烹飪速成技巧

　　想要炒出好吃的菜，就必須掌握一些小技巧!　這些烹飪小技巧，學會了你絕對是烹飪老手。下面小編為大家推薦了，希望對大家有用。

　　1、炒素菜

　　加入順序：糖➔醋➔鹽➔味精。

　　炒素菜應該先放鹽，這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，***這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味***，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟。

　　訣竅：注意翻炒幾下就放鹽

　　可選調料：糖、醋。

　　忌放：醬油。

　　醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

　　2、炒肉菜

　　加入順序：糖➔醋➔鹽➔味精。

　　訣竅：注意要快熟了才放鹽

　　可選調料：糖、醋。

　　3、涼拌菜

　　加入順序：都最後放。

　　訣竅：當然要最後一起放啦

　　做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁，再澆在菜裡，拌勻。調料一定要在最後放，現拌現吃，否則菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過鹹，營養也會損失。

　　忌放：味精。

　　4、燉燒菜

　　加入順序：料酒➔醬油➔糖➔醋➔鹽。

　　訣竅：無論何時先放料酒

　　燒菜往往要突出料酒的香味，並借用酒味來遮蓋腥羶，因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發柴發老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然後另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯***或水***，大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。

　　可選調料：醋。

　　5、汆丸子

　　加入順序：料酒➔鹽。

　　訣竅：注意所有調料先放肉裡

　　在做汆丸子、汆白肉等菜餚時，要先用調料醃製原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻，加入蛋清再攪勻後，最後加鹽攪至上勁，然後汆入微開的水中，小火煮熟，湯中最後加入鹽。煮的調味方法也與此類似。

　　烹飪食材注意事項

　　1【青菜】

　　不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。

　　2【藕絲或藕片】

　　一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

　　3【茄子】

　　切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。

　　4【甜椒】

　　要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

　　5【豆芽】

　　鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。

　　6【炒雞蛋】

　　方法1：加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟可口。

　　方法2：加入少量砂糖，會使蛋白質凝固時間延長，同時砂糖還具有保水性，這樣炒出的蛋蓬鬆柔軟。

　　方法3：用羊油炒雞蛋，味香無異味。

　　【煎雞蛋】

　　方法1：在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水，煎出的蛋又黃又嫩。

　　方法2：在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

　　方法3：在熱油中灑點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

　　【煮雞蛋】

　　水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

　　7【豆腐】

　　下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　8【花生米】

　　用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

　　9【涼拌菜】

　　做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

　　10【土豆】

　　加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

　　肉類：

　　1【蒸魚或蒸肉】

　　待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

　　2【蝦仁】

　　將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

　　3【帶魚】

　　帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。

　　4【牛肉片】

　　炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

　　5【腰花】

　　切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。

　　6【豬肝】

　　炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。

　　7【肉片】

　　方法1：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　方法2：肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口。

　　8【爆炒雞】

　　應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　9【紅燒肉】

　　方法1：加少許雪裡紅，肉味鮮美。

　　方法2：先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。