種植納豆的方法

　　納豆，大豆經納豆菌發酵而成，是盛產於日本的一種保健食品。那有哪些呢?下面是小編為你整理的，希望對您有用。

　　用水浸泡大豆膨脹到2倍左右時，蒸或煮熟，按與浸泡前大豆質量 ***4000 ~ 10000*** :1的比例取納豆菌菌種放進容器，加入菌種蚍1000 ~ 1500倍 的60 ~100T溫開水或開水稀釋菌種;將植人菌種的熟大豆進行發酵，發酵溫 度37 發酵時間20 ~24h,納豆菌便得到培育繁殖。根據需要，可以把培育繁殖的納豆菌液進行直接冷藏或進行提純處理。也可按與浸泡前大豆 重量40:1的比例將納豆直接加入熟大豆中，拌勻均勻，進行發酵，同樣可獲 得納豆菌。本方法以納豆菌為菌種、用熟大豆作培養基，通過接種、發酵達 到培育繁殖納豆菌的目的。材料易取、裝置簡單、方法有效。

　　納豆的生產技術

　　原料大豆→精選→洗滌→浸漬→蒸煮→接種→計量→包裝→發酵→納豆→冷藏→出售

　　大豆的分級

　　原料大豆隨產地和品種之不同，粒度有大有小。粒度大小和吸水量有關。大小混雜對生產不利。一般按如下規格用振盪篩分級：直徑7.2mm以上的為大粒;直徑6.6-7.2mm的為中粒;直徑6-6.6mm的為小粒。大、中、小粒分別處理。

　　有的納豆是用破碎大豆製造的，稱為碎納豆。此時先將大豆脫皮，然後破碎及過篩，取一定粒度的碎大豆進行加工。

　　大豆的洗滌

　　洗滌的目的在除去草杆、豆莢、泥土、砂石。洗滌務須乾淨, 並揀去癟豆、壞豆***破損豆、蟲蝕豆、發黴豆、出芽豆等***。

　　大豆的浸漬

　　浸漬的目的是使大豆充分吸收水分,

　　以便於蒸煮及發酵。吸水量應控制在浸漬後重量為浸漬前的2.1一2.3倍。所需浸漬時間因豆的新舊、品種、粒度、水溫等不同而異。

　　如果是破碎豆則在室溫下浸漬7小時即可。

　　浸漬用水最好用飲用水。硬度高的或含鐵在5ppm以上的水則先要經過軟化或除鐵。

　　大豆的蒸煮

　　大豆不需高溫蒸煮, 以避免由於邁拉德反應損失氨基酸及糖份,

　　以及避免製品顏色加深。一般採用0.08-0.1MPa***0.8-1.0kg/cm2***蒸煮30-40分鐘。如果是碎豆則蒸煮8分鐘即可。

　　接種

　　如果用固休培養接種, 先從納豆菌固體瓊脂培養基上挑取菌體, 用無菌水配成菌體懸浮液,

　　如果用液體培養接種則可直接用培養液。將菌體懸浮液或培養液用噴霧器噴在煮熟的大豆上。每1公斤原料大豆約接種菌液1毫升。由於納豆菌耐熱, 為了防止雜菌汙染,

　　可在蒸煮大豆冷卻到80-90℃時接種。

　　包裝

　　每1個包裝為100克。包裝材料有紙袋、薄木片盒、聚乙烯薄膜、聚苯乙烯薄膜等。紙袋及薄木片盒可以採用0.1MPa***1kg/cm2***蒸汽滅菌20分鐘,

　　並應注意清除泥砂、昆蟲及其排洩物。塑料薄膜不能加熱滅菌, 可用離子薰蒸法, 或用200ppm的次氯酸鈉溶液處理5分鐘後再經無菌水清洗。

　　發酵

　　每個發酵室容納100克袋裝3000一4000個, 分攤在架上,

　　採用空調控制發酵室溫度與溼度。發酵溫度和溼度對成品納豆質量有很大影響。發酵室溼度應控制80一85%，入室溫度為35一45℃，2小時後,

　　納豆菌孢子發芽，4小時後品溫上升, 此時納豆菌消耗可發酵性糖, 同時進行蛋白質分解。伴隨著增殖, 品溫上升到48℃左右。8小時後糖分消耗殆盡,

　　開始分解氨基酸產生氨。10-12小時後, 菌數達10/ g*** 對數期***，品溫接近50℃，增殖受到抑制, 超過50℃停止繁殖,

　　顯著地產生粘質物。此時納豆菌有10/g成為孢子狀。入室後16-18小時即可出室。出室後為了防止過熱及再發酵, 要冷卻到5-10℃。

　　納豆的食用方式

　　傳統上先將納豆加上醬油或日式芥末***一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末***，攪拌至絲狀物出現，置於白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿蔔、柴魚等各種食材一起混合。在北海道、東北地方有時也將納豆和砂糖混合。亦有加上蛋黃醬的創意吃法。若未經攪拌便加入醬料會使水分過多，粘性也會有所消減，蔥和芥末則能抑制“納豆氨”刺鼻的氣味。不習慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。