怎樣用鹼發麵?

怎麼用食用鹼面做發麵蒸饅頭

首先，要用上次蒸饅頭預留下來的麵糰發麵，其目的是利用這些麵糰內的酵母菌來生長，分解麵糰內的有機物。發麵就像和麵，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應適當的添些水，如果和的面較稀，就不要添水了。

第二，發酵，這是一個較長的過程，一般根據氣溫來確定，氣溫較高時，要5個小時，氣溫較低時，要十幾個小時。直到發的面虛起來，比發的的面要大出不少。或者會看到一些氣泡，用手一攪，又立即塌下去。

第三，兌鹼水，一般可用溫水兌鹼水，其目的是讓鹼面快速溶解。若和的面量不大，鹼面要適量少一些，一般蒸20-30個饅頭所需的鹼面量約為10—20克，但也要根據面開的程度、氣溫的高低和鹼面放置的時間長短來綜合確定。若發麵時面較稀，也可把鹼面直接放到發的面中。這是一個關鍵的步驟，最後蒸出來的饅頭是否鹼大或發酸就取決於這一步。

第四，和麵。根據發麵時用面量的多少，兌入相等的或稍多的乾麵粉，摻著鹼水和麵，和到所有的面成一團，且盆的表面較光滑為止

第五，醒面。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時間，這個過程叫做醒面。醒面的過程一般根據氣溫的高低來定，氣溫較高時，一般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和麵盆的下面用熱水（不能是開水）溫一下。醒面結束時，麵糰發軟，撕開面團後，下面發虛。

第六，在案板上揉麵，要把麵糰多揉幾遍，若和的面較好，揉麵時麵糰會在側壁斷裂。揉麵結束時麵糰要光滑，用刀切開時，裡面會有較小的圓孔。

最後，成型，上鍋蒸，要大火蒸。一般要水開之後25分鐘左右才可蒸熟。

若中間發現鹼大了，可以用家中的食醋兌入麵糰，再和。麵粉一千克，鹼面20一30克

用鹼怎麼樣發麵的？具體步驟

發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麵點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和麵粉摻和起來調成麵糰，在一定的溫度條件下，視麵糰充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裡有以下三點操作要領要掌握。

1．要控制好發酵時的溫度

把老麵肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。如果老麵肥較少，可先用溫水加麵肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，麵糰在 2～3小時內便可發酵成功。

2．要掌握好發酵程度

如麵糰沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵糰發過頭，製成的麵點表面易開裂。因為發過頭的麵糰必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵糰，俗稱“正肥”，製做的麵點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別麵糰是否起發適度呢？麵糰發酵l～2小時後，朝麵糰彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如麵糰表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則麵糰發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上溼布，放置一會，餳一餳，便可做麵點了；如果麵糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發”得合適，當時即可對鹼使用。

3．要對好鹼水

對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：切一小塊酵麵糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵糰，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試鹼”。蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵糰蓋上溼布再放一段時間“跑跑”鹼，再進行製作；如試鹼，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。

用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。

怎麼用面鹼發麵？

手工鹼面饅頭

用料：麵粉200克，鹼面5克，水適量

輔料：麵粉1500克，鹼面11.5克，水適量

步驟：

1、先製作酵面，用200克麵粉和鹼面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麵糰，放常溫或者冷藏最少一天！冬天冷的時候，活好的麵粉漿最好放溫暖處，夏天需要放冷藏！

2、酵面發酵好以後，倒入適量溫水靜止一會，然後倒掉髮酵面的酸水。再倒入適量的溫水，手感不燙就可以了，太燙髮酵面就被燙死了！鹼面不放，先倒入麵粉混合，揉成稍軟一點的麵糰！不要太硬，太硬了做出來的饅頭不鬆軟！

3、發酵至原來2倍半大小就可以了，我的成品麵糰5斤，怕有失誤，專門用烘焙秤秤了一下！我的麵糰是晚上做的，早上起來蒸的，鹼面的用量是剛好的。如果是白天發的面，鹼面的用量適量減少，一定要減少一點點哈！最簡單儲其實就是感覺，鹼面用的合適了麵糰很鬆軟，但是也不粘手，麵糰佈滿均勻的蜂窩網狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點點麵糰，比拇指小一點，放在煤氣灶中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，鹼面不夠！要是有點發黃，就先不要製作，放置鬆弛一會，讓鹼面揮發一會，再看看合適不合適！

4、發酵至原來2倍半大小就可以了，我的成品麵糰5斤，怕有失誤，專門用烘焙秤秤了一下！我的麵糰是晚上做的，早上起來蒸的，鹼面的用量是剛好的。如果是白天發的面，鹼面的用量適量減少，一定要減少一點點哈！最簡單的其實就是感覺，鹼面用的合適了麵糰很鬆軟，但是也不粘手，麵糰佈滿均勻的蜂窩網狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點點麵糰，比拇指小一點，放在煤氣灶中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，鹼面不夠！要是有點發黃，就先不要製作，放置鬆弛一會，讓鹼面揮發一會，再看看合適不合適！

5、揉好的麵糰，製作成饅頭胚，鬆弛一會，麵糰鬆弛一會會更鬆軟。水燒開後放入鍋中蒸35分鐘就可以了！

用鹼怎樣發麵

饅頭粉裡面加一小勺鹼

然後拌勻

再開始放水和麵

再使勁兒搓面

要用熱水來和麵哦

這樣鹼才有效果

搓好後

放那30分鐘 讓面自己發脹

然後上鍋蒸就是了

這樣只是防止饅頭放久了會酸

其實不放鹼味道更好

用鹼發麵時，什麼時候加鹼？

等面發好後，要做饅頭之類前，進行加鹼以中各酸性。加鹼量要根據麵糰中產生的乳酸多少來定。鹼加少了饅頭還暗，酸味重；加多了則饅頭髮黃，鹼味。

包子用鹼發麵 怎麼發 請求詳細過程

確切點講，不是用鹼發麵，是用老肥發麵，面發起後，再兌一些鹼，用來中和麵的酸味。實話講，這是比較難掌握的，多半靠的是經驗。

用酵母發麵做包子，要放鹼嗎？

活性乾酵母和麵，在一天之內是不會產生雜菌的，做出的包了不會酸。所以不需要放鹼。如果少放一點，哪肯定是可以的。如果用傳統的老麵肥和麵，必須放鹼，因為很容易產生雜菌，若不放鹼讓它酸鹼中和，那肯定包子是酸的。

小蘇打和鹼是不同的，在發麵裡不能代替。（若是炸油龔，倒可以用小蘇打取代，效果還不錯。）

不'用放鹼的發麵怎麼和

用發酵粉（酵母）發麵時，先要用溫水和麵，和好的面放在爐火旁，或將面盆放在熱水裡，過一會兒，麵糰就會發起來。

2．冷天用發酵粉發麵時，如果加上一些白糖，這樣不但可以縮短髮酵時間，而且效果更好。

3．酵母的生長溫度是30C左右，發麵時只要達到了這個溫度，麵糰起發就很快，否則即使發麵時間很長，但也不能使麵糰發起來。