烹飪原料基礎知識要點有哪些

　　烹飪原料指以烹飪加工製作各種菜點的原材料,每一種烹飪的原料都是有不一樣的做法步驟，對於烹飪原料，你真的瞭解嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料基礎知識，希望能幫到你。

　　烹飪原料基礎知識一、烹飪原料的概念與化學成分

　　烹飪原料：是指用以烹飪加工製作各種菜點的原材料。 烹飪原料要求：無毒、無害、有營養價值、可以製作菜點的材料。 能夠供給人體正常生理功能所必需的營養和能量的化學成分稱為營養素。

　　烹飪原料中的營養素分為有機物質和無機物質兩大類：有機物質：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等; 無機物質：包括各種無機鹽和水。

　　***一***碳水化合物

　　碳水化合物是在自然界分佈最廣、含量最豐富的有機物質，根據其水解情況主要分為以下幾種型別：

　　1、單糖

　　單糖是結構最簡單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖

　　2、雙糖

　　雙糖由兩個單糖分子結合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖

　　3、多糖 多糖由許多單糖分子結合而成，是動、植物的儲存物質。存在於植物中的稱為澱粉;存在於動物肝臟中的稱為糖原，也叫動物澱粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。

　　***二***脂肪

　　脂肪：是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有固態和液態兩種形態。

　　動物脂肪為固態，主要存在於動物體的皮下組織及內臟之間的組織中，習慣上稱為脂;植物脂肪通常為液態，主要存在於植物的果實和油料作物的種子中，習慣上稱為油。 動物脂和植物油統稱為油脂。構成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對維持機體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營養價值高低的重要標誌。在常溫下，呈液態的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養價值高 於動物脂。

　　***三***蛋白質

　　根據人體的需要，有的氨基酸在人體內可由其他物質轉化得到，不一定從食物中攝取，稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內不能合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。在20餘種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質互補作用：同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物，可使蛋白質的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質的質量，提高食物的營養價值。

　　***四***維生素

　　維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在於食物中的一些小分子微量有機化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

　　常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。

　　***五***無機鹽 無機鹽舊稱礦物質，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統稱為無機鹽。

　　目前在人體中已查明的無機鹽元素有50餘種。人體健康組織中存在的必需無機鹽約有14種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、矽、鉻、氟、釩。無機鹽廣泛存在於動、植物性原料中。動物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等;植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。

　　***六*** 水

　　烹飪原料中的水可分為束縛水和自由水兩大類。

　　束縛水具有兩個特點：其一是不易結冰***冰點為—40℃***;其二是不能作為溶質的溶劑。束縛水不易結冰這一特點常被應用於原料的儲藏保管中。含束縛水較多的植物種子或孢子等能在低溫下越冬，而含有自由水較多的蔬菜、水果等在冰凍後細胞結構易被冰晶所破壞，因此，蔬菜、水果不易冷凍儲藏。自由水又稱遊離水，是指烹飪原料組織細胞中容易結冰也能溶解溶質的那部分水。自由水會因蒸發而散失。

　　烹飪原料基礎知識二、烹飪原料的分類

　　***一***烹飪原料分類的意義

　　為了一定的目的和實際需要，按照烹飪原料的性質及有關特徵，選擇恰當的標準和依據，將各種各樣的烹飪原料品種加以系統的分門歸類，稱為烹飪原料的分類。

　　1、有助子使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統化

　　2、有助於全面深入地認識烹飪原料的性質和特點

　　3、有助於科學合理地利用烹飪原料

　　***二***烹飪原料的分類方法

　　1、國內採取的一些分類方法

　　***1***按原料的性質分類可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

　　***2***按加工與否分類可分為鮮活原料、乾貨原料和複製品原料。

　　***3***按烹飪運用分類可分為主料、輔料和作料。

　　***4***按原料的商品種類分類可分為穀物、蔬菜、果品、肉類及肉製品、蛋奶、水產品、乾貨製品和調味品等。

　　2、國外採用的按營養成分分類方法

　　***1***熱量素食晶***又稱黃色食品，主要含糖類***;

　　***2***構成素食品***又稱紅色食品，主要含蛋白質***;

　　***3***保全素食品***又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素***。