炒菜刀工技法應該要如何進行把握

　　在烹飪界有一句話：“無刀不成席”。細緻的刀工，能讓食材呈現出獨特極致的美感，也可以使得菜餚變得十分的好吃，那麼應該如何進行把握刀工呢?以下是小編為你整理的炒菜刀工的把握，希望能幫到你。

　　炒菜刀工的把握

　　1、切丁

　　用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

　　常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

　　切法例項：①首先把麵包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。

　　2、花紋

　　用於炒腰花，作八寶菜等。

　　常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

　　切法例項：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。

　　3、切斜片

　　用於炒片。

　　常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

　　刀法例項：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

　　4、切塊

　　用於炸雞，做雞湯類。

　　常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

　　切法例項：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

　　5、切絲

　　用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

　　常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。

　　切法例項：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷。

　　6、象眼

　　用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。

　　常用材料：西芹、火腿等。

　　切法例項：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

　　7、剁茸

　　用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香

　　味蔬菜。

　　常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

　　切法例項：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

　　8、做球

　　用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。

　　常用材料：蘿蔔、西瓜等

　　切法例項：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

　　9、切粒

　　用於一般小炒、炒飯等。

　　常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。

　　切法例項：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。

　　10、兔耳

　　用於蒸雞，做咕嚕肉。

　　常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。

　　切灶例項：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5釐米。

　　11、切條

　　用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。

　　常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。

　　切法例項：①把蘿蔔切成4～5釐米長，再切成5毫米左右的薄片。2把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

　　12、切段

　　用於做咕嚕肉，炒西芹之類。

　　常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

　　切法例項：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3釐米長小段。

　　13、馬耳

　　用於雜錦小炒。

　　常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。

　　切法例項：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2釐米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

　　14、切花

　　用於伴各種菜式。

　　常用材料：黃瓜、蘿蔔等。

　　切法例項：①把黃瓜切成6釐米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。

　　15、切片

　　用於榨菜炒豬肉。

　　常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

　　切法例項：①把牛肉切成4～5釐米闊。②再將肉切成長4～5釐米、闊2釐米的薄片，大洋厚薄要均勻。

　　16、交叉切

　　用於炒魷魚，炒雞塊。

　　常用材料：雞肉、魷魚、乾貝等。

　　切法例項：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。

　　炒菜刀工的操作方法

　　1、直切

　　操作方法是：左手按穩原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點佈滿刀刃，前後力量一致。直切技術熟練後，迅速加快，形成“跳切”。

　　直切的要求：第一，左右手必須有節奏的配合。左手按穩原料，根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷後移。右手持刀，運用腕力，隨著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜餚質量。

　　直切刀法的用途廣泛，一般用於加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。

　　2、推切，是直刀法的一種行刀技法。

　　操作方法是：刃口由後向前推進，力點在刀的後端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合，在手按穩原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應用手腕力量。

　　推切時刀法一般多用於加工形狀較小的原料。有些原料質地鬆散，用直切容易碎裂或散開;有些原料韌性較強，直切不容易切斷，而且不易切整齊，採用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆乾絲、百頁等，就適用於推切。

　　3、拉切

　　拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱“拉切”。

　　4、鋸切

　　鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。

　　5、鍘切

　　鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷;另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。

　　6、滾切

　　在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱“滾料切”。滾切是左手按穩原料，右手執刀與原料垂直，每切一刀，將原料滾動一下。