白酒的製作方法

　　很多人喜歡和瓶裝品牌酒，很多人喜歡散裝酒,有些人喜歡自己釀的白酒，你想知道嗎?想知道的話那就快隨小編一起看看吧!

　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

　　2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

　　將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

　　若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

　　4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

　　5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%***即取4～6%的主料作培養酒母用***。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水***工廠稱加漿***，控制入池時醅的水分含量為58～62%。

　　6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃***夏季不超過26℃***，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

　　發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。

　　7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質 那個酒就一點點的留下來，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這裡有三個階段，前後期的酒比較戳捏，中期最好!

　　土製

　　1.原料：在果實充分成熟、含糖量最高時採收。也可利用殘次果釀製蘋果蒸餾酒。

　　2.清洗：用清水漂洗去雜質。

　　3.搗碎：用機械或手工搗碎，以利榨汁。

　　4.榨汁：用壓榨機榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56~60%。

　　5.入缸：用清水洗淨缸的內壁，然後倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中新增8~10克焦亞硫酸鉀***稱雙黃氧***以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。

　　6.發酵:一般採用“自然發酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進行發酵。發酵時間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4~10天。室溫高，液溫達28~30℃時，發酵時間快，大約幾小時後即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時酵母菌已將糖變成酒精，同時釋放二氧化碳。如果遲遲不出現這樣現象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，應及時添加發酵旺盛的果汁，或轉缸，或適當加溫。

　　7.測定：發酵高峰過後，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測定計測出糖度接近零度時，證明主發酵階段基本結束。

　　8.配製：蘋果果實糖度一般不超過15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達14~16度才容易保藏。所以現在大多在主發酵結束時立即加食用酒精，將酒度調至14~16度以上。

　　9.貯存：將果酒轉入小口酒罈中，密閉貯藏。

　　10.裝瓶：將貯藏後的酒液過濾後，裝入經消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10~15分鐘。 質量標準 色澤：金黃色，清亮透明，無明顯懸浮物，無沉澱。

　　香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。 風味：酸甜爽口，醇和濃郁。 酒精度：16以下***20℃，%容量***。 還原糖：160克/升。 總酸：3.5~5.5克/升。

　　揮發酸：0.7克/升。

　　注意事項

　　1.發酵時應注意將溫度調節在28~32℃之間。

　　2.若制優質的果酒，應在主發酵前分次加入所缺的糖，主發酵後還要開放式倒缸，在密閉的條件下進行後發酵和陳釀，再澄清處理。