高溫烹飪對健康的影響和作用

　　研究人員近期發現，在高溫下烹飪食物可能產生有毒化學物質，增加心臟病的風險。在低溫下烹飪有助於減少這些基本的發生機會。以下是小編為你整理的高溫烹飪對健康的影響，希望能幫到你。

　　高溫烹飪對健康的影響

　　研究人員呼籲進行進一步研究以調查這種聯絡，解釋為什麼傳統高溫烹飪方法使得心臟病發生率更高。

　　高於150攝氏度的溫度下烹飪食物能夠改變它們的化學結構，並且可能產生有毒物質，這些物質包括反式脂肪酸、高階糖基化終產物等。在高溫下油炸食物成為特別關注的問題，因為油很容易轉變為反式脂肪酸。

　　由愛丁堡大學領導的國際團隊審查了之前的研究，調查了上述有毒物質對人類和動物的影響，這些研究探討了這些物質與心臟病發生之間的關聯。研究結果顯示，在南亞國家常見的烹飪方法，包括煎炸和烘烤過程中可以產生高水平的反式脂肪酸，如果油被重複利用，反式脂肪酸含量更會激增。

　　研究人員發現，中國人的心臟病發生率較低，他們通常的烹飪方法涉及燉，蒸和煮，這些方式不會產生高水平的有害物質。

　　烹調過程巧妙用酒的小竅門

　　1、清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬10～15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。烹製凍肉、排骨等菜餚，先用少量啤酒，醃漬10分鐘左右，清水沖洗後烹製，可除腥味和異味。

　　2、解凍凍魚：在冰凍過的魚身上灑遍米酒，魚很快就會解凍。調酸味：做菜時，如果發現醋放太多了，加一點米酒就可以調輕酸味。

　　3、炒雞蛋：在炒雞蛋時加入少許白酒，炒出來的雞蛋會更加鬆軟。

　　4、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了。

　　5、如果麵條結成團，噴一點米酒，麵條就會散開。

　　6、用油煎魚時，向鍋內噴上半杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋。

　　7、剛剛炸完的花生米上淋上少量高度白酒，能保持香脆很長時間。

　　8、烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒。

　　西餐的冷菜菜類

　　1、沙律類

　　由各種涼透的熟原料，或是直接可***的生原料加工成較小的形狀，再加調味品，或澆上各種冷汁或調味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律、水果沙律、豆類沙律和肉、禽、海鮮混合沙律。

　　沙律的風味變化除上述原料不同外，還有一個重要因素，就是冷汁的不同風味：

　　A、蛋黃醬

　　用蛋黃、橄欖油、醋、胡椒、鹽、芥末、忌廉等原料攪拌而成。

　　B、油醋汁

　　用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭、胡椒粉混合而成。

　　C、千島汁

　　將番茄醬和切細的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成。

　　D、韃靼汁

　　由煮雞蛋、酸黃瓜、番黃菜加蛋黃醬攪拌而成，多配裹麵包碎蛋漿炸過的海鮮。

　　E、法國汁

　　將醋、法芥、橄欖油、清湯、蔥碎、鹽、胡椒、蒜茸、檸檬等調味品加蛋黃醬攪拌製成。

　　F、芝士汁

　　將蔥頭、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黃醬和藍芝士中攪拌而成。

　　G、醋油汁

　　將少許蛋黃醬加芥末、鹽、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。

　　H、尼莫利汁

　　將酸黃瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黃醬中混合而成。

　　I、凱撒汁

　　將欖油、鹽、黑胡椒、法芥、銀魚、生蛋黃和芝士粉、檸檬汁攪拌而成。

　　J、俄式沙律汁

　　將青椒、辣根、酸菜、魚子醬加入蛋黃醬中攪拌而成。

　　2、膠凍類

　　西餐冷菜常見製法是，先把主料***主要是質地鮮嫩的雞、海鮮等原料***和輔料***主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料***煮熟後排放好在容器裡，再將製成的Aspic***由從動物、魚皮中抽取的明膠製成***灌入容器中，放入冰櫃冷卻而成，食用時切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關。不過Jelly多數指果凍，菜式例如雞肉凍、龍蝦凍等。

　　3、各種冷肉

　　分兩部份，一部分為食品廠加工的火腿、各種香腸、魚類罐頭或魚子醬等;另一部份為廚房加工的Pie、肉卷、法式肉批。這裡主要介紹第二部分：

　　A、肉批

　　是一種西工餡餅，將發麵皮附於內容器中，加甜味或鹹味的餡，上蓋麵皮，放入烘爐裡烘至麵皮鬆脆即可。

　　B、肉卷

　　多指雞肉卷。製法為肉雞煮爛後使其自然凝結，加入香料，然後將肉或雞肉紮成卷狀，冷凍後食用。

　　C、法式肉批

　　有兩種製法，一是將野味肉、魚與鹹肉共煮於橢圓形瓦鍋內，然後涼吃。而鵝肝醬即屬上面製法;二是在硬皮餅內加入豬肉、仔雞、兔肉或蛋片和大量調汁烘成後熱吃。

　　D、填餡食品

　　多數用家禽剖腹洗淨，再用雞肉餡***或相應餡***加生蛋白、鹽、胡椒粉、牛奶，豆寇粉、鼠尾草打成餡，再放入豌豆、甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊，放入內餡加香料煮熟，待涼後就可開包拆線，切片裝盤了。

　　另外的冷菜中還有醃製菜餚，如泡菜中的酸菜，而開胃食品如果處理得當，也可成為冷菜的一種。