油炸豆腐泡怎麼做菜***2***

　　豆腐泡鑑別

　　***1***色澤鑑別

　　進行豆腐泡色澤的感官鑑別時，可取樣品在散射光線下直接觀察。

　　良質豆腐泡——為金黃色或棕黃色，色彩鮮豔而有光澤。

　　次質豆腐泡——顏色變暗，微有光澤。

　　劣質豆腐泡——表面呈灰色或深褐色，無光澤。

　　***2***組織狀態鑑別

　　進行豆腐泡組織狀態的感官鑑別時，先取樣品直接觀察，然後用刀切開再仔細觀察。

　　良質豆腐泡——塊形整齊，有彈性，皮脆，內質呈蜂窩狀，不粘不散，無雜質。次質豆腐泡——塊形不整，皮軟，彈性差。

　　劣質豆腐泡——塊形不整，皮軟，無彈性，切口粘刀，手摸粘手，有雜質。

　　***3***氣味鑑別

　　進行豆腐泡氣味的感官鑑別時，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然後用刀切開再嗅其內部氣味。

　　良質豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香風味，無其他任何不良氣味。

　　次質豆腐泡——豆腐泡的特有風味平淡。

　　劣質豆腐泡——具有腐臭味、哈喇味等不良氣味。

　　***4***滋味鑑別

　　進行豆腐泡的滋味感官鑑別時，取樣品細細咀嚼以品嚐其滋味。

　　良質豆腐泡——外皮酥脆適口，泡內軟嫩，鹹香適度，具有豆腐泡固有的滋味。次質豆腐泡——外皮軟軟，適口性關，豆腐泡的固有滋味平淡。

　　劣質豆腐泡——有酸味、苦味、澀味等不良滋味。

　　炸豆腐泡做法

　　專業角度說：

　　1、宜用滷水老豆腐，忌用石膏豆腐，味道不好!

　　2、豆腐改刀成1.5CM見方的小塊!

　　3、鍋燒熱，必須鍋很熱了以後再放油，推薦豆油或色拉油!

　　4、6-7成熱時***如果不會看油溫，告訴你一個簡單的辦法，下豆腐塊，一次3、4塊，切忌下太多!下油以後見豆腐塊馬上上浮，油溫就較為恰當***，以家庭用鍋為例，一次不要下太多，15、6塊足矣!邊下邊輕輕攪拌，一定要做到推油不推料***也就是用手勺推鍋裡的油，而不是直接推豆腐，靠油的轉動把豆腐帶動起來，從而達到受熱均勻，不沾不堆的目的***豆腐全部上浮結殼以後，撈出，控淨油!

　　5、撈出油內豆腐殘渣，如果不撈出，新的豆腐下鍋殘渣會馬上沾到豆腐上，形成黑色胡點!影響色澤和健康!

　　6、豆腐的好壞***也就是製作豆腐的原料***，可以通過炸豆腐觀察出來，原料考究的豆腐炸起來不髒油，油不會炸幾次就會發黑。而相反的，原材料不好的豆腐，很容易髒油，炸不了多少油就會色澤加深，直接導致豆腐色澤變深，影響美觀!

　　1.將新鮮的水豆腐,切成麻將牌大小的方塊***大小根據你的喜好也可以改變***;

　　2.用笊籬將水分漓幹,注意不要將豆腐弄碎;

　　3.將鍋內加大豆油,油儘量多一些.油加熱至6分熱的時候,逐個加入豆腐塊.用慢火炸成金黃色的時候澇起.

　　注意:最好用大豆油,如果用色拉油或者花生油不容易成金黃色.待豆腐成硬塊時才能緩緩翻動.