烹飪食材方法的運用和使用

　　每一道食材都有屬於自己的烹飪方法，每一種烹飪方法都可以使得食材變得與眾不同，那麼你知道都有哪些烹飪食材的方法的運用嗎?以下是小編為你整理的烹飪食材方法的運用，希望能幫到你。

　　烹飪食材方法的運用

　　凍

　　凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法。

　　水晶肘子

　　1、將豬肘用清水沖洗乾淨，剔出中間的大骨頭，刮淨表皮，去掉汙物及豬毛;

　　2、鍋中放入適量清水，大火燒沸後將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝乾水分;

　　3、待肉皮稍涼後用刀片除豬皮裡側多餘的肥肉，切成細絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調和成調味汁;

　　4、將豬肘放入一個足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、薑片和大蔥段，隨後倒入清水***約1000ml***，直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時;

　　5、把湯中的八角、薑片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼後將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

　　6、將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長方形薄片，配調味汁蘸食即可。

　　拔絲

　　拔絲是將糖***冰糖或白糖***加油或水熬到一定的火候，然後放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。

　　拔絲紅薯

　　1、紅薯洗淨去皮，切成小塊

　　2、鍋內放入油***略多些***，倒入紅薯

　　3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油

　　4、將白糖與水倒入洗乾淨的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉小火繼續熬，期間要不停攪拌

　　5、最後熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可。

　　蜜汁

　　蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。

　　蜜汁排骨

　　1、鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時，放入蔥段、薑片、大蒜煸炒出香味;

　　2、然後放肋排翻炒至變色，大約1分鐘左右;

　　3、鍋中倒入1碗清水，水需沒過排骨;

　　4、煮開後從下往上翻動幾次排骨，撇去浮沫;

　　5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻，蓋蓋子，大火燒開轉小火燜45分鐘;

　　6、大火收汁，盛入盤中，撒上蔥花。

　　薰

　　薰是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏製的一種烹調方法。

　　花雕薰魚

　　1、草魚去鱗去除內臟;

　　2、草魚肚子裡面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除乾淨，草魚肚子裡面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除乾淨;

　　3、先用刀尖在魚背上沿著主刺劃兩刀，然後再片魚，魚肉切成一指半寬的魚條塊;

　　4、在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻，放入冰箱醃製半小時;

　　5、在一個大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要捨得放，要記住1:1的比例;

　　6、白糖和花雕酒攪勻後放置一會兒會變得比較粘稠，把糖酒汁放入冰箱裡冷藏一會兒，用冰鎮後的糖酒汁醃魚效果更佳;

　　7、魚醃好後將薑片和蔥段挑出來並將魚塊放在一個大的漏勺裡，坐一鍋熱水快開還沒開的時候關火，水溫也就八九十度吧，用一個大勺舀熱水一勺一勺的淋在醃好的魚肉上，一邊淋一邊控掉多餘的水份，這一步不要省略，可以有效的去除草魚的腥味，令薰魚更美味;

　　8、把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔淨的乾毛巾上吸掉多餘的水份;

　　9、坐一鍋油，油到六七成熱的時候，一塊一塊的放入魚塊，不要放得太多，可以多炸幾鍋，先不要著急用筷子扒拉魚塊，炸幾分鐘後等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀，炸制的過程中一直用中大火;

　　10、魚塊第一次下鍋的時候，很有可能會粘連，不用著急，等到魚塊表面微微金黃了，就用漏勺將魚塊撈出，稍微晾涼後用手將連在一起的部分分離;

　　11、將魚塊再次放入鍋中進行復制，這樣會讓魚塊更酥，魚塊炸到深金黃色，魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了，將魚塊撈出後迅速放入從冰箱裡。

　　12、拿出的冰鎮好的糖酒汁裡，將魚塊放在糖酒汁裡浸泡2分鐘後撈出擺盤，此時魚塊已經吸滿了糖酒汁的味道;

　　13、撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬製一下;

　　14、熬到稍微濃稠一點鍋裡泛起大氣泡時就可以關火了，將煮濃的汁再淋到薰魚上即可。

　　卷

　　卷是以菜葉、蛋皮、麵皮、花瓣等作為卷皮，捲入各種餡料後，裹成圓筒或橢圓形後，再蒸或炸的一種烹調方法。

　　糖花捲

　　1、將麵糰的材料混合，放入麵包機裡揉至成團，麵糰表面光滑，利用麵包機的發酵功能發至兩倍大;

　　2、麵糰發好後，取出麵糰，排氣，放在一旁醒15分鐘;

　　3、將麵糰分成四份，取其中一份擀開，擀成大餅狀;

　　4、然後在麵餅的表面均勻的抹一層芝麻醬***芝麻醬提前用油攪拌至稍稀的狀態***;

　　5、在芝麻醬上面再均勻的撒上一層白糖，紅糖也可;

　　6、然後從上向下慢慢的，均勻的把麵餅捲起來;

　　7、捲成長條狀，然後用刮板把它們均勻的分割;

　　8、蒸鍋提前裝好水。蒸籠裡放上屜布，屜布要沾水

　　9、取兩塊面疊放在一起，兩手捏住兩邊拉長，兩手向相反的方向擰一圈捏合;

　　10、依次將它們整好，如果沒有屜布，就在蒸架的上邊薄薄的抹一層色拉油;

　　11、將花捲留有縫隙擺在屜上;

　　12、蓋上鍋蓋，開火，先開中小火加熱5-10分鐘，然後再轉大火蒸10分鐘即可。

　　烹飪的7大忌諱

　　1海帶忌洗泡後馬上就炒

　　很多人用海帶製作菜餚時，往往水泡洗淨後，馬上進行炒或燉，這樣做出來的海帶既硬又腥。若把幹海帶先放到蒸籠裡蒸一下，再放入清水內泡兩三個小時，然後炒或燉，這樣製作出來的海帶既嫩又無腥味。

　　2香菇忌用冷水泡

　　很多人在用香菇製作佳餚時，習慣性地用冷水浸泡，以為這樣可以避免其鮮味被破壞，結果卻適得其反。因為香菇的鮮味是由於含有核糖核酸的緣故，核糖核酸只有在溫水中浸泡，才容易被水解成具有鮮味的鳥苷酸，而冷水浸泡就達不到此目的。為了防止鮮味在浸泡的過程中被酸分解而遭破壞，所以待香菇全部軟化之後要立即撈出並稍微擠幹。另外，如果在水中放入一點白糖，由於透滲的關係，可減少美味成分在水中流失。

　　3燉肉和炒青菜忌過早放鹽

　　燉肉放鹽過早易使肉中的蛋白質發生凝固，肉塊縮小，肉質變硬，味道變差。炒青菜若先放鹽，菜內的水分會很快滲出，這樣炒出的菜既不鮮嫩也熟得慢。

　　4凍肉忌在高溫下解凍

　　將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量。遇高溫後，凍肉的表面還會結成硬膜，影響肉內部溫度的擴散，給細菌造成繁殖的機會。凍肉最好讓其在常溫下自然解凍。

　　5打雞蛋忌用鋁製容器

　　蛋清遇鋁會變成灰白色，蛋黃遇鋁會變成綠色。故攪拌雞蛋用瓷制容器更為合適。

　　6塑料飯盒忌放鮮魚

　　由於軟塑料飯盒吸收氣味的特性較強，放鮮魚後則魚腥味很難去除。

　　7忌用搪瓷製品盛酸味食物

　　因為搪瓷製品表面塗的釉彩，其主要成分是各種金屬鹽類，如黃色、大紅色釉料是鎘和鉛的化合物。用彩色的搪瓷製品盛放酸性食品，鉛和鎘等有毒物質就會溶解到食品內，引起人體慢性中毒。

　　烹飪小龍蝦的4個注意事項

　　1、徹底刷洗乾淨

　　活龍蝦在買來後，最好放在清水裡養24-36小時，使其吐淨體內的泥沙等雜質。在加工龍蝦時，它兩鰓裡的髒東西要清除，因為鰓毛裡面吸附了很多細菌，最好是把鰓剪掉，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細爪的根部最容易藏汙納垢，一定要剪掉。最後還要經過刷、洗才能烹飪。

　　2、高溫煮透

　　烹飪小龍蝦一定要高溫煮透，這樣才能確保殺死龍蝦體內的細菌和寄生蟲。死龍蝦千萬不能吃。因為龍蝦是高蛋白生物，本身體內含有的細菌多，龍蝦一死，細菌立刻分解，人吃了，容易中毒和拉肚子。

　　3、避免購買洗蝦粉洗過的小龍蝦

　　另外，龍蝦是否用洗蝦粉洗過靠吃是無法品嚐出的，但可以通過觀察來鑑別。用洗蝦粉洗過的小龍蝦，往往看上去非常乾淨，色澤也很光鮮。但是被腐蝕過後的小龍蝦蝦鉗很容易脫落，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，使用洗蝦粉的可能性就比較大。

　　4、不要買汙水小龍蝦

　　如果在購買時發現龍蝦尾巴有泥巴，說明這種龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘裡的，這樣的龍蝦即使用刷子清洗也無法將尾部的髒東西洗乾淨，燒出來吃時也會感到有種怪味道。另外，生長在汙水中的龍蝦個頭會較小，身體顏色不是那麼鮮豔。而真正生活在較深的淡水湖中的龍蝦一般買回後，只需要用清水沖沖即可入鍋，不需費多少清洗的工夫。