烹飪知識和方法有哪些可以學習的

　　現在很多人都說學習一門技術是需要花費很多的時間和精力的，其實烹飪也是一樣的，想要製作出美味的食材菜餚的話就要這樣去做，那麼你知道有哪些烹飪知識和方法嗎?以下是小編為你整理的烹飪知識和方法，希望能幫到你。

　　烹飪知識和方法

　　幹炸：喂制後要拍上幹澱粉或抹水粉糊再炸。

　　軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

　　炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法。有清炸、幹炸、軟炸、鬆炸等。

　　清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。

　　鬆炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。

　　熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

　　爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。

　　炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒***用蛋清、澱粉上漿***，抓炒***用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥薑蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒***。

　　火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

　　燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收幹叫乾燒。

　　氽：以水傳熱快速制湯菜。

　　涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。

　　燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。

　　煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。

　　煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋裡用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有幹煎和掛糊煎。

　　貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

　　塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收幹塌進主料。塌要將湯汁收幹。

　　茄子的烹製方法

　　肉末烤茄子

　　原料：長茄子1根、肉末60克、紅辣椒適量、蒜適量

　　做法：

　　1、準備食材。長茄子1根、肉末60克、紅辣椒適量、蒜適量、香蔥適量。

　　2、在茄子表面刷一層食用油，然後放到預熱好的烤箱，上下火200度烤15分鐘。***烤盤最好提前放上錫紙，避免烤出來湯，弄髒烤盤。***

　　3、在烤茄子的時候，可以處理肉餡。鍋中倒入適量的油，油熱後將肉餡放到鍋中煸炒至顏色變白。

　　4、把蒜末放入鍋中煸炒出香味。***蒜的量可以大一些哦。***

　　5、往鍋中放入2勺辣椒粉煸炒出紅油，然後放入2勺生抽、半勺鹽、1勺糖、少許雞精調味，再次翻炒勻均後即可關火。***辣椒的量隨自己的口味來放。***

　　6、茄子烤好後取出，用小刀從中間切開。

　　7、將茄子掰平整，如圖。

　　8、把炒好的肉餡勻均的放在茄子上。***喜歡孜然口味的話，這時也可以撒一點孜然。***

　　9、再次放到烤箱，上下火200度烤5-8分鐘。

　　10、吃的時候，撒上少許香蔥末點綴即可。

　　手撕涼拌茄子

　　原料：茄子1根、胡蘿蔔半根、辣椒1個、香蔥2根、蒜10克、橄欖油2ml、鹽2克、醬油1ml、芝麻油1ml

　　做法：

　　1、準備食材：茄子、胡蘿蔔、紅辣椒、香蔥等;

　　2、茄子洗淨去頭、去尾，放入蒸盤中，隔水蒸熟;

　　3、利用蒸茄子的時間，把辣椒、香蔥、胡蘿蔔切、蒜等切好;

　　4、蒸熟的茄子放涼，手撕成細條狀;

　　5、熱鍋，倒入橄欖油煸香蒜末，把芝麻油、醬油也一起炒熱;

　　6、把切好辣椒、胡蘿蔔絲放入手撕茄子上，趁熱倒入手撕茄子上，拌均即可;

　　小竅門：茄子挑選要能的; 2.茄子蒸熟即可，不要蒸爛; 3.胡蘿蔔、辣椒不需要炒，拌均一起吃，口感更好。

　　蝸牛的烹製與處理方法

　　一、蝸牛烹調前的處理方法

　　先將活蝸牛靜養了3～4天，適量喂些新鮮蔬菜，然後將蝸牛放在盛有清水的盆中，加上兩把鹽、一杯醋，泡約半小時，再輕輕攪動20分鐘，使蝸牛吐出雜質，清洗乾淨後，放入清水鍋中煮40分鐘，撈出晾冷，去掉外殼，挑出蝸牛肉，除去內臟，再用水煮20分鐘，即可用於烹調。採用這種方法處理，優點是肉質結實，較為適口，但火候掌握不當，易使肉質老韌，顏色不佳，口味稍差。另一方法是，先擊碎蝸牛外殼，去掉內臟，取肉用少許明礬攪拌，至無黏液時洗淨，用清水浸漂2小時，瀝去水，最後用紗布搌幹水分，即可進行烹調。

　　二、蝸牛菜品烹製方法

　　蝸牛的烹製方法較多，除西式烹法“烙”以外***法國名菜“奶油烙蝸牛”***，還可爆炒、清燉、紅燒成各式富有特色的中式菜餚。

　　三、創意蝸牛菜品菜譜

　　中式蝸牛菜品:香辣蝸牛

　　原料：蝸牛肉200克，湯料150克，紅油30克，蔥花、澱粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣醬各10克，鹽1克，味精、白糖各2克，花椒、辣椒、胡椒粉少許。

　　製法：

　　1.將熱鍋加少許食油，放進豆瓣醬，辣椒粉煸炒出香味。

　　2.注入湯料，放進蝸牛肉，加鹽、味精、白糖及大蒜末調味。

　　3.文火收至湯汁濃時，用溼澱粉勾芡，撒上蔥花，淋上紅油。

　　4.起鍋盛於湯盤中，另將花椒粉、胡椒粉撒在蝸牛肉上。

　　特點：色澤醬紅，蝸牛肉細嫩，麻辣燙嘴，為正宗川味。

　　中式蝸牛菜品:宮保蝸牛

　　原料：淨蝸牛肉300克、熟腰果仁100克、青蒜段15克、韭黃300克、精鹽4克、味精4克、黃酒25克、醬油5克、白糖3克、醋5克、蔥段10克、薑片5克、蒜片10克、幹辣椒15只、郫縣豆瓣醬10克、上湯15克、胡椒粉0.3克、紅油15克、幹澱粉12克、水澱粉25克、精煉生油750克***約耗50克***

　　製法：

　　1.蝸牛肉批切成***，用潔布搌幹水分，加鹽1克、味精1克、黃酒10克和胡椒粉、幹澱粉拌勻;韭黃洗淨瀝乾，切成寸段;幹辣椒去籽切段。

　　2.將鹽1克、味精1克、白糖、醬油、米醋、黃酒15克、上湯、水澱粉在一碗中調勻成芡汁。

　　3.鍋內放油，上旺火燒至五成熱，下入漿好的蝸牛片和青蒜段，滑油後倒入漏勺瀝油。

　　4.鍋內留餘油，下幹辣椒炸至深褐色，再放入豆瓣醬、蔥、姜、蒜煸炒出香，放入蝸牛片，烹入芡汁，炒勻後放入腰果仁，淋入紅油，起鍋裝盤。

　　5.淨鍋上旺火，放油25克燒至冒煙，下韭黃略炒，用鹽和味精調好味，迅速炒制斷生後，起鍋圍在蝸牛肉片四周，即成。

　　特點：色澤金紅，香辣適口，肉質細嫩。