口感的產品是單寧新增物，它主要來自橡木及葡萄。橡木桶也可以用來進行這項工作，尤其是在經濟衰退的時期，橡樹一直扮演著重要的角色——它被製成橡木粉、橡木片、橡木塊等，這些產品可能會經過燻烤或不經過燻烤。

　　單寧新增物可以從3種途徑來增強葡萄酒的口感。其中，最明顯的就是直接為葡萄酒新增單寧，改善葡萄酒在口中的結構，這一般會在葡萄酒本身單寧不足的情況下使用。

　　其次，單寧新增物可以提供更多的物質，如與花青素結合成色素聚合物，促進顏色的長期穩定性及產生更少的單寧澀味複合物***這樣的研究仍在進行中***。此外，頗為有趣的是，單寧酸可以提高人們對水果味的知覺。

　　“橡樹的價值在增加，”拉斯羅賓斯說，“它可以平衡單寧，而並非簡單地增加單寧含量。如果葡萄酒中含有太多的單寧，口感就會變得很澀。”酵母及酒腳產品並不適合所有人，其實試驗才是最好的投資。

　　未經燻烤的橡木顆粒和橡木片等輔料，在白葡萄酒的釀造中得到了普遍關注。尼古拉斯•馬勒貝斯***Nicolas Mähler-Besse***總經理說，美國哈杜***Radoux***制桶公司擔憂人們都去使用橡木粒，而不使用橡木粉。在提取單寧的長期發酵期間，未經燻烤的橡木可以為葡萄酒增添口感，但並不新增橡木風味和香氣。

　　判斷葡萄酒是否壞掉的方法

　　1、看酒液的顏色和澄清度

　　如果一款紅葡萄酒的顏色比較黯淡，沒有光澤，呈不正常的棕色，那它可能已經過度氧化或者受到了其他汙染。如果一款白葡萄酒呈很深的黃色，它也可能發生了過度氧化。

　　2、看酒瓶上是否有滲透出來的酒液

　　如果你拿到一瓶酒，酒標上有漏液的痕跡，說明這瓶葡萄酒大多數情況下已經壞了。原因在於，漏液的葡萄酒通常木塞和瓶壁之間空氣較大，空氣已經進入酒中，徹底氧化了葡萄酒。這樣的葡萄酒香氣呈現一種不愉快感，口感酸澀突出，寡淡無味，餘味常帶有苦味。特殊情況如其它酒款破碎造成的酒標汙染，也會造成類似漏液情況，但葡萄酒並沒有壞。

　　3、看酒中是否有雪花或者沉澱物

　　如果葡萄酒的顏色混濁，漂著雪花，那麼我們差不多就可以認定這瓶酒已經變質了。葡萄酒出現細菌、黴菌、酵母菌和醋酸菌感染，會導致葡萄酒渾濁，造成葡萄酒澄清度下降，酒體渾濁失光。同時微生物感染嚴重會發生葡萄酒生物病害，造成葡萄酒形成懸浮物和沉澱物。當然，老酒在陳年中也會產生一些正常沉澱，那種對身體無害。

　　4、看軟木塞是否凸起

　　開瓶前，如果發現軟木塞被從瓶中微微推了出來，這意味著葡萄酒可能經歷過高溫，導致瓶中氣體壓力升高，把塞子往外擠。

　　5、聞酒液是否有奇怪的氣味

　　如果葡萄酒聞起來有發黴、陳腐、溼紙板、溼狗的味道，那這瓶酒可能過度氧化了，葡萄酒長時間和空氣接觸，會受醋酸菌的侵蝕，使酒變酸。酒在桶裡或瓶裡漏損，如木塞生蟲、幹縮，進入空氣，葡萄酒就會變質或有此味。

　　6、口感寡淡，結構鬆散

　　遇到口感酸澀極其突出，寡淡無味，毫無酒體，那這樣的葡萄酒說明也已經變質壞了。發生這種情況，一般原因有：過度氧化，經歷過高溫或者碰撞。

　　如果你買的紅酒不具備陳年能力，最好早一點飲用。紅酒因為存放時間過久，或者儲存方式不當，造成紅酒變質或者損壞，出於安全考慮，就不要再飲用了。