烹飪原料的分類有哪些方法

　　對於食材的原料我們都知道有很多種，有蔬菜類的，牛肉類的，豬肉類的，水製品類的，但是你知道這些食材原料應該是怎麼進行區分分類的嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料的分類方法，希望能幫到你。

　　烹飪原料的分類方法

　　1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。

　　2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料***冷卻***、脫水原料、醃製原料。

　　3、按原料在菜餚中的用途分類有主料、配料、調料、裝飾料。

　　4、按原料商品學分類有糧食類、蔬菜類、水產品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調料類。

　　5、按原料資源的不同分類有農產品、畜產品、水產品、林產品。

　　6、按原料營養素構成的不同分類有熱量食品原料***碳水化合物和脂肪——黃色食品***、構成食品原料***蛋白質——紅色食品***、保全食品原料***維生素、礦物質——綠色食品***。

　　7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料***主要指調料***。

　　8、其他分類隨著科技在食品生產加工方面的應用，出現了許多嶄新的食品種類，比如轉基因食品、綠色食品、有機天然食品等。綠色食品的基本標準：一是原料產品的產地具有良好的生態環境;二是原料產品的生長過程符合無公害控制標準;三是產品生產加工與包裝運輸過程符合中華人民共和國食品衛生法的要求，並經過檢測合格才準出售。有機天然食品的基本標準：必須符合國家食品加工生產衛生各項標準，符合IFOAM標準，不受任何汙染，不使用人工合成新增劑。

　　烹飪原料選擇的原則

　　1.量的搭配

　　突出主料 配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

　　平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

　　2.質的搭配

　　同質相配 即菜餚的主輔料應軟軟相配***如“鮮蘑豆腐”***，脆脆相配***如“油爆雙脆”***，韌韌相配***如“海帶牛肉絲”***，嫩嫩相配***如“芙蓉雞片”***等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

　　葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

　　貴多賤少 係指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜餚的高檔性。

　　3.味的搭配

　　濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨***三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆***等。

　　淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬***冬菇、冬筍***”、“鮮蘑燒豆腐”等。

　　異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。

　　一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

　　4.色的搭配

　　菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

　　順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

　　異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

　　5.形的搭配

　　這裡所說的“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

　　同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

　　異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

　　原料的儲存方法

　　不論是做燒烤，麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業，都離不開和各種原料打交道。下面我們簡要介紹下原料的儲存方法。

　　一.低溫保藏法：是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為，低溫可以 有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖，還能延緩或停止原料內部組織的 生化過程。

　　二.高溫保藏法：因為微生物對高溫的耐受力較弱，當溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱並逐步死亡，這樣防止了微生物對原料的影響。

　　三.脫水保藏法：是通過一定的乾燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。

　　四.密封包藏法：是將原料嚴密封閉在一定的容器內，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被汙染和氧化的方法。

　　五.醃漬和煙燻保藏法：一方面是加工製作食品的方法，可增加各種食品的風味特色;另一方面又能起到較長時間保藏的目的。

　　六.氣調保藏法：是目前一種先進的原料保藏方法，它以控制貯藏庫內的氣體組成來保藏食品及烹飪原料，多用於新鮮蔬菜及水果的保藏。