醬爆雞丁屬於什麼菜系?
宮保雞丁屬於什麼菜系？
貴州本地的菜餚，黔菜傳統名菜，由雞丁、幹辣椒、花生米等炒制而成。
宮保雞丁是屬於哪個菜系的菜呀
宮保雞丁是四川菜，是一道聞名中外的漢族傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。 該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。
相傳宮保雞丁是清朝光緒年間的署理四川總督丁寶楨所發明，是他招待客人時叫家廚煮的菜餚。由於丁寶楨後來被封為東宮少保（太子少保），所以被稱為「丁宮保」，而這道菜亦被稱為「宮保雞丁」。
亦有人說「宮爆」是指一種料理方法，也有人說「宮保」是發明這道菜的廚師的名字。
宮保雞丁到底是什麼菜系有人說是魯 有人說是川
魯菜川菜都有，丁寶楨在山東當過巡撫，在四川做過總督，所以魯川都說宮保雞丁是自己的
中國的八大菜系 二十四種風味都是什麼？
八大菜系
中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。
我國的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。
魯、川、粵、淮揚四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的八大菜系。
（1）魯菜：魯菜即山東風味菜，由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟南菜尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬製都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。膠東菜起源於福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。孔府菜是“食不厭精，膾不厭細”的具體體現，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。山東菜調味極重、純正醇濃，少有複雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現原料的本味。另一特徵是麵食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高梁、小米均可製成風味各異的麵食，成為筵席名點。山東著名風味菜點有：炸山蠍、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。
（2）川菜：風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣，變化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。其中最負盛名的菜餚有：乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、乾煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。
（3）粵菜：粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當，品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹製海洋菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。東江菜又稱客家菜，客家為南徙的中原漢人，聚居於東江山區，其菜鄉土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜餚口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、鬆、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。
著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。
（4）淮揚菜：淮揚菜是中國長江中下游地區的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽，聲譽遠播海內外。
由於後來浙江菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一，淮揚菜匯於江蘇，同時烹飪界習慣將淮揚菜系所屬的江蘇地區菜餚稱為江蘇菜，這樣，淮揚菜成為單以揚州、淮安為中心，以大運......
誰知道16 大菜系是什麼啊？？ 新出的啊
（一）京菜：北京菜融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，吸取了全國各主要地區風味特色，納入山東風味並繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味，以炸、涮、爆、烤、扒為主，以清脆、香酥、鮮美為特色，味醇濃厚。 著名風味菜點有：北京烤鴨、爆雙脆、蔥爆羊肉、扒翅、炒鴨掌、繪四緣、熘黃菜、三不粘、醋椒魚、醬爆雞丁、糟熘魚片、它似蜜、五柳魚、龍鬚麵、小窩頭、肉末燒餅等。 （二）上海菜：上海菜以本市菜為基礎，廣泛吸取江、浙、粵、湘及西菜的長處，廣採博取、融會貫通，形成了自己的特色。它味厚而不膩，清淡素雅，醇香馥郁，菜品多樣；並且最擅用海鮮、河鮮烹製佳餚；小吃點心集各地大成，豐富多彩。 上海著名的風味菜有：蝦子大參、紅燒鱔段、紅燒回魚、生煸草頭、灌湯蝦球、炒圈子、炒禿肺、烙蝸牛、扇形甩水、八寶辣醬、剝皮大烤、雞骨醬、金必多濃湯、生煎饅頭、南朝小籠、鴿蛋圓子、龍眼、田螺、油氽魷魚、杏花樓月餅、楓涇丁蹄等。 （三）豫菜：豫菜具有悠久歷史，它的風味以洛陽、開封為代表，集宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜為一體。河南地處北方，但菜味又別於北京風味，口味較淡，然淡而有味。豫菜烹必適度，火候恰到好處；調必勻和，五味調和百味香。它的特色是：甜鹹適度，酸而不酷；鮮嫩適口，酥爛不碎；色彩典雅，鮮香清淡。 著名風味菜點有：溜黃河鯉魚焙面、扒猴頭、洛陽燕菜、麻腐海蔘、燒臆子、紫酥肉、鐵鍋蛋、桂衣皮緣、博望鍋盔、油酥火燒等。 （四）陝西菜：陝西菜是我國古老菜系之一，由關中、陝北、漢中三個地方菜組成，並以關中菜為代表，它的特點是：取材以豬、羊肉為主，料重味濃，香肥酥爛，突出主味。陝北菜取料以羊肉為主，羊、豬肉合烹為常見。漢中菜口味多辛辣，擅用胡椒，菜餚鮮辣。陝西菜強調形狀完整、酥嫩、汁濃味香，炒菜講究飛火（即鍋中有火），重用各種香料。小吃和點心與菜餚平分秋色，品種多，口感別緻，知名度甚高。 著名的菜點有：烤山雞、烤鯉魚、奶湯鍋子鯉、葫蘆雞、炸香椿魚、水磨絲、炸胡麻羊肉、手抓羊肉、餃子宴（各種形態、不同餡心的餃子成宴）、牛羊肉泡饃、太后餅、乾縣鍋盔等。 （五）鄂菜：鄂菜以水產為本，製作精細，尤重火功。側重蒸、煨、炸、燒、炒，具有汁濃、芡稠、口重、味純的特色。它包括武漢、荊沙和黃州三個地方菜點風味。武漢菜點吸取湖北各地和外地的菜點長處，善於變化改革，尤其是煨湯有獨到之處。荊沙菜以烹製淡水魚鮮見長，更以各種蒸菜（如“沔陽三蒸”）最具特色，用量薄，味清純，善於保持原味。黃州菜擅長燒、炒，用油寬，火功恰當，汁濃口重，味偏鹹，富有鄉村風味。小吃風味特殊。 著名菜點有：武昌魚、雞茸筆架魚肚、鍾祥蟠龍、瓦罐煨雞、煨烏龜湯、雞泥桃花魚、峽口明珠湯、三鮮豆皮、熱乾麵、東坡餅等。 （六）津菜：天津菜擅長烹製海鮮、河鮮，注重調味，講究時令，口味以鹹鮮、清淡為主，重芡，重火候，小吃品種多樣。 著名風味菜點有：扒通天魚翅、扒海羊、鹽爆肚仁、宮燒目魚、炸溜鐵雀、獨羊腦、麻慄野鴨、大麻花、煎餅果子、驢打滾、糟溜魚片等。 （七）河北菜：河北地廣人多，風味菜點有三大流派：冀中南派、宮廷塞外派、京東沿海派。冀中南以保定為代表，特點是選料廣泛，以山貨和白洋澱的魚、蝦、蟹為主，重色、香，重套湯。塞外以承德為代表，特點是選用當地原料入饌，善烹宮廷菜及山珍野味，它似北京宮廷菜，但禁忌牛、兔，刀工精細，重火功，講究造型與裝菜器皿，口味香酥鹹鮮。京東以唐山為主，它瀕臨渤海，以烹製鮮活海產見長，特點是原料豐富，刀工細膩。口味清淡，講究清油抱芡。菜品配以精美唐山瓷盛器，別具風格。河北風味小吃點心也頗具特色，麵食品種多，質量......
宮保雞丁中的“宮保”是官名還是人名？
是榮譽官名（虛銜，不實授的類型）
宮保雞丁由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創，他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，並尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來，創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來是丁家的私房菜，但後來盡人皆知，成為了人們熟知的宮保雞丁。
所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，於光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。“太子太保”是“宮保”之一，於是，為了紀念丁寶楨，他發明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。由於這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法，甚至還出現了將雞丁演變為肉丁的“宮保肉丁”。宮保雞丁傳到西方後，西方人還根據自己的口味進行了一些改良，使之成為了符合西方口味的“西式宮保雞丁”
陝菜是什麼味道，有多少年曆史了
陝西菜簡稱陝菜，又稱秦菜，是中國地域菜系之一
每個菜餚的主味卻只是一個，酸、辣、苦、甜、鹹只有一個味出頭，其他味(包括各種複合味)居從屬地位
早在3 000多年前出現的“西周八珍”，這是秦菜發展的第一發展高峰。
秦菜在調味上，樸實無華，重視內在的味和香，其次才是色和形。特點之一是主味突出，滋味純正。一個菜餚所用的調味品雖然很多，但每個菜餚的主味卻只是一個，酸、辣、苦、甜、鹹只有一個味出頭，其他味(包括各種複合味)居從屬地位。秦菜的另一個特點是香味突出。秦菜與四大菜系相比，除用香菜作配料比較突出外，還多選用辣椒、陳醋、大蒜和花椒等，選用這些調料的目的，並非單純為了辣、酸、麻，主要是取其香。像辣椒，兄弟菜系多選用辣醬油、泡辣椒、辣子豆瓣醬等，秦菜則多選用幹辣椒。幹辣椒經油烹後揀出，是一種香辣，辣而不烈；醋經油烹，酸味減弱，醋香味增加；花椒經油烹，麻味減弱，椒香味增加；大蒜經油烹，辣味減弱，蒜香味增強。以“爆炒腰花”為例，油熱後，蒜片一入鍋，香味立即散發出來，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一種別具風味的香嫩。再如同樣是“醬爆雞丁”，兄弟菜系是先下小料，再下面醬，後下雞丁，秦菜則是先下面醬，使麵醬散發出醬香味後，再下小料和雞丁，因而香味特別突出。
據《周禮》、《禮記》、《詩經》的記載，早在3 000多年前出現的“西周八珍”(即：淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、熬、漬等)已經形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀功、注重火功，使用油、鹽、醬、醋、梅、 姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、醃、漬、臘等多種烹調技法，鮮、香、酸、辣、鹹、甜多種味型俱全的風味特色。烹飪機構的嚴密組織和科學分工、食品衛生、食醫同源、筵席定式、食禮等，都對後世產生了廣泛而深遠的影響。這是秦菜發展的第一發展高峰。
秦漢時期，秦菜發展到第二個高峰。由秦相呂不韋主編的《呂氏春秋·本味》，全面總結了先秦時期的烹飪成就，對烹飪從選料、加工到調味、火候等都作了系統而科學的論述，一直指導著中國烹飪的實踐，其中許多觀點直到現在還是正確的。到兩漢時，飲食業已是“淆旅重疊，燔炙滿案”(《鹽鐵論·散不足》)，而且引進“胡食”，紅、白案有了分工(《漢書·百官公卿表》)，引進來的胡瓜、西瓜、胡蘿蔔、胡豆、胡蔥、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在關中試種成功，進一步豐富了飲食原料。
隋唐時期，秦菜發展到第三個高峰。那時的西京城長安已發展成世界上最大的城市之一，不但茶樓酒肆鱗次櫛比，而且經營規模很大，以至“三五百人之饌”可以“立辦”《國史補》。烹飪原料已是“水陸羅八珍”(白居易《輕肥》)，美饌佳餚不勝枚舉，僅韋巨源一席“燒尾宴”就有名菜、美點58款。“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”，以及“犀筋”杜甫《麗人行》等的描繪，反映了當時的餐具已十分精美。還首創了花色冷拼，能夠用醃肉、燉肉、肉絲、肉脯、肉茸、醬瓜、蔬菜等原料拼出精美的“輞川小樣”。有了“槐葉冷淘”等冷食。此時的食療理論更加系統化，主要著作有名醫孫思邈的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》、同州刺史孟詵的《食療本草》等。
晚唐以後，由於北部戰爭頻仍，全國的政治經濟中心漸次南移，元、明、清三代均建都北京，陝西和西安的政治地位不如過去。但作為一方重鎮，豪紳富貴仍聚集於此。在這漫長的歲月，秦菜也隨之緩慢地發展著。直到上世紀30年代，西安等地又變得更為重要起來，經濟文化也得到了進一步發展，飲食業也更加繁榮昌盛。
抗日戰爭時期，秦菜發展到第四個高峰。京、津、魯、豫、晉、川、湘、粵、鄂、淮揚、蘇錫以及西餐等幫系的餐館紛紛進入西安、咸陽、寶雞、......
中國有哪八大菜系
八大菜系是：（又有四大菜系為主）
1:粵菜、2:閩菜、3:川菜、4:湘菜、5:蘇菜、6:浙菜、7:魯菜、8:皖菜
（1）川菜：講究色、香、味、形器、常用味別、薑汁、魚香、鹹鮮、豆瓣、家常紅油、麻椒、椒鹽等二十多種多變調味。
（2）粵菜：以廣州菜、潮州菜、東江菜組成，有五滋、的說法。
五滋：清、香、脆、酥、濃
六味：酸、甜、苦、辣、鹹、鮮
（3）魯菜：注重鮮、香、脆、嫩、拔法偏重，爆炒、燒、扒、蒸
（4）蘇菜：主要以淮揚、金陵、徐海等地方風味融合而成，
北方有哪些著名菜系
北方的風土人情、北方的豪放不羈、乾乾脆脆，最主要的一個詞兒就是“利索”，什麼事都乾淨利索從不願意拖泥帶水，而我們的北方菜也是這樣的。濃厚的情、十足的量、厚重的味，都是北方菜的一大特色，如果形容北方的人是“利索”，那麼形容北方的菜就是“過癮”了。
首先再從區域說一下北方菜。北方菜是以黃河流域以北廣大地區，華北地區、京津地區、東北三省、內蒙古地區、晉、陝等大部地區，都是北方菜的範圍，是以四大菜系之一的山東菜為主幹。我總覺得這個北方菜越往北越純正的。在這裡向大家介紹幾款我們北方人引以為豪、耳熟能詳、喜聞樂見的典型北方菜。
東北方當然以麵食、豆類、豬羊肉為主要的家常食譜。
在寒冷的北方的冬天，每年固定的時段每家每戶都會一大家子人一起去置辦冬菜，主要有大白菜、蘿蔔等等。大白菜用來續冬或者醃製獨到的酸菜。蘿蔔可以用來銼絲做湯或者榨丸子。而雪裡蕻可以醃製成小菜，每頓早飯前從罐子裡撈出切塊兒，那一小碟，用來配白米粥（我們這叫稀飯）喝是最爽口的了。說起雪裡蕻，不得不說說雪裡蕻燉豆腐這道菜，豬油，熱鍋下蔥，薑末肉絲熗鍋，下豆腐，最後放入切成小塊兒的雪裡蕻同燉，沒開鍋呢，便會香氣撲鼻了。
關於我們續整整一冬的大白菜，我們也有很多家常的做法第一，可以洗淨去水份，並加入相應的調料放入一口缸中，最後在缸口加放一塊大石頭，醃成酸菜，這個在北方几乎每家到了冬天都會醃，想吃的時候就撈出一棵，放肉或豆腐或粉條一起燉了，酸中透著爽朗。
大白菜燉粉條子（子發e的音），是光是念起來都覺得過癮的一道菜，北方的家常菜裡喜歡放粉條，什麼菜都可以放，豬肉燉粉條、大白菜燉粉條、酸菜燉粉條、雲豆燉粉條……不一而同。吃慣了魚肉的北方人，在家裡吃點爽口的大白菜燉粉條子是一種難得的享受。
辣白菜。北方人很少吃辣，但是似乎對辣白菜卻是情有獨鍾。每年冬天也有人家醃製辣白菜，但是沒有醃酸菜那麼普遍。辣白菜的醃製可謂是一家一個味，最正宗的要屬以前我們的老鄰居，一家朝鮮人作的辣白菜了。鮮美爽口、辣味又剛到好處，每年兩個舅舅都會幫忙承包他們家的白菜，這樣，我們家也有一冬天的正宗辣白菜可吃了。
亂燉說了幾個北方菜，可以得出，北方菜似乎以燉聞名，說到北方的燉就不得不說說亂燉這道菜了。土豆、雲豆、茄子、粉條、肉塊兒在同燉，也可以是你想到的東西都放到裡邊燉，這才應了亂燉的名字。
還有一種湯，媽媽以前常做的，暖胃去寒，不知名字，姑且叫做亂燉湯吧。就是把大頭菜（甘藍）切絲、土豆切塊兒、一罐豬肉或牛肉罐頭、粉條自是必不可少，放入同燉，最好是拿高湯燉味道更是鮮美，一碗亂燉湯、一碗米飯，便是一頓飯。
地瓜在北方也有很多種做法地瓜小米粥是很好的暖胃粥，裡邊放一點點糖，小時候是經常喝的，盛上一碗，乖乖的做在桌前用小勺舀著喝，不一定哪一勺就會舀到個地瓜，抿一口甜甜的。
拔絲地瓜也是很好吃的北方菜，吃過最好吃的一次是在哈爾濱吃的，8塊錢，滿滿的一盤，裹著糖漿熱氣騰騰的被端上來，旁邊是一小碗水，吃的時候需要把地瓜放到盤子裡蘸一下，關鍵的是用筷子夾住地瓜塊兒時拉出的長長的湯絲，拉的越長證明師傅的菜做的越好，當然糖漿中不能吃出苦味，然後蘸在水裡拿出時，軟軟的理不斷的絲就會凝結，好象冰糖葫蘆外邊的糖衣，咬一口脆脆的，再吃裡邊的地瓜，外脆內軟，還有些燙口。
白肉燉血腸這是一道典型的殺豬菜，就是在北方的農村有重大節日時要殺豬宰羊，新鮮的豬肉據說是不能吃的，可能是因為太新鮮了……。肉靜好後可以做成回鍋肉、紅燒肉、肉蘸醬等等，而豬血就可以罐成血腸。靜好後切成段放到白菜鍋裡和白肉同煮，味道好的不得了。血腸還可以蒸透後......
中國四大菜系的特點？
中國四大菜系
中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，併為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“四大菜系”，加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。本文就著重介紹“中國四大菜系”作為一種飲食文化如何發展和演變以及其特點，高超技法和著名代表菜。
關健詞：烹飪、風味獨特、五味俱全、技術精湛、技法全面、用料精廣。
魯菜、歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。成為中國四大菜系之一，以其味鹹、鮮、脆嫩，風味獨特、製作精細，享譽海內外。古書云：“東方之域，天地之所生也。”齊魯大地就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好疆域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成提供了良好的條件。早在春秋戰國時期齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中對黃河中下游地區的烹飪術進行了較系統的總結，記下許多名菜作法，反映了當時魯菜發展的高超技藝。唐代段文昌、山東臨淄人。穆宗時位宰相，精於飲食，並自編食經五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱“水籠”即是魯菜的別稱，已具規模。明清兩代已經自稱菜系。從魯豫而京畿，從由內關到外關，影響所及已達黃河流域。東北地帶有著廣泛的飲食群眾基礎。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。精湛的魯菜烹飪技藝亦受到普遍的推廣。魯菜風味獨特，個性鮮明，其風味和技藝南北貫通，尤其風行於北方地區。魯菜風味濃在於用料廣泛、選料講究、刀工精細、調和得當、功於火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風味鹹鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應性強。魯菜在其長期發展過程中，積累了一整套烹調技法，其中尤以爆稱最。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種。“爆”制菜需旺火速成，故為保護食品營養素最佳的烹調技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜酒油芡汁，掛汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光。食之，鮮嫩香脆、清爽而不膩。“塌”是山東獨有的一種烹調質量。塌菜的主料要事先用調料醃漬，入味或夾入餡心，再沾上粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時，放入調料和清湯，以慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的“鍋塌魚肚”、“鍋塌黃魚”等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。魯菜以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究“清湯”、“奶湯”的調製。清淡分明，取其清鮮。用“清湯”、“奶湯”製作的菜品繁多，僅名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”等十種之多。內中分別為高檔宴席的珍饌美味。魯菜烹製海鮮亦有獨到之處。尤以對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。在山東，大凡海產品，不論是參、翅、燕、貝還是鱗、介、蝦、蟹，經當地廚師妙手主制，都成為精鮮美味之家餚，僅膠東沿海盛產的偏口魚運用多種刀工處理和不同製作方法，可烹製出上百種菜餚。色、香、味、形各具特點，百般巧變皆在一魚之中。以小海味烹製的“油爆雙花”、紅燒海螺、炸蠣黃、“韭菜炒蟲聖子”、蔥爆烏魚條、芙蓉菊蟹以及用還珍品製作的“蟹黃魚翅”、“原殼鮑魚”、“鏽珠乾貝”、“麻醬紫鮑”、“雞蓉魚骨”等都是獨具特點的海味珍品。魯菜善於蔥香調味，在菜餚的主制過程中，不論是爆、炒、燒、溜還是烹調湯汁，都是以蔥料爆鍋；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同樣藉助於蔥香提味。如烤鴨、烤乳豬、鍋燒肘子、炸脂蓋等用蔥段佐食，......