餐飲業市場調查報告範文

　　調查就像“十月懷胎”，解決問題就象“一朝分娩”。調查就是解決問題。那麼下面是小編整理的的內容，供您參考。

　　一

　　一、調查目的：

　　我們在學校生活已快有兩年時間，學校周邊的餐飲行業與我們的生活息息相關。我們從貼近身邊的餐飲行業開始調查，通過在海洋大學小吃街的走訪中，使我們對身邊的餐飲行業有了更深入的瞭解，也知道了周邊餐飲行業所存在的問題。

　　二、調查方法：

　　1、問卷調查

　　2、實地走訪、面談

　　3、蹲點觀察

　　三、調查物件

　　小吃街各種小吃。

　　四、調查方法和具體步驟

　　***1***對學校周邊的餐飲店、小吃店和流動攤位進行摸底調查。主要調查一下幾個方面：

　　1、經營的主要特色

　　2、小吃價格如何

　　3、是否具有經營餐飲的相關資質

　　4、經營者的利潤與成本

　　5、對收入情況是否滿意

　　6、對學生在這方面的消費進行調查

　　***2***對上述三個地方的調查物件進行問卷調查，共發放問卷30份。

　　***3***調查結果整理分析

　　1、對相關資料進行客觀分析

　　2、對問卷調查進行分析

　　3、 寫研究報告、調查方案等

　　五、調查分析

　　***一***按學校周邊小吃的特點，將小吃分為以下幾類：

　　1.本土小吃：在調查中我發現，在眾多的小吃中，本地的小吃很受學生群體的歡迎。列如：炒飯、麻辣燙等。

　　2.外來小吃：我們看到更多的是眾多的外來小吃，如大盤雞、米粉。這類小吃更能吸引的是外來的學生，應為這類小吃更符合消費學生的口味。小吃經營者也深知這個因素。這類小吃老顧客佔相當一部分。

　　***二***學校周邊小吃的分佈特點及經營形式 通過實地觀察，我們發現學校周邊小吃的分佈特點有以下規律：

　　***1***經營地點集中：小吃主要分佈小吃街，且小攤點居多。

　　***2***高檔小吃較少，一般比較大眾化。

　　通過調查，我總結出了學校周邊小吃的經營形式：

　　***1***小攤點式

　　***2***小吃車式：如桂花糕等。

　　***3***流動式

　　***4***條件好一點的有小餐館式、店鋪式。

　　***5***加盟連鎖式

　　***三***、消費者***學生***的消費情況及態度

　　在調查中我們發現，在學生的生活方式方面，大家的偏好較為均衡，選擇酸甜苦辣的口味都有，而在製作工藝方面，選擇蒸、煮、烤的人數較多。從消費水平來說，大家認為小吃的價格在2—5元較為合理，所佔百分比為49.82%，認為6—10元可以接受的為38、46%，10元以上的為5.49%，2元以下的為6.23%。從健康角度講，大家還是很關注自己的健康狀況，56.78%認為健康的飲食習慣對自己的身體非常重要，36.63%認為比較重要，1.46%認為不重要，5.13%則表示沒了解過。儘管對於健康的關注度很高，但是談到對於自己不良習慣的改正問題，49.08%的人認為可能會去改正，只有44.69%表示一定會去改正，3.30%表示不想理會，2.93%表示不會。

　　***四***、現狀分析 根據調研的結果，總結出學校周邊小吃存在以下幾個缺點：

　　學校周邊小吃是我們生活中不可缺少的一部分，但是通過調查發現，大部分學生對學校周邊小吃的衛生情況都有意見，主要表現在以下幾個方面：

　　——小吃周邊環境差。

　　除造成大量汙染之外，佔道經營、阻礙交通、破壞學校綠地，城市衛生髒、亂、差隨之帶來管理秩序混亂，影響大家學習生活， 經營者逃避管理，極易造成混亂，難以整治，不利於城市建設和管理。

　　——缺乏一個標準化的機制。

　　小吃雖有其獨特的風味，但是缺乏一個集中的銷售點，小吃攤點大多零零散散，分散在各個攤位，而且，經營者也沒有規定統一的服裝，顯得雜亂無章。

　　——衛生條件不符，基礎設施不夠健全。

　　這也是學校周邊小吃中出現的最多問題。據我觀察，有以下衛生問題需要解決：

　　***1***個人衛生情況：很大一部分學校周邊餐飲攤經營者不按要求著裝，個人衛生不令人滿意。

　　***2***經營操作過程中的衛生情況：很多老闆用一個案板、一把刀生熟混切，很不衛生。還有的一些油炸小吃，油反覆使用，影響身體健康!

　　***3***小吃食材的衛生情況：各類小吃、麻辣燙、魚肉類燒烤製品，其來源、盛裝的器具、加工的過程中的衛生情況，也不如人意。

　　***4***學校周邊小吃的就餐條件不衛生，如小吃攤桌椅的衛生，盤碗的洗滌及消毒條件，都沒有保障。

　　***5***環境問題：學校周邊小吃帶來的環境問題，也是影響最大最嚴重的問題。 ——缺乏創新，花樣不多，形式單一。 想到學校周邊小吃，人們的第一印象就是琳琅滿目，花樣繁多，但是一個小吃攤點往往只經營1到2種小吃，這樣就使得學校周邊小吃的市場競爭力不足，很難在當今多元化的市場中生存下去。

　　——缺乏一種情調及氛圍。

　　很多時候，小吃是作為一種零食來增進和聯絡感情，所以小吃除了色香味，還講究一種氛圍和情調。

　　六、建議及對策

　　針對學校周邊小吃存在的缺點，我提出了以下幾點建議與對策：

　　1.相關部門應該加大力度對各種小吃的衛生狀況進行檢查。讓師生吃得放心、安心。

　　2.隨著大家生活水平的不斷提高，人們對於飲食的要求也越來越高，特別是在對質量、特色、營養、品牌以及綠色食品的追求，更將呈上升趨勢，這為飲食文化的發展提供了更廣闊的發展空間。但是學校周邊小吃雖然多樣，但製作形式較為單一，所以建議經營者要加強對當地小吃口味的研製，在維持原汁原味的同時提供多樣化的選擇。

　　3.學校周邊小吃應建設具有一定規模的小吃一條街，這樣能讓大家能有一個遍當地特色小吃的地方，而不是到處尋找還不一定吃得遍。

　　二

　　餐飲行業作為民生產業，一直沒有一個權威的調查報告。在眾多業界人士的期盼下，中國飯店協會攜手北京飲食行業協會、上海餐飲行業協會、天津市飯店協會、重慶市飲食行業協會、廣東省餐飲服務行業協會、四川飯店與餐飲娛樂行業協會、杭州市餐飲旅店行業協會、西安市飯店與餐飲行業協會、南京餐飲商會和新疆飯店協會十大兄弟協會歷時半年完成了首次全國餐飲企業經營情況調查，並在此基礎上編寫完成了首個《2014中國餐飲企業調查報告》，希望此報告能夠成為中國餐飲行業最專業、最詳盡、最真實的統計研究資料，剖析餐飲企業的發展現狀、發展模式，為行業培育品牌、樹立標杆和企業上市服務。

　　本次報告共計彙總了幾百家餐飲企業的情況，涉及餐館幾千家，餐位數上百萬，涵蓋了特色餐飲、賓館餐飲、火鍋、小吃、快餐、休閒餐飲等多個業態，主要是國內餐飲行業中各業態、各區域、各型別的代表性企業和領軍企業，範圍覆蓋中國內地每一個省、自治區和直轄市。應該說是彙總了行業中的優秀企業。本次調查明顯有兩個特點：一是真實填報資料的企業越來越多，行業發展逐漸進入規範發展的軌道。二是企業填報和專家調研相結合，真實的反映了行業的發展現狀。鑑於餐飲行業中企業差距較大，因此本報告中若干指標會略高於行業平均水平。

　　本調查報告主要結論如下：

　　一、品牌表現

　　本報告借鑑美國restaurants & institutions對美國餐飲企業排序的通用方式***見報告附件***，對國內民族餐飲品牌和單體餐館兩個序列進行了排名，依據各企業營業額從高至低分別排出了前30強和前20強，希望對這些品牌的真實發展情況做出客觀評判，為行業樹立標杆。為保證資料的可參照性，中國餐飲品牌排在前十位的分別是杭州飲服、杏花樓、小肥羊、全聚德、俏江南、廣州酒家、小南國、迪歐咖啡、向陽漁港、梅隴鎮。中國餐飲單店前十位分別是全聚德***北京和平門店***、白天鵝賓館、金錢豹***上海延安西路店***、金悅***北京航天橋店總店***、亢龍太子酒軒***武漢金融店***、中國大酒店、淨雅***北京五棵松店***、知味觀***總店***、石浦***寧波天一店***、樓外樓***總店***、如果算上單店食品加工營業額，則杏花樓***總店***、知味觀***總店***、新雅粵菜館***總店***排位中國餐飲單店前三名。

　　調查結果顯示，我國餐飲企業經營規模不斷擴大，排名入前三十強品牌營業額總額超過150個億，而前20強餐飲單店年營業額則平均在一億元以上。

　　二、企業業績

　　2014年，全國餐飲企業平均利潤率、人均勞效、每平方米營收、每餐位營收四項指標均取得較好業績，全國餐飲品牌30強平均利潤率為8.2%，利潤率排在前三位的企業分別是上海老城隍廟、上海小南國、廈門舒友海鮮;前30強品牌年人均勞效平均為18.2萬元，排在前三位是上海老城隍廟、上海杏花樓、廣州酒家。

　　從單店來看，前20 強品牌人均勞效為23.4萬元，排在前三位的是全聚德和平門店、北京金悅航天橋店、寧波石浦天一廣場店。每天每平方米營收平均為44.2元，排在前三位的企業是廣州白天鵝賓館、廣州酒家、北京金悅;每天每餐位營收平均為255.2元，排在前三位的是北京金悅、四川銀杏、北京全聚德。每餐位員工數平均為0.43。一般認為，每餐位面積達到5平米，每餐位員工數達到0.5以上的餐飲企業，是一個設施條件比較好的企業。

　　在北京、上海、廣東、浙江餐飲發達地區三大指標明顯高於全國平均水平。就利潤率而言，分別為北京11%、上海11.55%、廣東10%、浙江10%;年人均勞效分別為北京22.3萬元、上海22.8萬元、廣東21.2萬元、浙江18.3萬元;企業每天每平方米營收分別為北京39元、上海28.5元、廣東59元、浙江32.8元。

　　按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業態測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言，特色餐飲20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

　　全國餐飲品牌前30強企業中年利潤超億元的企業有四家，分別為杭州飲服、上海杏花樓、北京全聚德、上海小南國。

　　三、資本運作

　　在30強品牌中，企業對上市融資擴張充滿信心，其中有一半品牌企業在籌劃上市，在調查的營收中資料清晰。但目前資本擴張依然以自籌資金為主，資金籌集的市場化程度不高。

　　在接受調查的餐飲企業中，80%的企業開業年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業為民營。特別是老字號企業經過這些年的市場錘鍊，重現發展生機，在30強品牌中佔10席，老字號跨區域連鎖擴張進入了一個新的階段。

　　資料顯示，接受調查的餐飲企業中，已有62%開展了特許經營，並把其視為品牌擴張和企業發展的重要路徑，這是餐飲業發展的必然選擇，另一方面也受到了各地物業價格高企的影響，資料顯示，全國各地適合用做餐飲經營的物業價格均比上年有所增長，而北京上海等地，中高檔餐飲的目標物業平均租金已經高於5元/平米/天，成為企業不堪之負。

　　四、管理能力

　　從財務能力來看，企業對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業中原材料成本和人力成本佔據了企業成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。平均利潤率逐年下降。企業對盈利能力成長信心不足。

　　從人力資源狀況來看，企業對一線人員緊張和高層次管理人員缺乏表示擔憂。企業員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業服務品質和持續發展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，但大專以上學歷員工比例有所增加。企業對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業年度培訓經費佔薪資總額的比例超過3%，平均達到3.6%。

　　從集團化發展來看，餐飲企業越發重視集中採購、統一配送，並注重中央廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發展。但是在計算機聯網管理和餐飲資訊化技術應用方面仍有待提高。

　　在要求餐飲企業高層管理人員對企業和單店的核心競爭力要素依據重要程度進行排序時，最被重視的核心競爭力要素分別為：企業層面依次是品牌、人才、管理與服務三項;單店層面依次是品牌、出品質量和特色。顯示了企業已經對品牌在市場競爭和企業發展中的重要性有了充分的認知。

　　五、營銷與消費者認知

　　調查顯示，餐飲企業把在本地媒體尤其是平面媒體上投放廣告作為最為主要的營銷和推廣方式，在渠道建設中，實現與大中型預訂網絡合作的比例並不高，70%的企業僅為10-15%的預定量。

　　越來越多的企業開始重視忠誠客戶建設和客戶關係管理，主要通過會員卡、優惠卡方式實現，但是在客戶關係管理方面，仍有較大的提升空間。

　　調查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達39%，有預定習慣的消費者比例並不高，平均僅為37%，傳統上籤單消費的消費者比例已經下降至很低。

　　六、未來景氣預測

　　展望未來，企業對餐飲市場長期向好趨勢不變，餐飲業將繼續快速健康發展，對大眾餐飲、中心廚房、名菜名點成品半成品加工、原輔材料基地建設充滿信心;對會所餐飲、健康餐飲、精細化管理、六t管理走勢樂觀;對企業上市、融資擴張、連鎖經營熱情很高;對品牌提升、餐飲文化發展趨勢表示樂觀。餐飲市場將進入品牌消費時代，餐飲業將以16%的增速繼續對擴大消費、促進就業發揮積極作用。

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