擔擔麵怎樣和麵做麵條?

General 更新 2024-12-01

【擔擔麵】中【麵條】怎麼做

四川擔擔麵不上色抹油，你說的可能是涼麵．涼麵就是麵條熱斷生撈出抹菜籽油，晾冷就行了，上的是菜油本身的色．

四川擔擔麵現在在餐弗行業很少有自己做麵條的，都是從外面買來的麵條，自己煮一下，加上自己炒的料就行了

擔擔麵的麵條是怎麼做的

你好，網友，擔擔麵參考做法配方：麵粉500克，筋力源F（鮮面專用）2-4克、紅辣椒油100克，芝麻醬75克，川冬菜100克，蔥花50克，花椒麵2．5克，紅醬油125克，蒜末50克，豌豆尖200克。工藝：1用富強粉500克、筋力源2克加水125克和麵，和勻後擀成片，再切成細麵條。 2將以上佐料（按5碗計算）裝入5個小碗內，每碗加入高湯少量，待麵條煮好後挑在碗內即成。產品特點：味麻辣，色鮮紅。

我想知道擔擔麵的做法？和擔擔麵中麵條的做法？

擔擔麵做法1

原料配方

麵粉500克紅辣椒油100克芝麻醬75克川冬菜100克蔥花50克花椒麵2.5克紅醬油125克蒜末50克豌豆尖

不同製作方法擔擔麵圖片(19張)200克

製作方法

1.用富強粉500克加水125毫克和麵，和勻後擀成片，再切成細麵條。

2.將以上佐料(按5碗計算)裝入5個小碗內，每碗加入高湯少量，待麵條煮好後挑在碗內即成。

產品特點味麻辣，色鮮紅。

擔擔麵做法2

用料：

麵粉500克，德陽豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、化豬油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。

製法：

1.將麵粉與雞蛋加水和成麵糰，用手工擀製成細韭菜葉面條。豆粉用作擀麵時的散粉。

2.將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。

3.將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放幹水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。

4.鍋中的水燒開，放入麵條煮熟，分別撈入12個裝有調料的碗中，並將豌豆尖撈入每碗，上面放一做好的肉臊即成。

擔擔麵做法3

主料：手打拉麵(細根的)一份豬後腿肉200 克

輔料：四川碎芽菜100克蔥末薑末蒜末紅辣椒小青菜4顆花生20克

調料：生抽料酒辣椒油花椒油老抽胡椒粉陳醋香油鹽

製法：

1、入油，小火慢慢將花生炒熟備用。

2、蔥，姜，蒜，辣椒碎全部準備好，肉剁碎。

3、熟的花生放入保鮮袋，用擀麵杖擀成細碎的小顆粒備用，

4、鍋熱油，放入薑末，蒜末炒香，倒入豬肉碎，加料酒，生抽炒入味。

5、入芽菜，乾紅辣椒碎一同翻炒入味，(如果一次量多要保存可適量加些鹽)

6、老抽，花椒油，辣椒油，鹽，雞精，香油，陳醋，胡椒粉，蔥花兌成醬汁。

7、鍋燒開水，放入麵條煮成9分熟，加入青菜燙一下撈出，放入兌好醬汁的碗裡。

8、上一勺炒好的肉末芽菜，花生粒拌勻即可。[1]

編輯本段

擔擔麵做法4

原料：麵條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，薑末10克，蒜茸10克，辣椒麵1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。

調料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒麵，豬油，香油。

做法：

1.鍋熱後，倒入豬肉餡炒散待用。

2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒麵、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒麵炒勻。

3.開水下鍋將麵條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。

4.往碗中麵條裡倒入適量高湯，加入炒好的醬料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可

擔擔麵的麵條是怎麼做的?

配方（按照5碗的計算）

麵粉500克，紅辣椒油100克，芝麻醬75克，冬菜100克，蔥花50克，花椒麵2.5克，紅醬油125克，蒜末50克，豆苗200克

做法：加水125毫克和成硬麵團，和勻後擀成片，再切成細麵條。

將以上佐料浮入5個小碗內，每碗加入高湯少量，待麵條煮好後挑在碗內即成。

如何把麵條做的筋道口味好?

麵條從加工製作到調味盛碗，過程非常簡單，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，那可是得費一番功夫的事情。

首先說麵條的選擇。粗麵、細面、韭菜葉子面，各種面都有各自的屬性，所以我們選用時應加以區別。常用的面可以分成掛麵和手工面（含機壓面），或者說乾麵和溼面。麵條由小麥粉製作，我國的小麥粉多為軟麥粉，相對於日本和意大利麥粉，在韌性上要差一些，即使是國內的小麥粉，由於品種不同，質量也良莠不齊，因此，在製作麵條時都要加一些可改良原料筋性的輔助料，如雞蛋、食用鹼等。以腸旺面面條為例，500克麵粉應加入4個雞蛋、少許食用鹼和少量的清水。除了常用雞蛋和食用鹼以外，目前還有專家和學者致力於研究改良劑以提高麵條的品質，比如復配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶於水，並形成牛奶狀細密的微珠，因此把它加入麵粉後，會與澱粉、蛋白質形成特殊的複合物，從而改善麵條的結構和質地，不過這種方法目前只在食品加工廠裡使用。

麵條在加工中的另外一個要點是揉麵。為了儘可能的提高麵條的筋力和韌性，和麵時要反覆擂麵糰。經過手工千擂百壓的麵條，滋潤而富有筋力，是麵條中的上品。不過由於手工制面工序繁瑣，故現在多用機械壓面替代，當然機制面的口感要遜色一些。

其次是煮麵。麵條在經過千捶百壓之後，還要在鍋中經過九沸九變，才能成為口感上乘的面。煮麵時，要善於掌握好火候和下面時機。煮機制面和手工面，應在旺火滾水時下鍋，並用筷子把剛下的麵條挑散，防止相互粘連。由於是旺火沸水，麵條表面會迅速形成一層粘膜，這樣就不會粘連了。煮這種面，鍋開兩次，點兩次冷水，即可撈出食用。

煮乾麵時，不宜用旺火，因為這類麵條本身很乾，若在鍋中水大開時下面，麵條形成的粘膜會影響水分和熱量的滲透，煮成的麵條便容易出現粘連、硬心。所以，用中火慢煮乾麵，並保持隨時點水，才能使麵條受熱均勻不夾生，使麵條出鍋後湯清利落。

值得一提的是，許多面館煮出的麵條外表麵糊糊的，不利爽，甚至還會出出夾生硬心現象，其實問題出在煮麵的水上。這些麵館大多都是一鍋麵水從早煮到晚，煮麵的水都變得釅稠了，哪裡還會煮出利爽的面。若是換上一鍋清水，那所有問題都會解決。

臊子。臊子對於麵條來說，重要性絕不亞於麵條本身。行業中有句“湯寬、面少、臊子多”的老話，這也說明了臊子在面裡邊的份量。大肉面、擔擔麵、海鮮麵、雜醬麵，還有成都有名的怪味面，都離不開臊子輔佐。成都羊馬鎮的渣渣面，初創時本是出於無奈之舉，哪知道顧客卻對面中的渣渣臊子產生了興趣，從而創出了名揚川內的羊馬渣渣面。

我們平常所見的臊子,有雜醬臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鮮臊子、肥腸臊子等，其製法都很簡單，只是有幾點需要注意:

一是臊子不可太鹹，因為麵條都有一個補味的程序.

二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施鹽量，而是說味感要豐富，有層次。要想達到味厚的效果，一是要選用上好的調味品（比如豆瓣的選擇）.

三是要放一些糖。

經過實驗比較，同樣的原料和製作工序，沒有放糖的臊子，味感單一且寡淡，口腔不能產生愉快感。為了讓臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麥芽酚用於增加臊子的香氣，並延長滋味在口腔的停留時間，這從效果上看還不錯。除此之外，還可以使用一些I+G(增鮮)、雞肉香精（增香）、牛肉香精（增香）、豬肉香精（增香）等，輔助增香增鮮，不過要注意使用的劑量，過量使用會澀口悶人。

以上三點，只是煮麵的一些基礎，這小小的一碗麵，實在是大有學問，願大家都能做出一碗好面來。

實例:

一.擔擔麵

材料：

富強粉150克，雞蛋......

擔擔麵，黃色的麵條是怎麼做的

擔擔麵的麵條是要蒸一下才正宗。至於麵條為什麼是黃色，應該是在和麵時加了雞蛋

請問做麵條是怎樣和麵的？

做蘭州清湯牛肉麵，餳30-60分鐘，用手工擀成薄面皮。2、擔擔麵、龍鬚麵：和麵--將麵粉和適量的鹽放入盆中：和麵--麵粉（500克）加水拌成絮狀，加水和成硬麵團，直到軟硬達到容易拉伸：和麵--將麵粉和雞蛋加水和成麵糰，餳面1小時；3，切成細韭菜葉狀的麵條就行，再揉勻，製成麵糰，放於抹了油的案板上，然後再一點點的加水。揉好的麵糰揪成250克重的劑子，蓋上溼布1

怎樣和麵才能讓擀的麵條更筋道？