導致白酒變酸的原因

General 更新 2024年12月23日

  白酒的味道一般都是比較濃烈的,然而有些白酒中摻雜著酸,這是什麼原因導致的呢?下面由小編為大家整理的白酒變酸的原因,希望大家喜歡!

  白酒變酸的原因

  酒在聞香上有刺激性酸味,大多是成品酒使用酒基酸度高,這些酸度較高的白酒,是在發酵中酒醅酸度較大帶來的。原因是生產衛生狀況差,或配料澱粉含量過高,蛋白質過多,下窖溫度高,曲塊、酵母雜質過多,使用新大麴過多,生料熟料混雜,發酵期過長或糊化不徹底等原因造成。另外就是低檔白酒使用較多的酸味物質,存放時間較長,也會出現這個現象。

  黃酒會變酸的原因

  我們知道酒中的酒精變成醋酸的過程是在一種好氣性細菌——醋酸菌的作用下發生的。這種細菌會產生一種特殊酶,這種酶會促使酒精跟空氣中的氧氣起氧化反應,最後生成醋酸,這種由酒精變為醋酸的過程叫做醋酸發酵。

  因為醋酸菌需要含氮和磷的營養物質,所以醋酸發酵要在黃酒、葡萄酒、啤酒等低度酒類裡進行。特別是瓶酒啟開後,一次沒喝完,空氣中的醋酸菌酶就很容易在酒中滋長,並經過發酵產生醋酸、乳酸等化合物,從而使低度酒變酸了。

  白酒中的酸的功能

  消除苦酒的苦味,問題在酸量的多與少:酸量不足,酒苦;酸量適度,酒不苦;酸量過大,酒有可能不苦,但將產生新的問題。這裡指的酸量,是指化學分析的“總酸”值。不論白酒苦味物質的含量多少,組成情況和表現行為等如何,當酒的酸性強度在合理的範圍之內,而各種酸的比例又在一個適當的範圍內,酒就一定不會苦。

  酸是白酒最重要的味感劑:酒***後的味感過程是一個極其複雜的過程。白酒對味覺刺激的綜合反映就是口味。對口味的描述儘管多種多樣,但卻有共識,如講究白酒***後的後味、餘味、回味等。白酒的所有成分都有兩方面的作用,既對香也對味作出貢獻。羧酸主要表現出對味的貢獻,是白酒最重要的味感物質。

  對白酒香氣有抑制和掩蔽作用:勾兌實踐中,往往碰到這種情況,含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中,對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用,俗稱“壓香”。在製作新型白酒時,其中一個重要程式是往該酒中補加酸,但若補酸過量,就會壓香,就是使酒中其他成分對白酒香氣的貢獻在原有水平上下降了,或者說酸量過多使其他物質的放香閥值增大了。  

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