餐飲專案質量管理論文

　　餐飲業作為我國第三產業中的傳統服務性行業，始終保持著旺盛的增長勢頭，取得了突飛猛進的發展，小編精心推薦的一些，希望你能有所感觸!

　　篇一

　　餐飲業綠色營銷策略分析

　　【摘要】我國餐飲業發展迅速，然而在其高速發展的同時，也帶來了許多問題，生態環境遭到破壞、資源浪費、環境汙染等相繼出現。本文闡述了我國餐飲業發展現狀，引入餐飲業新的營銷理念---綠色營銷，並提出綠色營銷實施的策略。

　　【關鍵詞】餐飲業 綠色營銷 策略

　　餐飲業作為我國第三產業中的傳統服務性行業，始終保持著旺盛的增長勢頭，取得了突飛猛進的發展，展現出繁榮興旺的新局面，目前全國已有餐飲網點400萬個。但高速的發展也帶來了不少的問題，非理性消費、食品安全事故、城市環境汙染等，已經成為我國餐飲業實現可持續發展的不利因素。那麼，研究綠色營銷就成為餐飲業自身發展的必需。

　　一、餐飲業發展現狀

　　由諾美諮詢完成的《2012―2017年餐飲行業投資形勢及產業執行策略深度調研報告》內容顯示，2011年中國餐飲業收入達到20635億元，同比增長16.9%，佔社會消費品零售額的比重為11.2%;2012年上半年，全國餐飲收入實現10837億元，增長13.2%，佔社會消費品零售額的比重為11.04%;商務部發布的“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見中提出，力爭在“十二五”期間，餐飲業保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元，並培育一批地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會影響力大、年營業額10億元以上的品牌餐飲企業集團。

　　餐飲業的高速發展，帶來了一些不可避免的問題，主要體現在以下幾個方面：

　　1未形成一套良好的食品安全與衛生管理體制。目前，餐飲行業還普遍存在“髒、亂、差”的局面，尤其是中小企業和餐館，很多製成品表面上是很可口衛生，但其製作工序中卻存在這很多安全隱患問題，如原材料質量有問題、加工過程新增有毒有害物質等。雖然工商局和食品安全域性已經對此情況進行打擊，但其力度仍有待加強。

　　2綠色產品尚未成為餐飲業的首選產品。綠色產品是指產品的生產過程及其本身節能、汙染少、可再生或回收利用的一系列無害產品。雖然綠色產品已經成為很多消費者的首選產品，但是，餐飲企業在綠色產品上的開發和使用意識還很薄弱。一方面是目前大多數企業的產品的綠色程度還剛剛開始，許多產品在綠色功能上，不能滿足消費者的綠色需求或慾望。另一方面，在有些生產經營者的心目中，是否開發、生產、使用綠色產品，取決於它帶來的利潤能否超過普通產品。特別是中小型酒店和飯店。例如：很多酒店和飯店為了節約成本，炒菜時所用的食用油一般都是質量中等偏下的油，而且一些用來炸東西的油更換週期較長，長期拿來炸東西使油質質量再降低併產生一些沉澱物質，食用這些產品會對人身體健康造成危害，甚至有致癌隱患。

　　3企業環境保護意識薄弱。一方面，很多餐飲企業生產經營仍是在一味追求近期和微觀效益的理念下進行，仍按照傳統單向線性模式，對眼前利益考慮很多，對環境保護和社會長遠利益考慮得較少。另一方面，由於技術落後、生產方式滯後，導致餐飲業投入多、產出少，資源能源浪費嚴重，甚至產生大量“三廢”，即廢氣、廢水、廢渣。據溫州市環保局透露：幾年溫州市區餐飲業環境汙染問題嚴重影響到市區居民的生活環境，僅一個區就有100多家排汙不合格的餐飲企業。

　　二、綠色營銷策略

　　綠色營銷是指企業在營銷策略制定、市場細分和目標市場選擇、產品生產定價、分銷促銷過程中，注重個人利益與社會整體利益的協調統一，防止汙染、充分利用和回收再生資源、保護地球生態環境，以消除或減少其生產經營活動對地球生態環境的破壞為中心，而開展的市場營銷管理過程。針對餐飲業，開展綠色營銷策略，能有效解決其發展中突出的問題，實現餐飲業持續、穩定、健康的發展，具體如下：

　　一政府推動綠色營銷的實施

　　我國應加快現有法律法規的修改，進一步完善食品安全和衛生監管體系，加大對食品安全的監督和管理工作，強化法律監管，以法治企，將企業生產經營的外部經濟內部化，即通過法制程式強制性地引導企業行為朝有利於生態環境改善方向發展。另外，還可以進行政策的綠色傾斜和提高行業的國家標準，積極實施ISO14000 和環境標誌認證，引導和規範企業的生產和經營活動。

　　二開發綠色資源和綠色產品

　　綠色產品開發應注意：其一，在食品原材料選擇上面，應該選擇綠色有機食材;其二，在設計產品時，應以節省材料、減少汙染為目標，最好選用無毒、無害容易分解處理的材料，著重使用無公害、養護型的新能源、新資源;其三，推行企業清潔生產，必須實行全面綠色質量管理。

　　三樹立綠色企業文化，提高企業環保意識

　　樹立綠色營銷觀念，就要注重培育綠色企業文化。培育綠色企業文化，就必須注重對企業員工的教育與培訓，努力使他們把環保和所從事的生產經營活動融為一體。積極轉變企業的生產經營觀念，各層次、各部門都應以綠色營銷觀念為指導，瞭解到高額的環境投資不是沒有回報的，實施綠色營銷的企業，環境投資應該作為成本計入綠色產品的價值，這樣就可以獲得比非綠色產品更高的利潤。企業要充分的認識到增加環保投入，是企業應盡的社會責任，是企業節能降耗、實現利潤最大化的前瞻性投資。

　　在講求綠色、健康、環保消費的當今社會，餐飲企業只有將“綠色”的概念融入到企業的生產經營過程中，才能更好地適應社會發展的需要，才能在日益激烈的競爭中立於不敗之地。

　　參考文獻：

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　　[7]劉方樂.樹立綠色營銷可持續發展[J].商場現代化，2005.

　　篇二

　　網際網路餐飲外賣發展研究

　　摘要：網際網路的迅猛發展與餐飲業逐步走出低迷狀態，人們生活節奏加快與便利性需求的增加，人們越來越傾向於通過網際網路外賣就餐，這些因素共同催生了網際網路餐飲外賣行業的發展，筆者從網際網路外賣行業的利益相關者出發，具體分析了現存的網際網路餐飲外賣行業的運營模式，基於影響消費者的幾個要素的分析，最終得出該行業的發展趨勢。

　　關鍵詞：網際網路 外賣 餐飲

　　Study on the development of Internet catering delivery

　　Kang XingtaoHainan provincial Party School， Haikou， Hainan 571199

　　Abstract： The rapid development of the Internet and catering industry has gradually come out of the doldrums， people’s life rhythm accelerate and the increase in the convenience， people tend to prefer to eat through the Internet， these factors together gave birth to the development of the Internet catering industry， the article analyzes the existing Internet catering takeaway industry operating mode， based on the analysis of several factors affecting consumers， and ultimately the development of the industry.

　　Key words： Internet Takeaway Restaurant

　　吃是人們生活中很重要的一件事，餐飲業在第三產業中佔據及其重要的地位，根據國家統計局統計，全國餐飲行業2014年的市場規模為2.19萬億人民幣，較2013年相比，餐飲行業已經走出增長低迷的狀態。同時，據中國網際網路中心資料顯示，2014年中國網民達6.5億，其中通過移動網際網路網民達5.6億人，為網際網路行業提供了良好的裝置基礎。

　　隨著人們生活節奏的加快便利性需求增加，人們越來越傾向於通過網際網路外賣就餐，根據艾瑞諮詢2014年針對11927位消費者的調研資料顯示，有過外賣就餐經歷的人佔全部受訪者的46.9%，這些原因都催生了網際網路外賣業的發展。

　　2014年，中國網際網路餐飲外賣業的市場規模為1000億人民幣，如果按照餐飲業每年增長10%計算，到2017年，全國網際網路餐飲外賣市場規模將突破2000億元。外賣市場的巨大潛力，吸引了包括百度、美團、騰訊等在內的網際網路大鱷紛紛投身其中，展開拼殺。

　　一、網際網路餐飲外賣行業的利益相關者

　　線上商戶、消費者、網際網路外賣平臺方，這些構成了網際網路外賣市場的利益相關者。線上商戶的價值主張是增加營業額，獲得增多的客戶認同，獲得持續性的經營;消費者的價值主張是得到物美價廉的餐飲服務，節省時間，時效性和出品品質都能得到提升;網際網路外賣平臺方的價值主張是發揮大資料的優勢，獲得持續增長的流量，為消費者和商戶都能提供越來越多的價值，從服務中獲得儘可能多的佣金收入。

　　二、網際網路餐飲外賣模式解析

　　第一種模式是餐飲企業自營網際網路餐飲模式，在這種模式中，實力較弱的非品牌餐飲企業採用平臺方提供的賬號資源來搭建網際網路餐飲外賣服務，這種模式整體成本較低，但是由於本類企業通常缺乏網際網路專業人才，所以運營難度較大;以海底撈、麥當勞為代表的實力較強的餐飲企業在公司原有電話呼叫中心的基礎升級成專業外賣中心，雖然在初期的建設成本較高，但是可以利用企業本身多門店的優勢進行統一調配。

　　第二種是網際網路餐飲輕模式，我們根據第三方網際網路餐飲平臺是否建設線下配送體系，可以將網際網路餐飲模式分為重模式與輕模式，在輕模式中，第三方網際網路餐飲平臺為餐飲企業提供展示平臺，為本平臺提供軟硬體的服務，為消費者提供餐飲企業和菜品資訊，餐飲企業負責配送。輕模式可以保證餐飲企業在無須搭建線上系統的基礎上，有足夠多的線上流量，但是，由於線下餐飲企業質量參差不齊，產品質量不能保證，在一定程度上影響到消費者的顧客體驗。“美團外賣”與“餓了麼”都是輕模式的代表，在2014年，雙方展開“補貼大戰”，爭取以高校使用者群為主的中低端客戶，獲得了線上消費者數目的快速增長，拓展區域也迅速擴大。但是，由於高校使用者群忠誠度偏低，而且線上的商戶的配送質量極大影響到了消費者滿意度，所以，餓了麼自2014年下半年開始組建配送團隊，向重模式轉變。

　　第三種模式是網際網路餐飲企業重平臺模式，在重模式中，第三方網際網路餐飲平臺不僅為餐飲企業提供展示平臺，還負責餐飲企業的配送。在本模式中，平臺方提供的送餐服務可以有效提升消費者的滿意度，但是會為平臺方帶來較高的人力成本的付出。同時，也不利於品牌的迅速擴張。

　　到家美食會是重模式網際網路餐飲外賣企業的代表，其定位於中高階市場，通過組建2000人的外賣配送團隊的方式來保證消費者較好的消費體驗。到家美食會自成立以來，得到資本市場的高度認可，累計完成了近7000萬美元的融資，其主要原因在於其定位較為高階，消費者與商戶都願意接受較高的服務費，有清晰的盈利模式。同時，到家美食會也形成了資訊流、物流與資金流的閉環服務。

　　三、網際網路餐飲外賣消費者需求

　　我們將消費者需求細分為餐飲產品價效比、餐飲產品質量、優惠活動、品牌知名度、送餐速度、增值服務、支付方式便捷、定製功能等進行調研，按照艾瑞公司調研的結果可以看到如圖1所示： 　　消費者對產品質量的關注度最大為29%、其次為產品價效比為24%、送餐速度為8%、品牌知名度為9%，可見消費者關注較大的是產品質量與價效比，而不是品牌與送餐速度，這就要求平臺方要較多關注產品質量與價效比。

　　從圖2可以看出消費者在連鎖快餐品牌網站消費的佔比最高，其主體消費者來源於職場人士，其次是第三方外賣平臺，其主體消費群體為在校大學生，正餐平臺類網站由於只有少數企業在做，佔比較低。

　　我們將網際網路餐飲外賣的商戶分成線上外賣餐飲商戶、線下品牌正餐、線下飲料、糕點店、線下中型中餐商戶、線下小型中餐商戶、線下西式快餐。據統計，線下西式快餐佔據32.9%，位最多，線下小型中餐商戶佔據19.2%，為第二名，可見消費者主要的消費習慣還是以快餐為主，提供配送服務的重型模式可以為線下飲料、糕點店提供更好的配送服務也能儘快拉昇線下飲料、糕點店的銷量。

　　四、網際網路餐飲外賣產業發展趨勢

　　綜合平臺與垂直型模式兩種模式將會長期並存。與百貨行業電商模型相似，餓了麼、美團外賣開始將觸角從高校市場轉向白領市場，到家美食會也將目標市場擴充套件到低端市場，都在努力打造一個綜合平臺型的網際網路餐飲外賣平臺。從百貨電商的經營歷史可以看出，聚美優品類的垂直類電商與阿里巴巴類的平臺類電商將會長期並存，只是垂直類電商的產品要更加極致與細分，平臺類電商的產品要更加豐富，這一經驗也會適用於網際網路餐飲外賣產業。

　　產品質量是決定網際網路餐飲外賣企業生存的關鍵因素。影響外賣發展的因素主要是產品質量、產品價效比等因素，而不是之前很多人認為的配送速度。所以，網際網路餐飲外賣也符合餐飲的本質，產品質量是決定因素。

　　中餐正餐的標準化是網際網路餐飲外賣的一個趨勢。根據以上分析，我們可以看到，快餐類企業佔比較大，主要是因為其標準化程度較高，便於進行外賣配送，而中式正餐的標準化較低，不利於配送。在目前餐飲行業競爭日益激烈的狀況下，外賣可以在不佔用中式正餐食堂資源的情況下，提高整個品牌的盈利率，是拓展業績的一個較好路徑。

　　重平臺與輕平臺的競合博弈將存在較長時間。輕平臺在商戶拓展、區域發展方面有較大優勢，而這確是重平臺的劣勢，儘管重平臺在配送與客戶滿意度等方面有較大優勢。我們看到。餓了麼與百度外賣等輕平臺已經開始組建線下配送團隊，而美食到家等重平臺開始聯合一些輕平臺試圖開展合作，這種競合的局面在較長時間將會共同存在。

　　參考文獻：

　　[1] 任海英，張颶.“網際網路+”時代餐飲業面臨的機遇與挑戰[J].中國經貿導刊， 20136.

　　[2] 康興濤.從零售業發展的歷史看實體店與電商之爭[J].海南廣播電視大學學報， 20149 .