酵母有什麼作用

　　酵母一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用於釀造生產，那麼你對酵母的使用方法瞭解多少呢?以下是由小編整理關於酵母的用法的內容，希望大家喜歡!

　　酵母的用法

　　茶酵母

　　在臺灣凍頂山區，人們在製作烏龍茶時，首先會將茶殺青，之後進行低溫發酵，發酵之後，酵母菌便功成身退，沉澱在底部。不過這時候的酵母菌早已吸收了烏龍茶的精華養分，將其撈起經過洗淨、消毒、乾燥等再製造過程，就成了茶酵母。

　　市場上的茶酵母分為三種：

　　如上所說加工而成的茶酵母，產量很低，基本沒有產量，因為與茶一起分離後收集難度大;

　　烏龍茶與發酵液一起幹燥後粉碎成粉，基本為烏龍茶，所含酵母很少;

　　烏龍茶提取物與啤酒酵母提取物結成，本產品易於收集加工，可規模化生產。

　　茶酵母用途廣泛，時下最流行的適用於減肥瘦身。

　　茶酵母--含有茶多酚具有高於維生素E10倍的抗氧化能力，能夠降低血液中性脂肪含量，有效降血脂。還能夠改善由肥胖及血脂偏高引起的精神萎靡、睏倦的生物鹼，讓你精神煥發。啤酒酵母--含有更為豐富的維生素B是茶酵母的3倍相當，酵母鉻是茶酵母2倍相當，B族維生素能加速碳水化合物的脂肪的代謝、快速消耗熱量使人在瘦身的同時精力充沛;酵母鉻降低中性脂肪、協助胰島素加速糖的代謝。

　　真茶酵母的概念應該為：含有烏龍茶等減肥的有效成分，並且具有酵母的的特性，啤酒酵母也是一種減肥的熱銷品，說明酵母本身對減肥都是有效的，而茶酵母的優越之處在與其他融具了茶減肥與酵母減肥的特點，更健康，更有效，更安全。

　　啤酒酵母

　　用於釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母***Sac-charomyces cerevisiae***的不同品種。E·C·Hansen***1883***開始分離培養酵母並將它用於釀造啤酒。丹麥　Carlsberg　釀造研究所的下面酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德國的　Saaz　型下面酵母，英、日等國的上面酵母。細胞形態與其它培養酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生產上常用的典型的上面發酵酵母。除用於釀造啤酒、酒精及其他的飲料酒外，還可發酵麵包。菌體維生素、蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

　　啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無性繁殖以芽殖為主。能發酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發酵乳糖和蜜二糖。

　　按細胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。第一組的細胞多為圓形、卵圓形或卵形***細胞長╱寬<2***，主要用於酒精發酵、釀造飲料酒和麵包生產。第二組的細胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細胞***細胞長╱寬≈2***。這類酵母主要用於釀造葡萄酒和果酒，也可用於啤酒、蒸餾酒和酵母生產。第三組的細胞為長圓形***細胞長╱寬>2***。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合於用甘蔗糖蜜為原料生產酒精。

　　酵母的作用

　　製作發麵

　　製作發麵有很多辦法，有小蘇打發麵和酵母發麵等。

　　這些方法效果是一樣的，就是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃了。

　　但是兩者的原理是不同的。前一種方法中，是個化學過程。小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。

　　而酵母發麵是通過酵母發酵的生物學過程完成的，並且提高了營養價值。

　　酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比不發麵的大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

　　保護肝臟

　　酵母中還有一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

　　製品疏鬆

　　酵母在麵糰發酵中產生大量的二氧化碳，並由於麵筋網路組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏鬆多孔，體積增大。

　　酵母還有增加麵筋擴充套件的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麵糰內，提高麵糰的持氣能力。如用化學疏鬆劑則無此作用。

　　改善風味

　　麵糰在發酵過程中，經歷了一系列複雜的生物化學反應，產生了麵包製品特有的發酵香味。同時，便形成了麵包製品所特有的芳香，濃郁，誘人食慾的烘烤香味。