飯店的經營和管理

　　經營管理是指在企業內，為使生產、營業、勞動力、財務等各種業務，能按經營目的順利地執行、有效地調整而所進行的系列管理、運營之活動。下面是小編為大家帶來的，希望能幫到你。

　　面對來勢洶洶的社會餐館，星級飯店該積極應戰、一決雌雄，還是避其鋒芒、另闢蹊徑?是求同存異、不予理睬，還是落荒而逃、甘拜下風?

　　而今，全國各地星級飯店如雨後春筍般地出現，給同行帶來許多經營壓力，加之社會餐館日益增多，餐飲市場競爭更趨激烈，其經營空間越來越狹小，這給星級飯店的餐飲生存帶來嚴峻挑戰。作為星級飯店的餐包經營者，如何應對現在的局面，採取什麼對策扭轉大局呢?

　　探導經營特色，開發風味特色餐廳

　　從近年來的統計結果來看，五星級酒店的生意、利潤相對較好，而低星級飯店，屬經濟型酒店，可以和社會餐館一樣，針對中低檔消費群體，經營績效也不錯。經營比較難的主要是三四星級的飯店。在經營中常常高不成、低不就，舉棋不定，失去一大批客源。

　　針對現在的餐飲市場以及餐飲消費層次的特點，堅持從飯店實際出發，儘量多開發一些風味餐廳或特色餐廳，滿足消費者的不同需求，可以帶來一大批嘗新的客人。

　　一、設定不同檔次的餐廳，滿足不同消費者需求

　　餐飲經營如何定位?前些年許多經營者一味地強調“飯店”定位，如五星級飯店高檔豪華，就要接待高檔客人，二星級飯店屬經濟型飯店，就要接待中低檔客人，這種一味地定性是不可取的，條條框框束縛，反把自己固定在一個槓桿點上了。其實，消費者飲食分流大致形成了三個部分;一是“美食族”，這一層面的人很懂得吃，他們走進餐廳的目的，就是品嚐頂級美食或特色菜餚。他們點菜講究少而精，品嚐講究的是色、香、味、形、器。二是“獵奇族”，這個群體大部分是年輕人，他們對菜餚的質量不是很講究，看重的是吃法的新鮮與否，尤其是外國菜餚以及大街小巷的“古怪”小餐館，乃是他們出入最多的地方。三是“實惠族”，這是一個龐大的群體，由廣大的普通市民彙集而成。他們選擇餐廳的標準較簡單，只要環境整潔、菜餚適口、價格實惠即可。不同層次的消費者在選擇餐廳時注重點也不相同，這就要求飯店在設定餐廳時要注意不同檔次、不同風格特色地佈局，滿足不同消費者的需求。

　　二、注重培育餐飲品牌，增強自身實力

　　品牌經營是餐飲業發展的核心競爭力。消費者到飯店消費，首選取的是品牌企業，這是現代餐飲消費的必然趨勢。飯店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的，需要具備五個方面的條件;即出品質量有特色、有一定的市場佔有率、適時推出創新品種、有豐富的文化內涵、經常開展各種促銷活動提高影響力。

　　三、做好會議、婚宴和重要接待大文章

　　星級飯店經常接待會議，可以開發會議餐這個專案。會議餐上菜的速度要快，應以量足、味豐、配膳合理為主導，儘量多安排新鮮味厚的菜品，口味應多樣化，菜品應清爽、乾淨，自助餐的食品要豐富，宴會菜品應上檔次，並要注重服務的細微之處，針對客人的特殊情況做好特殊的服務。

　　“婚宴”是星級飯店面向大眾的最具代表性的經營方式，也是有別於社會餐館較有行色一面。由於飯店的設施、裝置的優越性，加之場面大、環境好，並可提供客房、汽車等多種服務，深得廣大消費者的青睞。這些有利條件也是社會餐館無法提供的。許多飯店通過“婚宴”這塊天地，帶來了飯店餐飲銷售的“人氣”，如何把“婚宴”做大做強做優，這是餐飲管理人員所研究的問題，“婚宴”做得好，就要讓消費者感到濃濃的喜慶氣氛，品嚐到可口的美味佳餚，體現親情的星級服務的水準，分享到新人的甜密、幸福和歡欣。

　　四、擴大經營範圍，減少運營費用,在連鎖上動腦筋

　　許多星級飯店的餐飲經營一直呈上升的趨勢，在經營勢頭較好的情況之下，可以考慮擴大經營範圍。連鎖經營經過十幾年的發展，已成為餐飲業普遍應用的經營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發展潛力。

　　經營管理的主要內容

　　合理確定企業的經營形式和管理體制，設定管理機構，配備管理人員;搞好市場調查，掌握經濟資訊，進行經營預測和經營決策，確定經營方針、經營目標和生產結構;編制經營計劃，簽訂經濟合同;建立、健全經濟責任制和各種管理制度;搞好勞動力資源的利用和管理，做好思想政治工作;加強土地與其他自然資源的開發、利用和管理;搞好機器裝置管理、物資管理、生產管理、技術管理和質量管理;合理組織產品銷售，搞好銷售管理;加強財務管理和成本管理，處理好收益和利潤的分配;全面分析評價企業生產經營的經濟效益，開展企業經營診斷等。

　　經營管理的基本任務

　　合理地組織生產力，使供、產、銷各個環節相互銜接，密切配合，人、財、物各種要素合理結合，充分利用，以儘量少的活勞動消耗和物質消耗，生產出更多的符合社會需要的產品。