菜譜家常菜做法醬牛肉***2***

　　6.五香醬牛肉的做法：
 

　　主料：牛肉***肥瘦***500克

　　調料：鹽4克、醬油4克、甜麵醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

　　1、將牛肉切塊，用釺子扎幾下，然後把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內，加姜，上壓重物，蓋嚴。每天翻一次;

　　2、7天后，洗淨血水，再用冷水漂1小時，放入開水鍋內氽透;

　　3、鍋置火上，放香油、甜麵醬、味精和適量的水，炒勻後，再加入醬油、料酒，待開後，下入牛肉塊;

　　4、大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤即可。

　　工藝提示：料酒又叫黃酒

　　菜品口感：此菜五香味濃。

　　食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食

　　食譜相剋：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

　　食譜營養：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

　　美味溫馨提示：家中炒肉類菜餚，出鍋的菜品顏色並不漂亮，牛肉絲的顏色呈褐色，豬肉絲如不新增醬油則呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鮮豔明亮而嫩，則多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是個明智的消費者，切忌不要過於“好色”，也有些餐廳在菜餚中沒有使用硝上色，而是選擇合成色素。它們雖沒有亞硝酸鹽的毒性，但超量使用同樣不利健康。

　　7.澳洲風味醬牛肉的做法：

　　澳洲風味牛肉講究不破壞食物的營養價值，其特色確實與眾不同。

　　1.澳洲風味醬牛肉特色

　　澳洲風味牛肉屬於醬香型、低溫加工的熟食品。口感好，具有清香、淡爽、細嫩而不塞牙的特點。既不失原肉的口味，製品酷似火腿，又有自己獨特的風味，不愧為醬香型牛肉中的佳品。

　　澳洲風味醬牛肉，其最大特點是出品率極高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法制作的醬牛肉提高近2倍，同樣效益也提高近2倍。

　　2.澳洲風味醬牛肉選料

　　取無筋的子蓋肉***牛大腿部分的肉***或一般精肉均可。每塊以1～1.5公斤為宜。

　　3.澳洲風味醬牛肉的製作方法

　　***1***注射新增劑。將塊狀生牛肉注射專用新增劑***NHD-95，哈爾濱市港澳技術開發公司有售***。可用醫用50毫升的注射器，裝入配製好的新增劑，多點次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克新增劑兌125克涼開水配製成的新增劑液進行注射。要注入均勻，深度達到肉的中間部位，以免液體新增劑外溢，造成不必要的浪費。

　　***2***滾揉處理。注射新增劑後的生牛肉要進行滾揉處理，要用手不斷地翻轉肉塊，直至使液體新增劑在生牛肉中分佈均勻，至生牛肉手感柔軟為止。在翻轉過程中外溢的新增劑又被生牛肉充分吸收，其滾揉時間大約為10分鐘。切記不能購買注水肉，因注水肉不能完全吸收液體新增劑，以致影響牛肉醬制的品質。

　　***3***醃製。將滾揉好的生牛肉放在10℃的環境條件下，置於盆中20～25小時。

　　***4***煮制。將醃製好的生牛肉放入100℃沸水中，使鍋中的水溫保持在75～85℃，持續煮2～3小時，煮制過程中要翻轉1次，防止牛肉糊鍋底影響品質和味道，直至煮熟出鍋。

　　澳洲風味醬牛肉也適宜搞小型批量加工製作，特別是在城鎮中，人們生活水平不斷提高，此種風味牛肉還不失為旅遊、午餐的方便食品，並且其肉質不易腐壞，儲存時間長，也是比較衛生的食品。

　　8.北京醬牛肉的做法：

　　食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜麵醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

　　做法：

　　1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去淨血沫後撈出。

　　2.將大蔥、姜擇洗乾淨，切成塊與蒜、精鹽、醬油、麵醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。

　　3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時撈出，晾涼後切成薄片，即可裝盤食用。

　　工藝關鍵：

　　1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。製作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。

　　2、將剩餘的湯滷汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時使用。

　　3.牛肉要焯透而不宜煮透

　　特點：北京最早製作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現在將近250年的歷史。製作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經過認真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那鍋老滷。故而製成品具有獨特的風味，不僅譽滿北京，而且名聞全國。

　　9.韓國醬牛肉的做法：

　　·配料:牛腱子肉1塊***約1000g***,黃醬100克，料酒3湯匙***45毫升***，花椒1茶匙***5克***，桂皮1小塊，醬油1湯匙***15毫升***，鹽2茶匙***10克***，白砂糖1湯匙***15克***，老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根***HaoChi123***

　　·操作:1.用流水洗淨牛腱肉表面汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除乾淨了。撈出肉塊瀝乾水分。

　　2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

　　3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

　　4.牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。

　　·營養價值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效

　　其他：

　　方法兩種：不辣的---把牛肉切成5釐米見方的塊，用醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，白胡椒粉煨上8小時***一晚上就行***，清水燉熟為止。需要小火煮三個多小時***牛肉不好爛***。

　　另一種是辣的：牛肉切成5釐米見方的塊，鍋上油至熱，放入牛肉，炒至肉緊***油裡沒水為止***，放白糖、紅尖幹辣椒***視自己的口味定量***，醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，出香味後，放熱水煮***一定是熱水***。需要小火煮三個多小時***牛肉不好爛***。

　　後編輯：先把牛肉和鍵子用水冒一下***就是用水先煮一下，把肉上沾的髒灰去除***，去除髒沫。

　　還有：千萬不要為了省事和省火用高壓鍋，不好吃的。

　　主料：選用鮮嫩牛肉。調料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋。蔥、姜少許，蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗淨，再用清水過4次。糖色：炒鍋放少許底油，油熱後將白糖放入鍋裡炒，要把握好火候，看見有沫子時加開水衝成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入調料口袋、老抽***多加點***、蔥、姜、蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋後，改小火***湯剛剛煮起即可***，用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩託放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。

　　做一鍋醬牛肉大約需要4小時。~~

　　10.陳氏私家菜醬牛肉的做法：

　　醬牛肉是一道常見的熟食，天南海北各種風味的醬牛肉沒少吃，可吃來吃去還是最愛咱家這一口。這可不光是自制，基本屬於祖傳，光這傳下來的老湯就已經有24年的歷史了，走哪帶哪，讓孩子們能時常想起故鄉的味道、童年的味道。現把製作過程記錄下來，讓大家在網上“嚐個鮮”。

　　主要原料：牛腱子肉***深圳市場上好像叫牛展***

　　切成塊，如拳頭大小

　　把肉放在鍋中用大火煮

　　備好盛水的小盆和小眼漏勺準備撇沫,肉煮了一陣後，開始出沫了用小漏勺撇沫

　　看看撇出的沫，多髒!注意邊煮邊撇，此時火可以小一些，保持沸騰就行，約10分鐘左右，肉中的血水就被清除乾淨了

　　撈出肉塊瀝乾水分，把鍋中的湯沉澱後倒入盆中再沉澱一次待用

　　將蔥，姜，蒜切塊

　　把肉塊放入高壓鍋中，放蔥，姜，蒜，花椒粉，八角***北方人稱大料***，桂皮，白糖，醬油，鹽，小紅辣椒等佐料***不喜歡辣的可以不放辣椒***

　　最重要的是放老湯***我家的老湯已有24年了，醇香無比***，鍋中的湯要完全沒過肉面，不足的用沉澱好的牛肉湯來補充大火燒開

　　高壓鍋蓋蓋，出氣後扣閥，噴氣10分鐘後閉火，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充分進味

　　鍋徹底冷卻後，將肉撈出

　　待肉晾涼後蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏，此時醬牛肉已經做好。如果有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更方便了

　　需要徹底涼透。吃的時候，取出醬牛肉若干，切薄片裝盤。切時注意要垂直肉絲纖維的方向，這樣口感好

　　別忘了留老湯啊：用漏勺把鍋裡湯中的蔥薑蒜大料等撈出扔掉，剩下的就是老湯了

　　等老湯涼透還沒結凍凍時，把它倒在盆中放入冰箱冷凍備用