廚師必須懂的知識

　　廚師是以烹飪為職業，以烹製菜點為主要工作內容的人。那麼你對廚師瞭解多少呢?以下是由小編整理關於廚師知識的內容，希望大家喜歡!

　　廚師的職業要求

　　文化要求

　　學習廚師需要一定的文化知識和一定承受能力以及判斷能力，學習廚師烹飪可報考相關的烹飪學校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務的地方。

　　品行道德

　　廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修養。

　　作為一名社會主義中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據烹飪職業的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人民服務的精神;二是熱愛本職工作的敬業精神;三是熱愛集體、熱愛企業的精神;四是牢固的法制觀念。

　　身體要求

　　俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人後;做在人前，吃在人後。甚至有時業務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、油煙的薰考等等。這種職業勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。特別是業務量大的時候，尤其不同。當客點菜或訂購筵席之後，廚師就要立即做出反應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹製，如炒菜類。這些菜點往往要求

　　在很短的時間內完成一系列的操作程式，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

　　業務素質

　　廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適口。要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇於創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

　　工作禁忌

　　一：不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區域乾淨整潔衛生。

　　二：著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時維護個人衛生

　　三：不浪費原料，生熟分開避免炒勺嘗口味

　　四：在廚房內禁止吸菸。

　　廚師的職業等級

　　作為一名廚師現代廚師，當然要考取中式烹調師職業資格證書。也就是廚師證***廚師證已於2011年4月取消，工種名稱現更改為中式烹調師。如有疑問可登陸國家職業資格工作網查詢工種。***

　　中式烹調師職業資格證書由中華人民共和國勞動和社會保障部統一印製，勞動保障部門或國務院有關部門按規定辦理和核發。

　　中式烹調師職業資格證書按等級共分五個等級

　　初級

　　具備以下條件之一者為國家職業資格五級

　　***一***經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，且取得畢***結***業證書。

　　***二***在本職業連續見習工作2年以上。

　　***三***本職業學徒期滿。

　　中級

　　具備以下條件之一者為國家職業資格四級

　　***一***取得本職業初級職業資格證書後，連續從從事本職業工作3年以上，經 本職業中級正規培訓達規定標準學時數，且取得畢***結***業證書。

　　***二***取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。

　　***三***取得經勞動和社會保障行政部門稽核認定的，以中級技能為培養目標的 中等以上職業學校職業畢業證書。

　　高階

　　具備以下條件之一者為國家職業資格三級

　　***一***取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本 職業高階正規培訓達規定標準學時數，並取得畢***結***業證書。

　　***二***取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。

　　***三***取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作 2年以上。

　　***四***取得高階技工學校或經勞動和社會保障行政部門稽核認定，以高階技能 為培養目標的職業學校本職業畢業證書。

　　技師

　　具備以下條件之一者為國家職業資格二級

　　***一***取得本職業高階職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢***結***業證書。

　　***二***取得本職業高階職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。

　　***三***取得本職業高階職業資格證書的高階技工學校畢業生，連續從事本職業 工作滿2年。

　　高階技師

　　具備以下條件之一者為國家職業資格一級

　　***一***取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高階技師正規職業培訓達規定標準學時數，並取得畢***結***業證書。

　　***二***取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上的。

　　廚師入門必備烹飪知識

　　1、 炒豬肉片時，將切好肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。

　　2、 炒牛肉片時，在炒之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

　　3、 炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。

　　4、 腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後潔白脆口。

　　5、 在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

　　6、 炒鱔魚片時，配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。

　　7、炒蝦仁有妙招，將剝去皮的蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精鹽或食用鹼粉1-1、5克;用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水漂洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

　　8、 炒雞蛋的小竅門：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒;炒時往鍋裡滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。

　　9、 炒藕片十分常見，但經驗要掌握：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

　　10、 炒青椒要用急火快炒，炒時放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

　　11、 炒胡蘿蔔時要注意：胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收，所以炒胡蘿蔔時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。

　　12、 芹菜、韭菜若炒得不好，就質韌不好吃。如果將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

　　13、 炒菜花時加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口;炒菜花之前，用清水洗淨後再焯一遍，然後與肉片等一起下鍋炒即可。

　　14、 在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。

　　15、 用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。

　　16、 羊肉去羶的N種方法：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖哩粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

　　17、 使牛肉燉得快，燉得爛：加一小撮茶葉***約為泡一壺茶的量，用紗布包好***同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　18、 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素。

　　19、 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　20、 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　21、 用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　22、 豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚會加厚一倍。

　　23、 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　24、 燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　25、 做紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美;做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

　　26、 油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。

　　27、 在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

　　28、 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

　　29、 做丸子按50克肉、10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

　　30、 湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中，也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

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