為什麼蒸蛋糕會回縮?

General 更新 2024-11-04

做出的蛋糕為什麼會回縮?是什麼原因造成的?

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。

解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋

黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是

繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時

機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊

體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也

是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間

加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

這裡乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短

小直尖角,盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和

蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白

泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說

明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前

面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來

。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗乾淨,有油層, 因為

戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿

。模底抹油也可能出這問題?

解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同

時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加

蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙籤插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有

經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時

上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。

解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前

半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,

下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。

解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。...

如何避免蒸蛋糕回縮

你好,

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。

解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間

加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

為什麼我做的蛋糕又縮回去了

一開始聽她說每次做好蛋糕後都會回縮,變的很醜。後來她去克麗斯汀專門問了大師傅,說是一般麵包烤了後還會發(就是變胖些),而蛋糕烤好後回縮(因為熱的氣體跑掉了)。

--要減少蛋糕的收縮,大師傅說最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣,這樣不太容易回縮。(為防止蛋糕回縮,出爐後要立即將模具倒扣,可以用兩個杯子架住模具放涼。)

--還有可以加一些慕絲倒入,也就會比較鬆垮,不會緊巴巴的。

--現在她精心烤的糕點已經型味俱佳了,呵呵。

--你也會做的很好的。加油

為什麼蛋糕會回縮

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。

解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋

黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是

繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時

機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊

體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也

是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間

加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

這裡乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短

小直尖角,盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和

蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白

泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說

明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前

面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來

。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗乾淨,有油層, 因為

戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿

。模底抹油也可能出這問題?

解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同

時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加

蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙籤插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有

經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時

上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。

解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前

半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,

下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。

解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

請採納。...

用鍋蒸蛋糕怎麼老是回縮

食物在蒸制中受熱膨脹,可一揭鍋蓋往往就會回縮些,不光是蒸蛋糕,就是蒸饅頭蒸包子都會如此。造成原因就是關火後馬上就揭開鍋蓋,使正在膨脹的食物突然遇到冷氣而產生收縮,解決方法就是蒸鍋關火後不要馬上揭鍋,稍等1~2分鐘再揭蓋,這樣就不會出現急縮了。

做蛋糕完蛋糕,蛋糕會回縮,變得扁塌塌,一點都不蓬鬆,求原因 5分

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。

解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋

黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是

繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時

機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也

是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間

加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

這裡乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短

小直尖角,盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和

蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白

泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說

明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前

面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來

。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗乾淨,有油層, 因為

戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿

。模底抹油也可能出這問題?

解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同

時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加

蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙籤插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有

經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時

上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。

解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前

半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,

下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。

解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。...

戚風蛋糕做好後會回縮是怎麼回事

有這樣幾種可能:

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:

調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時

機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊

體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也

是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間

加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

這裡乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短

小直尖角,盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和

蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白

泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說

明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前

面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來

。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗乾淨,有油層, 因為

戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿

。模底抹油也可能出這問題?

解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同

時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加

蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙籤插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有

經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時

上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。

解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前

半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,

下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。

解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。...

怎樣防止蒸蛋糕回縮

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。 b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。 c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。 d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間 加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

我做的蛋糕為什麼會回縮?

一開始聽她說每次做好蛋糕後都會回縮,變的很醜。後來她去克麗斯汀專門問了大師傅,說是一般麵包烤了後還會發(就是變胖些),而蛋糕烤好後回縮(因為熱的氣體跑掉了)。--要減少蛋糕的收縮,大師傅說最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣,這樣不太容易回縮。(為防止蛋糕回縮,出爐後要立即將模具倒扣,可以用兩個杯子架住模具放涼。)--還有可以加一些慕絲倒入,也就會比較鬆垮,不會緊巴巴的。--現在她精心烤的糕點已經型味俱佳了,呵呵。--你也會做的很好的。加油

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